Morgunblaðið - 31.12.2000, Page 63

MORGUNBLAÐIÐ
SUNNUDAGUR 31. DESEMBER 2000
6^
Stefnir hátt í
Bocuse d’Or
Hákon Már Örvarsson mun í janúar taka
þátt í matreiðslukeppninni Bocuse cTOr.
Steingrímur Sigurgeirsson kynnti sér
keppnina og undirbúning Hákons.
Morgunblaðið/Porkell
Hákon æfir sig í æfingaeldhúsinu sem sett var upp fyrir keppnina.
HÁKON Már Örvarsson lét fyiT á
þessu ári af störfum sem yfirmat-
reiðslumeistari á Hótel Holti og hefur
undanfama sex mánuði einbeitt sér
að því einu að undirbúa sig sem mest
og best fyrir matreiðslukeppnina
Bocuse d’Or, sem haldin verður í
Lyon í Frakklandi í janúar.
Mönnum kann að þykja skrýtið að
einn hæfasti matreiðslumaður lands-
ins og fjölskyldumaður þar að auki
skuli leggja það á sig að vinna launa-
laust í tæpt hálft ár við að æfa sig fyr-
ir kokkakeppni.
Bocuse d’Or er hins vegar engin
venjuleg keppni í heimi matreiðslunn-
ar heldur ótvíræð heimsmeistara-
keppni matreiðslumeistara. Þeir sem
sigra í keppninni þurfa litlar áhyggj-
ur að hafa af framtíðinni og gætu
auðveldlega opnað veitingastað hvar
sem er í heiminum í kjölfarið. „Maður
fær bara eitt svona tækifæri," segir
Hákon.
Á annað hundrað þúsund manns
fylgjast með keppninni og mörg
hundruð fréttamanna, þar á meðal
mörg stærstu blöð og sjónvarpsstöðv-
ar heims, fylgjast grannt með því sem
fram fer í eldhúsum keppenda.
Keppnin fór fyrst fram árið 1987 og
er nú því haldinn í áttunda skipti. Það
var franski matreiðslumeistarinn
Paul Bocuse, sem rekur samnefndan
veitingastað í Lyon, sem átti frum-
kvæðið að því að setja keppnina á
laggimar og hann tekur enn virkan
þátt í öllu skipulagi og rekstri keppn-
innar.
Alls keppa 22 kokkar hverju sinni
og er það sérstök nefnd undir forsæti
Bocuse sem velur þau ríki er fá að
taka þátt hverju sinni. I síðustu
keppni, er fram fór í janúar 1999, tók
Sturla Birgisson, yfirmatreiðslumað-
ur Perlunnar þátt fyrstur íslendinga.
Var það ekki síst fyrir tilstilli franska
kokksins Philippe Girardons, sem
hafði komið nokkrum sinnum til Is-
lands, m.a. sem gestakokkur í Perl-
unni. Hvatti hann Sturlu óspart til að
taka þátt og aðstoðaði hann við að fá
náð fyrir augum undirbúningsnefnd-
arinnai’.
Sturla náði glæsilegum árangri í
keppninni, lenti þar í fimmta sæti, og
því fékk Island að halda sæti sínu í
þessari keppni.
Norrænir kokkar hafa raunar
löngum verið sigursælir í keppninni.
Norsku kokkamir Bent Stiansen
(Restaurant Annette & Bent Stian-
sen) og Teije Ness (Oro Restaurant
& Bar) sigi-uðu árin 1993 og 1999 og
Svíinn Matthias Dahlgren (Restaur-
ant Ben Lloc) sigraði árið 1997. Þá
hafa sænskir, norskir, danskh’ og
finnskir kokkar vermt annað og
þriðja sætið í Bocuse d’Or.
Það þarf því kannski ekki að vekja
furðu að meðal þeirra 22 tikja sem nú
fá að taka þátt em öll Norðurlöndin
nema Noregur en þar sem síðasti sig-
urvegari var Norðmaður er hann nú
yfirmaður dómnefndar og landið fær
ekki að keppa.
Meðal annaira ríkja, sem taka þátt
era Frakkland, Belgía, Lúxemborg,
Bretland, Italía, Bandaríkin og
Spánn.
Mismunandi er með hvaða hætti
keppendur era valdir en Hákon varð
fjTÍr valinu, sem sigraði í keppninni
um matreiðslumann ái’sins í fyrra,
var tilnefndur að þessu sinni af
Klúbbi matreiðslumeistara.
Hann starfaði líkt og áður sagði
sem yfirmatrieðslumeistari á Hótel
Holti en áður starfaði hann m.a. sem
aðstoðaryfirkokkur hjá Leu Linster í
Lúxemborg, en varð einmitt þekkt
eftir að hafa sigrað í Bocuse d’Or árið
1989.
Undanfarnar vikur segist Hákon
ekki hafa gert mikið annað en að æfa
en hann nýtur þess að hafa fengið
einstaka æfingaraðstöðu hjá fyr-
irtækinu ísberg í Sundaborg, sem
setti upp fullkomið keppniseldhús í
þessum eina tilgangi. Segir Hákon
það hafa reynst ómetanlegur stuðn-
ingur við undirbúninginn.
Hann heldur nú út til Frakklands
hinn 5. janúar og mun dvelja í „æf-
ingabúðum" á veitingastaðnum hjá
Philippe Girardon þar til að keppnin
fer fram 23.-24. janúar. Verður tím-
inn notaður til að fínslípa réttina,
koma sér fyrir og undirbúa sig and-
lega.
Girai-don kom raunar til Islands í
október síðastliðnum og fór þá í gegn-
um réttina með Hákoni og aðstoðaði
við að fmsh'pa þá fyrir keppnina.
„Hann gaf manni mörg góð ráð. Þótt
honum hafi almennt htist mjög vel á
það sem ég var að gera og ekki breytt
bragðinu að neinu leyti kom hann
með mikilvæga tæknilega ráðgjöf og
aðstoðaði við að gera réttina svolítið
flóknari,“ segir Hákon.
Hann segir æfingarnar byggjast
alfarið á því að gera sama hlutínn aft-
ur og aftur þangað til að hvert smáat-
riði og handbragð kemur af sjálfu sér.
Pressann sé gífurleg þegar út er kom-
ið og því nauðsynlegt að geta útilokað
allt annað og einbeitt sér fullkomlega
að matreiðslunni. Alls hefur hann fai’-
ið í gegnum um 50 heildaræfingar en
hver þeÚTa tekur heilan dag eða um
10-12 klukkustundir.
Að þessu sinni verða keppendur að
elda annai-s vegar úr barra og hins
vegar úr lambi. Fá keppendur tvo
heila 2,5 kílóa barra og heilan 15 kílóa
lambaski’okk í byrjun til að vinna úr^fc
Verður að verka skrokkinn frá grunni
og ráða keppendur hvað þeir nota af
skepnunni.
Um tíma vora uppi hugmyndir um
að reyna að fá íslenska lambið inn í
keppnina en úr því varð ekki og því
verður notað franskt lamb. Hákon
hefur þó spreytt sig á íslenska lamb-
inu á æfingum en flutt inn franskan
barra þar sem íslenski eldisbarrinn er
ofhtill.
Rétth-nh’ verða bomir fram á silf-
urbökkum og síðan settir á diska. Há-
kon útbýr barrann með humri og
svörtum jarðsveppum ásamt fennel-"^'
sósu, gulrótartimbal, fylltum kart-
öflum með sveppaduxelle, tómata-
confit og basilkartöflumauki.
Þá er einnig borið fram með confit
af baira og humri í litlu silfui’fláti.
Lambið er eldað á þijá vegu. Ann-
ars vegar sem ballontine, þ.e. í eins
konar pylsu úr lambavömb er minnir
helst á hfrapylsu er maður sér hana.
Þegar hún er rist upp kemur hins
vegar í ljós bragðmikill réttur unnin
úr maukelduðum hækli. Þá verða
kryddjurta- og hvítlauksmaríneraðar
lundir á fatinu ásamt brochette, litlu
silfurgrillspjóti með lambabrisi og
bógvöðva er gljáður hefur verið í
púrtvíni. Með þessu er ýmislegt góð-
gæti og timj ansoðsóa.
Dómarar í keppninni era 22 og er
Sturla Birgisson fulltrúi íslands.
Þeh-ra bíður hið erfiða verk að dæma
verk 22 meistarakokka en eftir að
hafa séð og bragðað á sköpunarverki
Hákons eftir eina æfinguna vil ég full-
yrða að hann þurfi ekki að hafa mikl-
ar áhyggjur. Flóknari og glæsilegri
matreiðslu hef ég ekki séð koma út úr
íslensku eldhúsi og þarf að leita til
þriggja stjörnu Michelin-staða til að
finna eitthvað í hkingu við þau vinnu
brögð og hugsun sem lágu þama
baki.
| Tónlist að eigin vali frá Skíftinni að andvirði io.ooo kr. o Vöruúttekt að eigin vali fiá Topshop að andviiði 20.000 kr. O Gjafabréf með ferð fyrir tvo til Evrópu á einhvem afáfángastöðum Flugleiða.
Bækur að eigin vali frá Mal og menningu að andvirði io.ooo kr. e Tónlist að eigin vali fiá Skífunni að andviiði 10.000 kr. e Tónlist að eigin vali fiá Skífunni að ancfviiði 10.000 kr.
H; Boðsmiðar fyrir tvo á myndina Trölli (The Grinch) ásamt Tiölla brúðum fiá Sambíóimum. e Bækur að eigin vali fiá Mál og menningu að andviiði 10.000 kr. e Bækur að eigin vali fiá Mál og menningu að andviiði 10.000 kr.
Barnagetraun
5-12 ára
Aramótagetraun Morgunblaðsins birtist í blaðinu í dag
og verður hún þrískipt; barnagetraun, unglingagetraun og fullorðinsgetraun.
Unglingagetraun Fullorðinsgetraun
13 -17 ára
18 ára og eldri

T O P S H O P mm
T O P M A N : SSíK'^n v .ÍA-. ICELANDAIR gSF
Mál og monning nrflBKSzi
•m
1