Morgunblaðið - 31.12.2000, Blaðsíða 63

Morgunblaðið - 31.12.2000, Blaðsíða 63
MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 31. DESEMBER 2000 6^ Stefnir hátt í Bocuse d’Or Hákon Már Örvarsson mun í janúar taka þátt í matreiðslukeppninni Bocuse cTOr. Steingrímur Sigurgeirsson kynnti sér keppnina og undirbúning Hákons. Morgunblaðið/Porkell Hákon æfir sig í æfingaeldhúsinu sem sett var upp fyrir keppnina. HÁKON Már Örvarsson lét fyiT á þessu ári af störfum sem yfirmat- reiðslumeistari á Hótel Holti og hefur undanfama sex mánuði einbeitt sér að því einu að undirbúa sig sem mest og best fyrir matreiðslukeppnina Bocuse d’Or, sem haldin verður í Lyon í Frakklandi í janúar. Mönnum kann að þykja skrýtið að einn hæfasti matreiðslumaður lands- ins og fjölskyldumaður þar að auki skuli leggja það á sig að vinna launa- laust í tæpt hálft ár við að æfa sig fyr- ir kokkakeppni. Bocuse d’Or er hins vegar engin venjuleg keppni í heimi matreiðslunn- ar heldur ótvíræð heimsmeistara- keppni matreiðslumeistara. Þeir sem sigra í keppninni þurfa litlar áhyggj- ur að hafa af framtíðinni og gætu auðveldlega opnað veitingastað hvar sem er í heiminum í kjölfarið. „Maður fær bara eitt svona tækifæri," segir Hákon. Á annað hundrað þúsund manns fylgjast með keppninni og mörg hundruð fréttamanna, þar á meðal mörg stærstu blöð og sjónvarpsstöðv- ar heims, fylgjast grannt með því sem fram fer í eldhúsum keppenda. Keppnin fór fyrst fram árið 1987 og er nú því haldinn í áttunda skipti. Það var franski matreiðslumeistarinn Paul Bocuse, sem rekur samnefndan veitingastað í Lyon, sem átti frum- kvæðið að því að setja keppnina á laggimar og hann tekur enn virkan þátt í öllu skipulagi og rekstri keppn- innar. Alls keppa 22 kokkar hverju sinni og er það sérstök nefnd undir forsæti Bocuse sem velur þau ríki er fá að taka þátt hverju sinni. I síðustu keppni, er fram fór í janúar 1999, tók Sturla Birgisson, yfirmatreiðslumað- ur Perlunnar þátt fyrstur íslendinga. Var það ekki síst fyrir tilstilli franska kokksins Philippe Girardons, sem hafði komið nokkrum sinnum til Is- lands, m.a. sem gestakokkur í Perl- unni. Hvatti hann Sturlu óspart til að taka þátt og aðstoðaði hann við að fá náð fyrir augum undirbúningsnefnd- arinnai’. Sturla náði glæsilegum árangri í keppninni, lenti þar í fimmta sæti, og því fékk Island að halda sæti sínu í þessari keppni. Norrænir kokkar hafa raunar löngum verið sigursælir í keppninni. Norsku kokkamir Bent Stiansen (Restaurant Annette & Bent Stian- sen) og Teije Ness (Oro Restaurant & Bar) sigi-uðu árin 1993 og 1999 og Svíinn Matthias Dahlgren (Restaur- ant Ben Lloc) sigraði árið 1997. Þá hafa sænskir, norskir, danskh’ og finnskir kokkar vermt annað og þriðja sætið í Bocuse d’Or. Það þarf því kannski ekki að vekja furðu að meðal þeirra 22 tikja sem nú fá að taka þátt em öll Norðurlöndin nema Noregur en þar sem síðasti sig- urvegari var Norðmaður er hann nú yfirmaður dómnefndar og landið fær ekki að keppa. Meðal annaira ríkja, sem taka þátt era Frakkland, Belgía, Lúxemborg, Bretland, Italía, Bandaríkin og Spánn. Mismunandi er með hvaða hætti keppendur era valdir en Hákon varð fjTÍr valinu, sem sigraði í keppninni um matreiðslumann ái’sins í fyrra, var tilnefndur að þessu sinni af Klúbbi matreiðslumeistara. Hann starfaði líkt og áður sagði sem yfirmatrieðslumeistari á Hótel Holti en áður starfaði hann m.a. sem aðstoðaryfirkokkur hjá Leu Linster í Lúxemborg, en varð einmitt þekkt eftir að hafa sigrað í Bocuse d’Or árið 1989. Undanfarnar vikur segist Hákon ekki hafa gert mikið annað en að æfa en hann nýtur þess að hafa fengið einstaka æfingaraðstöðu hjá fyr- irtækinu ísberg í Sundaborg, sem setti upp fullkomið keppniseldhús í þessum eina tilgangi. Segir Hákon það hafa reynst ómetanlegur stuðn- ingur við undirbúninginn. Hann heldur nú út til Frakklands hinn 5. janúar og mun dvelja í „æf- ingabúðum" á veitingastaðnum hjá Philippe Girardon þar til að keppnin fer fram 23.-24. janúar. Verður tím- inn notaður til að fínslípa réttina, koma sér fyrir og undirbúa sig and- lega. Girai-don kom raunar til Islands í október síðastliðnum og fór þá í gegn- um réttina með Hákoni og aðstoðaði við að fmsh'pa þá fyrir keppnina. „Hann gaf manni mörg góð ráð. Þótt honum hafi almennt htist mjög vel á það sem ég var að gera og ekki breytt bragðinu að neinu leyti kom hann með mikilvæga tæknilega ráðgjöf og aðstoðaði við að gera réttina svolítið flóknari,“ segir Hákon. Hann segir æfingarnar byggjast alfarið á því að gera sama hlutínn aft- ur og aftur þangað til að hvert smáat- riði og handbragð kemur af sjálfu sér. Pressann sé gífurleg þegar út er kom- ið og því nauðsynlegt að geta útilokað allt annað og einbeitt sér fullkomlega að matreiðslunni. Alls hefur hann fai’- ið í gegnum um 50 heildaræfingar en hver þeÚTa tekur heilan dag eða um 10-12 klukkustundir. Að þessu sinni verða keppendur að elda annai-s vegar úr barra og hins vegar úr lambi. Fá keppendur tvo heila 2,5 kílóa barra og heilan 15 kílóa lambaski’okk í byrjun til að vinna úr^fc Verður að verka skrokkinn frá grunni og ráða keppendur hvað þeir nota af skepnunni. Um tíma vora uppi hugmyndir um að reyna að fá íslenska lambið inn í keppnina en úr því varð ekki og því verður notað franskt lamb. Hákon hefur þó spreytt sig á íslenska lamb- inu á æfingum en flutt inn franskan barra þar sem íslenski eldisbarrinn er ofhtill. Rétth-nh’ verða bomir fram á silf- urbökkum og síðan settir á diska. Há- kon útbýr barrann með humri og svörtum jarðsveppum ásamt fennel-"^' sósu, gulrótartimbal, fylltum kart- öflum með sveppaduxelle, tómata- confit og basilkartöflumauki. Þá er einnig borið fram með confit af baira og humri í litlu silfui’fláti. Lambið er eldað á þijá vegu. Ann- ars vegar sem ballontine, þ.e. í eins konar pylsu úr lambavömb er minnir helst á hfrapylsu er maður sér hana. Þegar hún er rist upp kemur hins vegar í ljós bragðmikill réttur unnin úr maukelduðum hækli. Þá verða kryddjurta- og hvítlauksmaríneraðar lundir á fatinu ásamt brochette, litlu silfurgrillspjóti með lambabrisi og bógvöðva er gljáður hefur verið í púrtvíni. Með þessu er ýmislegt góð- gæti og timj ansoðsóa. Dómarar í keppninni era 22 og er Sturla Birgisson fulltrúi íslands. Þeh-ra bíður hið erfiða verk að dæma verk 22 meistarakokka en eftir að hafa séð og bragðað á sköpunarverki Hákons eftir eina æfinguna vil ég full- yrða að hann þurfi ekki að hafa mikl- ar áhyggjur. Flóknari og glæsilegri matreiðslu hef ég ekki séð koma út úr íslensku eldhúsi og þarf að leita til þriggja stjörnu Michelin-staða til að finna eitthvað í hkingu við þau vinnu brögð og hugsun sem lágu þama baki. | Tónlist að eigin vali frá Skíftinni að andvirði io.ooo kr. o Vöruúttekt að eigin vali fiá Topshop að andviiði 20.000 kr. O Gjafabréf með ferð fyrir tvo til Evrópu á einhvem afáfángastöðum Flugleiða. Bækur að eigin vali frá Mal og menningu að andvirði io.ooo kr. e Tónlist að eigin vali fiá Skífunni að andviiði 10.000 kr. e Tónlist að eigin vali fiá Skífunni að ancfviiði 10.000 kr. H; Boðsmiðar fyrir tvo á myndina Trölli (The Grinch) ásamt Tiölla brúðum fiá Sambíóimum. e Bækur að eigin vali fiá Mál og menningu að andviiði 10.000 kr. e Bækur að eigin vali fiá Mál og menningu að andviiði 10.000 kr. Barnagetraun 5-12 ára Aramótagetraun Morgunblaðsins birtist í blaðinu í dag og verður hún þrískipt; barnagetraun, unglingagetraun og fullorðinsgetraun. Unglingagetraun Fullorðinsgetraun 13 -17 ára 18 ára og eldri T O P S H O P mm T O P M A N : SSíK'^n v .ÍA-. ICELANDAIR gSF Mál og monning nrflBKSzi •m 1
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.