Dagblaðið Vísir - DV - 24.10.1998, Qupperneq 8

8
LAUGARDAGUR 24. OKTÓBER 1998 T*>A7~
sælkerinn
Kokkarnir á Rex eru með uppskrift að Ijúffengum rétti:
Grillaður sverðfiskur
Sverðfiskur hefur ekki mikið ver-
ið á borðum landsmanna en hann er
meðal þess sem gestum nýja veit-
ingastaðarins Rex í Austurstræti
stendur til boða. Við fengum tvo af
matreiðslumönnum staðarins, þá
Magnús Öm Guðmarsson yfirmat-
reiðslumann og Geir Sveinsson, til
að gefa okkur uppskrift að sverð-
fiski sem allir venjulegir sælkerar
ættu að geta eldað heima hjá sér.
Þeir sögðu það lítið vandamál og
bjóða hér upp á grillaðan sverðfisk
með tómatsafa, spínati og soðnu
fennikel. Að þeirra sögn er ekki svo
erfitt að nálgast sverðfisk í búðum.
Bentu þeir m.a. á að hann fengist
reglulega í Nýkaupi. Þeir sögðu
sverðfiskinn hafa hlotið góðar við-
tökur á Rex sem og annaö fiskmeti
grillað sem þeir leggja ríka áherslu
á í eldamennsku sinni.
Áður en fiskurinn er grillaður
skal byrja á að búa til tómatsafann
og sjóða grænmetið. Hér kemur svo
uppskriftin sem miðast við fjóra:
Tómatsafl
5 dl tómatsafi
1/2 tsk. kjúklingakraftur
1/2 fint skorinn laukur
2 hvítlauksrif
timian
ólífuolía
tabascosósa
fint skorinn sitrónubörkur
Aðferð:
Laukur er „svissaður" í ólífuoliu
og öUu öðm bætt út í. Suöan látin
koma upp og soðin í nokkrar mínút-
Magnús Örn Guðmarsson og Geir Sveinsson, tveir af fjórum kokkum veitingastaðarins Rex í
Austurstræti, með sverðfiskinn tilbúinn á diskinn. Aðrir matreiðslumenn á staðnum eru Ásgeir
Sæmundsson og Sverrir Halldórsson. DV-mynd Hilmar Þór
ur. Að lokum er safinn sigtaður.
Soðin fennikel
2 stk. fennikel
Aðferð:
Fennikel klofið í tvennt og
snöggsoðið í ca 3 mín-
útur.
Spínat:
ca 200 g
ferskt spinat
hvítlauksrif
ólífuolía
salt og pipar
fínt skorinn
sítrónu-
börkur
Aðferð:
Olía er hituð á pönnu, spínat sett
út á. Þetta er steikt í ca 1 minútu og
bragðbætt með hvítlauk, salti og
pipar ásamt sítrónuberki.
Sverðfiskur
ca. 800 g sverðfiskur. Skorinn í
ca. 200 g bita (2,5 cm á breidd)
Aðferð:
Sverðfiskurinn er penslaður með
ólífuolíu og grillaður á
vel heitu grilli í ca.
tvær og hálfa mínútu
á hvorri hlið.
Gleymið ekki að
hafa grillið hreint
og vel burstað.
Magnús og Geir
segja mjög mikil-
vægt að bera réttinn
fram vel heitan.
-bjb
Nykaup
f’íll SVllt fi’l sht&íktnii llYt'
Fettucini-pasta með
grilluðu grænmeti
Kemur á óvart!
Fyrir fjóra.
200 g fettucini-pasta
1 dl ólífuolía
2 stk. hvítlauksrif, söxuð
2 tsk. ferskt, saxað estragon
1 stk. lítið eggaldin, skorið i
sneiðar
3 stk. paprikur, rauð, gul og
græn
1 stk. rauðlaukur, skorinn í
sneiðar
1 stk. kúrbítur (zucchini),
skorinn i sneiðar
Salt og pipar
1/2 stk. sítróna
1/2 stk. snittubrauö
3 msk. smjör
1/2 msk. hvítlauksduft
Pastað soðið, tekið úr pottin-
um og vatnið látið renna af því.
Olían er sett á pönnu og hvít-
laukurinn látinn krauma smá-
stund. Pastanu bætt saman við,
bragðbætt með salti, pipar og
estragoni eftir smekk.
Paprikumar
kjarnhreinsaðar og
skomar í fjóra bita
eftir endilöngu.
Grænmetið grillað
á heitu griUi í 2-3
mínútur á hvorri
hlið og sett yfir pa-
stað. Gott er að kreista sítrónu
yfir áður en borið er fram.
Meðlæti
Grillað brauð: Skerið eftir
endilöngu ofan í snittubrauðið.
Hrærið saman smjöri og hvít-
lauksdufti og smyrjið í skurðinn
á brauðinu. Pakkið brauðinu inn
í álpappír og hitið í nokkrar mín-
útur á griUinu.
Uppskriftirnar eru fengnar frá
Nýkaupi þar sem allt hráefni i
þær fæst.
•k *
matgæðingur vikunnar
* ---------------------
Ráttur sem byrjaði sem ýsa í hvítlaukssósu:
Vinsæl fiskisúpa Katrínar
„Þessi réttur byrj-
aði í tUraunaeldhús-
inu sem ýsa í hvít-
laukssósu. Eitthvað
varð sósan of þunn
þannig að ég breytti
honum í hvítlauks-
fiskisúpu. Ég þróaði
svo réttinn áfram,
fékk reyndar góð
tækifæri til þess í
Leiklistarskólanum
því stundum þurftum
við nemendumh að
töfra fram dýrindis
frumsýningarmáltíð-
h fyrh Nemendaleik-
húsið. Ég öðlaðist
miklar vinsældir á
meðal skólasystkina
minna í hvert sinn
sem ég bjó til þessa
súpu,“ segir Katrín
Þorkelsdóttir, leik-
kona í Hafnarfjarðar-
leikhúsinu með
meiru og matgæðing-
ur vikunnar, sem
býður okkur upp á
forvitnilega fiski-
súpu.
Hún vitnar til orða
matreiðslumanna varðandi súpuna,
að hana verði að gera af „tilfinn-
ingu“.
„Ég á þá við að í rauninni er
hægt að setja hvaða sjávarmeti sem
er út í súpuna, það fer bara efth til-
efninu. Svo hef ég nú stundum tínt
úr ísskápnum það grænmeti sem
fyrirfinnst þar. Einnig er mismun-
andi hvort fólk vill hafa súpuna
mikið eða lítið kryddaða. Því er
mikilvægt aö smakka bara til á
meðan maheiðslu stendur."
Þá er það uppskriftin sem er fyr-
ir ca 6-8 manns:
salt efth smekk
2 dl hvítvín (eða
mysa)
ca 200 g tómat-
púrra (hrærð)
lítil dós ananas
500-600 g lúða
200 g hörpudisk-
ur
ca 100 g rækjur
(eða slatti!)
tabasco-sósa
rjómi efth smekk
Aðferðin
Byrjið á að skera
grænmetið niður
frekar smátt og
léttsteikið það í
ólífuolíu. Bætið
kryddinu saman
við. Passið að
hafa ekki of háan
hita á pönnunni.
Hitið næst vatnið
í potti og bætið
fiskikrafti, græn-
metiskrafti og
salti út i. Sjóðið
þetta í smá stund
og setjið loks
grænmetið saman við. Bætið
hvítvíni, tómatpúrru og ananas út í
og sjóðið áfram.
Að síðustu er sjávarmetið sett í
pottinn og súpan smökkuð til með
tabasco og rjóma. Kahín mælh líka
með „smáslettu" af þeyttum rjóma
út í súpuna skömmu áður en hún er
borin fram með einhverju góðu
hvítlauksbrauði.
„Þó að uppskriftin líti út fyrir að
vera erfiö þá er hún það alls ekki,“
segh Kahín sem skorar á vinkonu
sína og kollega, Sigrúnu Sól, sem
næsta matgæðing. -bjb
Katrín Þorkelsdóttir leikkona bragðar á fiskisúpunni sem hún deilir með
lesendum helgarblaðsins. DV-mynd Hilmar Þór
2 sellerístilkar
4 litlar guhætur
6 meðalstórh svepph
1 meðalstór, rauð paprika
4 hvítlauksgehar
4 fersk basillauf
ca 4 negulnaglar
6-8 einiber
2 lárviðarlauf
ca 1 tsk. pipar
2 tsk. paprikuduft (ungverskt)
11/2 lítri vatn
2 tsk. fiskikraftur (eða 2 dl fiskisoð)
2 tsk. grænmetiskraftur
Nykaup
bfirsem Jcrskleikiitn býr
Fylltir blaðdeigs-
bögglar
Fyrir 6.
200 g svínalundir
1 pakki blaðdeig (filodeig)
1 stk. chilipipar (fræhreins-
aður og fínt saxaður)
1 tsk. chiliduft
1/2 tsk. kúmen
1 tsk. kanill
1/2 dl rúsínur
2 msk. sítrónusafi
1 msk. möndluspænir
2 dl sýrður rjómi
1 dl rifinn ostur
olía til steikingar
salt og pipar
Meðlæti
Laufsalat til skreytingar
Skerið grísalundimar i litla
bita og steikið á olíunni á
pönnu. Kryddið með salti, pip-
ar og öðru kryddi ásamt chil-
ipiparnum. Blandið vel saman,
bætið rúsínum og sítrónusafa
saman við, látið krauma í 2
mínútur.
Tekið af hitanum og möndl-
vun, sýrðum rjóma og osti bætt
í. Blandið vel saman og kælt.
Leggiö blaðdeigsblöðin sam-
an og skiptið fyllingunni á og
pakkið saman. Penlsið með
eggi og bakið í 200"C heitum
ofni í 10 mínútur. Skreytið
með salati.
2 stórir kjúklingar, holdmiklir
100 g beikon
8 perlulaukar
1 hvítlauksrif
1 gulrót
1 lárviðarlauf
1 grein timian, ferskt
1 flaska rósavín (þrnrt)
200 g litlir svepph
1 msk. söxuð fersk steinselja
salt og pipar
Meðlæti
8-10 hanskbrauðsneiðar
smjör
Hlutið kjúklingana í 8 hluta
hvom. Brúnið á pönnu og setj-
ið í steikarpott. Skerið beikon-
ið í bita og steikið á pönnunni.
Afhýðið perlulaukinn, flysjið
gulrótina og saxiö. Saxið hvít-
lauksgehann og bætið á pönn-
una, látið krauma um stund.
Hellið víninu yfir og bætið lár-
viðarlaufi og timian saman
við. Setjið lok á pottinn og bak-
ið í ofni í 140"C í 1 1/2-2 tíma.
Berið fram í pottinum með
ristuðu brauði og grænmeti úr
pottinum.
Hollráð
í upphaflegu uppskriftinni af
þessmn fræga franska rétti er
notaður geldhani. Hér á ís-
landi notum við kjúklinga í
staðinn.
Uppskriftirnar eru fengnar frá Nýkaupi
þar sem allt hráefni i þær fæst.
Coz au vin rase
Fyrir 6.