Dagblaðið Vísir - DV - 06.01.2001, Blaðsíða 40

^48______
Tilvera
LAUGARDAGUR 6. JANÚAR 2001
DV
Og
brók-
unum
MMU
Næstu grös eru grín
Næstu grös á homi Laugavegs og
'> Klapparstígs er kuldalega skandinav-
ískt mötimeyti í sjúkrahælisstíl, þar
sem veiklulegu
fólki eru
skammtaöir lítt
kryddaðir og
sjúklega bragð-
daufir grænmet-
isréttir. Ótal-
margt er hægt að
gera fyrir hýðis-
hrísgrjón, til
dæmis í formi
risotto, og fyrir
ab-mjólkursósu,
*~ til dæmis með
kryddjurtum, en það er ekki gert hér.
Um daginn var annar aðalrétturinn
pæ og hinn lasagna, en enginn bauna-
réttur, svo að þetta varð dagur
prótein-skorts. Hressileg tómat- og
lauksúpa bætti úr skák, rétt eins og
bragðsterk kókossúpa hafði gert
nokkru áður. Aðeins eitt brauð var á
boðstólum, ágætis súrdeigsbrauð.
Hallærislegt var hrásalat, sem víða
annars staðar er tilefni listaverka, en
var hér aöallega jöklasalat.
Miðjuverð aðalrétta er 700 krónur
og 1.000 krónur, ef súpan er með. Fyr-
ir 400 krónur getur fólk síðan bætt sér
upp hversdagsgráma staðarins með
einni af sykurbombum skenksins,
*^,þremur glæsitertum, en ekki gera þær
mikið fyrir megrunina. Alls engir
ávextir eru í boði. Ég held, að þessi
staður sé hálfgert spé og hafi verið
það árum saman.
•Grænn kostur
er sykurfrír
Meira vit er í sykurfrírri og hvíta-
hveitisfrírri grænmetisfæðu, sem
hentar megrunarfólki á Grænum
kosti í bakhúsi á homi Skólavörðu-
stígs og Bergsstaðastrætis. Þar er mat-
reiðslan fjörlegi og undir meiri áhrif-
um fjarlægra landa. Þar eru til dæmis
karrí og kúskús, samósur, chutney og
guaccamole.
Hér hef ég nýlega fengið ágætis
sojabaunakarrí, kjúklingabaunaboll-
ur og linsubaunabuff. Hrásalöt em
því miður ekki merkari
en á Næstu grösum,
einnig mestmegnis
jöklasalat. Engir forrétt-
«*- ir eru í boði, en hinar
fógra og frábæra tertur
eru sykurlausar, með
kosti á þeyttum ijóma,
sem nú er aftur orðinn
hollur. Aðalréttur kost-
ar 640 krónur og 800
krónur með ábót. Terta
kostar 300-350 krónur til viðbótar.
Þetta er feiknagóður heilsu-skyndi-
bitastaður, þar sem fólk situr á
hænsnaprikum við pínuborð í óvenju-
legum innréttingum, sem virðast sér-
staklega hannaðar til að fólk hafi sig
burt sem fyrst, svo að hægt sé að taka
„ við nýjum viðskiptavinum.
Enn vantar
** grænmetisstaö
Tii viðbótar við Grænan kost vant-
ar notalega innréttaðan stað, þar sem
hægt er að gefa sér góðan tíma við aö
setjast niður í blómahafi og fá af-
greidda á borðiö lifræna grænmetis-
fæðu, sykur- og hvítahveitisfría að
hætti Græns kosts, aukna og endur-
bætta með tærri súpu og fögrum for-
rétti, verulega litskrúðugu hrásalati
og meiri áherzlu á ferska ávaxti. Salat-
barir Eika eru prótein-slappir og
megna ekki að fullnægja þessum
óram.
Vel matreidd grænmetisfæða getur
^*veriö bragðbetri og fallegri en hver
önnur fæða, auk þess sem hún er nyt-
samleg, hvort sem hugsað er um heils-
una eða línurnar. Ef umhverfiö á
grænmetis-veitingastað að hætti
Græns kosts væri þar á ofan notalegt,
mundi fólk flykkjast þangað til að
efna nýársloforðin.
-qg Jónas Kristjánsson
Hrogn
Hrogn koma úr mörgum tegundum fiska
og nefnast þeir einu nafni hrognfiskur.
Utan um hrognin er himna sem skiptist í
tvennt og voru hrognin þess vegna oft
nefnd hrognabrók eöa hrognabrækur.
Úr lifur fiska er iðulega unnið lýsi og
hefur verið gert um aldir en einnig er lifur
talsvert borðuð, sérstaklega með hrognum
og fiski.
Algengast er að hafa hrogn úr þorski til
matar. Hrogn og lifur koma í fiskbúðirnar
um þetta leyti árs og er mörgum fagnað-
arefni. Þetta þykir afspyrnuhollur og góð-
ur matur og hafa hrognin notið meiri vin-
sælda en lifrin.
Hrogn hafa lengi verið notuð til matar á
íslandi en einnig voru þau notuð til beitu á
vetrarvertíðum.
Hrognin eru ýmist borðuö ein sér, með
fiski eða lifur. Lifrin er hins vegar sjaldan
borðuð ein sér.
Tvenns konar fylling
Hrognabelgurinn er annars vegar fylltur meö fisk-
farsi og hins vegar meö lifur. Meö þessu eru
bornar fram kartöftur og rúgbrauö.
Úlfar Eysteinsson, matreiðslumeistari á Þremur Frökkum:
Hrognabelgurinn
fylltur meö fiskfarsi
og lifur
rBSSSS'---'
Nú er rétti tíminn til að borða
hrogn og lifur. Úlfar Eysteinsson,
matreiðslumeistari og eigandi veit-
ingahússins Þrír Frakkar, segir
þennan mat njóta sífellt vaxandi
vinsælda og reyndar megi segja það
sama um þjóðlegan mat yfirleitt.
„Þjóðlegur matur þarf ekki að vera
ævafom, hráefnið er alltaf þaö
sama, en það er matreiöslan sem
verður betri og maturinn er lysti-
legri en áður,“ segir Úlfar.
Þegar DV heimsótti Úlfar í eld-
húsið í gær var hann í óðaönn að
undirbúa hrogn og lifur fyrir hádeg-
isverðinn.
„Þetta er tíminn til að bjóða upp
á hrogn og lifur og þessir réttir
njóta báðir mikilla vinsælda. Mín
aðferð við að matreiða hrognin er
eldgömul og var flestum gleymd
þegar ég lærði hana. Það var gamall
maður sem starfaði sem sjókokkur
á togaranum Júpiter árið 1962 sem
kenndi mér þetta á sínum tíma.
Hann fyllti hrognabelginn með lifur
en sjálfur hef ég svo
bætt við minni útgáfu
sem eru hrogn með
fiskfarsi.
Það
kalla ég
barn-
vænan
rett og
hann
eiga
allir
geta
borð-

'v *
IVIatreiöslumeistarinn
Úlfar Eysteinsson í essinu sínu aö
undirbúa dýrleg-
an hrognahá-
degisverö.
JV'-MYNDIR l'Olv

þessu
eru
Aö sjóöa hrogn
Algengast er að sjóða hrogn í
söltu vatni. Þeim hættir þó til
að springa þannig að sumir
pakka þeim í álpappír fyrir
suðu. Best er að sjóða hrogn
við vægan hita og fer suðutími
eftir stærð hrognanna.
Steikt hrogn og
álegg
Soðin hrogn má skera í sneið-
ar og steikja. Einnig geta hrogn
verið gott álegg á brauð, sér-
staklega gott rúgbrauð.
Hrognakökur
Setjið 150 g hveiti, 2 tsk. syk-
ur, 1/2 tsk. salt og 1 tsk. lyfti-
duft í skál. Hrærið 2,5 dl súr-
mjólk saman við, 2 eggjum og
rifnum berki og safa úr hálfri
sítrónu. Skafið 250 g hrogn inn-
an úr himnunni og blandið sam-
an við deigið. Bætið að lokum 50
g af bræddu smjöri eða smjöhki
saman við deigið. Búið til flatar
kökur úr deiginu og steikið þær
á pönnu. Þetta má bera fram
með smjöri eða smurosti og
gjarnan grænmeti líka.
Nýting á hrogn-
um á árum áöur
Hrogn voru áður fyrr stund-
um sett í súr. Einnig voru
hrogn sett út 1 lummudeig, flat-
kökudeig og soðkökudeig.
Stundum voru hrognin reykt,
ýmist létt eða mikið. Algengast
var þó að sjóða ný hrogn og
borða þau heit með kartöflum
eða köld ofan á brauð.
segir
Úlfar.
Að-
ferðin
er
ein-
fóld
og
ætti
ekki
að
vefiast
fyrir
fólki.
Úlfar
bendir þó
á að
hrognin
megi ekki
vera sprungin
og þau eiga að
sjálfsögðu að líta
vel út. „Ég sný ein-
faldlega hrognabelgnum
við og
sprauta
fiskfarsinu
inn í. Það er
fmt að nota fisk-
fars frá fiskkaup-
manninum I þennan rétt.
Síðan set ég lifur inn í hinn
hrognabelginn og sýð þetta svo allt
í einum potti - í að minnsta kosti 15
mínútur því það er svo mikill massi
í hrognunum," segir Úlfar. Meö
bornar
fram
kartöfl-
ur og
rúg-
brauð.
„Það
er af-
skaplega
gott að
borða hogn-
in köld. Ég
sker þau í
bita og fyrir
kemur að ég
leyfi fólki að
narta í þetta á
meðan það skoð-
ar hjá mér mat-
seðilinn. Þetta er
fyrirtaks forrétt-
ur.“
Fiskfarslö komið í viðsnúinn hrognabelginn.
Næringargildi
Þorskhrogn eru afar næringarrúvrau eru rík af
vítamínunum A, E, B og C og fituinnihald þeirra er
afar lítið. Hrognin eru því tilvalinn matur fyrir þá sem
hyggja á átak í mataræði eftir jólin.
1100 g af þorskhrognum eru:
kaloríur 121 prótín 25 g
fita 1 g kolvetni 2,6 g