Dagblaðið Vísir - DV - 23.03.2002, Blaðsíða 46

54
LAUGARDAGUR 23. MARS 2002
Helgarblað
33V
Veitingasalurinn snýst
t Útsýniö er til allra átta.
um 450 manns I sæti og þar er oft
slegið upp stórum veislum. Jóla-
hlaðborð og þorrablót eru þar fast-
ur liður á réttum árstímum.
Einnig er boðið upp á margs konar
matseðla fyrir einstaklinga og
hópa. Góðir sjávarréttir eru eitt af
trompum Perlunnar og ber fimm
rétta matseðillinn Perlur hafsins
vott um það. Matreiðslumeistarar
Perlunnar hafa einnig gert sitt til
að kynna gestum margvíslega
kalkúnarétti. Hér er svo uppskrift
að eplaköku sem Sturla Birgisson,
matreiðslumeistari i Perlunni, lét
okkur í té.
Eplakaka
20 stk. epli (skræld og skorin í bita)
25 matsk. sykur
2 matsk. kanill
2 dl sambuca
5 bollar rúsínur (lagðar í bleyti í
hvítvín og vatn)
120 g ósaltað smjör
25 eggjarauður, þeyttar saman við
20 matsk. sykur,
25 stk. eggjahvítur (stífþeyttar)
24 matsk. hveiti (kúfaðar)
2 matsk. lyftiduft
2 matsk. vanillusykur
Eplin eru skræld og skorin í
bita, sett í skál og einni matsk. af
sykri stráð yfir. Sambuca, rúsínur
og kanill, hrært vel saman. Eggin
eru þeytt, rauðan sér með 24 skeið-
um af sykri, og hvítan sér stífþeytt.
Þeyttar eggjarauður eru hrærðar
saman við hveitið, lyftiduftið og
smjörið. Eggjahvítan er hrærð
saman við þetta og síðan er þessu
blandað saman við eplin. Spring-
mót eru smurð með smjöri og stráð
** hveiti, Bakað í ofni í 40 min. við
160 hita. Borið fram með vanilluís
Perlan, Öskjuhlíö Sími 562 0200
Opiö (eldhús) kl. 18.30-22.30 en
18.30-23 föstud. og laugard.
Netfang: perlan@perlan.is
Yfirmatreiöslumaöur: Elmar Kristjánsson
IWlJfllJ.TSiBB
Perlan
Setur svip á Reykjavík.
Pylsur
Pylsur hafa verið gerðar allt frá dög-
um Rómverja. Þær eru gerðar úr hökk-
uðu og krydduðu kjöti sem upphaflega
var troðið í gam-
ir sláturdýra en
nú til dags eru
garnirnar búnar
til í vélum. Þegar
talað er um pylsur
koma flestum i hug venjulegar vin-
arpylsur en fjöldamargar pylsutegundir
eru framleiddar í heiminum. Sumar eru
reyktar, jafhvel þurrkaðar og þá borð-
aðar hráar. Hráefnið í pylsurnar er
mismunandi enda hægt að nota
í þær ýmsar gerðir af kjöti.
Reyndar hafa oft ver-
ið á kreiki
sög- ....
ur
um mis-
jafnt hráefni í
pylsum en framleiðsla
þeirra er háð reglum eins og gilda um
öll matvæli. Hingað til lands
bárust pylsur frá Dan-
mörku. Framan af voru
þær litaðar rauðar en ólit-
aðar náðu síðan yfirhönd-
inni þar sem liturinn þótti
tki bráðhollur. Vínarpylsur
seldar soðnar og því þarf að-
eins að hita þær. Gott er að hita þær í
vatni en enn betra er að bæta pHsner út
í. Einnig er gott að steikja þær og griUa.
Heitar pylsur eru einhver algengasti
skyndibitinn hér á landi.
Innbakaðar
pylsur
Ofninn hita
Ifninn hitaður í 220 gráður.
Smjördeig úr einum pakka er
flatt fremur þunnt út og skorið í
10 ferhyminga, eilitið lengri en
pylsur. Einni matskeið af sinn-
epi er dreift á 10 ostasneiðar
sem síðan er vafið um 10 vín-
arpylsur. Deigbútum vafið þar
utan um. Bögglamir settir á
bökimarplötu, penslaðir með
einni hrærðri eggjarauðu og síð-
an bakaðir í 15-20 mínútur. Bor-
ið fram heitt með tómatsósu.
Perlan
Perlan í Öskjuhlíðinni var vígð
21. júni 1991. Hún hvílir á sex hita-
veitugeymum. Stálið í grindinni
heldur hitanum í húsinu stöðugum
því þegar kalt er streymir heitt
vatn um grindina en kalt vatn á
heitustu sumardögum. Fyrstu hug-
myndir um byggingu glæsihúss á
Öskjuhlíð átti sjálfur meistari Jó-
hannes Kjarval. Þær era frá árinu
1930. Aðall Perlunnar er veitinga-
salur með snúningsgólfi þar sem
gestir njóta matar, drykkjar og
magnað útsýnis. Salurinn tekur
A vinsælu homi
Ásgeir Hannes kann vel aö meta eina meö öllu.
DV-MYNDIR E.ÓL.
Langbestar í brauði
- segir Ásgeir Hannes Eiríksson, fyrrverandi pylsusali
„Mér fmnst íslenska pysluhefðin
alveg stórkostleg. Pylsur eru nefni-
lega langbestar í brauði á hinn hefð-
bundna hátt, með tómatsósu, sinn-
epi, steiktum og hráum lauk og
remolaði," segir Ásgeir Hannes Ei-
ríksson, verslunarmaður og fyrrum
pylsusali. Honum finnst danska
pylsuhefðin mun snúnari. „Við get-
um borðað með annarri hendinni og
haldið á drykknum með hinni. Dan-
ir hins vegar þurfa að hafa borð og
stóla í kring um sig til að ráða við
sínar pylsumáltíðir. Það era pappa-
diskar, kartöflumús og sósur út um
allt,“ segir hann. Svo rifjar hann
upp fróðleik sem hann las þegar
hann var í pylsubransanum. „Ef ég
man rétt þá var það Þjóðveiji sem
hét Alfred Fauchtvanger sem
var að kynna pylsur á
heimssýningu
í Bandaríkjun-
um í upphafi 20.
aldar og fannst
grábölvað að vera
með diska svo hann
byrjaði á að leggja
pylsumar ofan á
brauðsneiðar. Síðan
smáþróaðist þessi að-
ferð og úr varð „Ein
með öllu!“
I Kolasundinu
Ásgeir Hannes seg-
ir danska pylsugerðarmenn hjá
Sláturfélaginu hafa
komið okkur Islend-
ingum á bragðið.
„Þeir voru í gamla
daga í Kolasundinu
langt síðan götuskiltið hvarf af
gamla húsinu í Hafnarstræti. Ég
ætlaði að hirða það en þá var búið
aö taka það niður því ver-
ið var að mála húsið.
Svona hefur margt gott
þýfið gengið manni úr
greipum! En í
þessu
sundi
voru
pylsu-
vagnar
og þar
stóðu
karlamir
og seldu.
Einn þeirra
var Jón Guð-
mundsson, afi Sig-
ríðar Dúnu Krist-
mundsdóttur. Hann
fékk svo úthlutað
hominu þar
sem Bæjarins
bestu era.
Kristmundur
og systkini hans ráku
vagninn sitt hvert
tímabilið úr árinu.“
Hótel
við að
Borg
Pylsur
Þrjú kíló af svínahakki, eitt
kíló af nautahakki og eitt kfló af
hráum kartöflum er sett í
hakkavél. Hrært vel með tveim-
ur og hálfum dl af kartöflumjöli,
fimm matsk. salti, einni matsk.
engifer og einni matsk. pipar,
ásamt tveimur og hálfum litra af
kaldri mjólk. Deigið sett aftur í
hakkavélina og með henni troðið
í 8 m af göm sem þrædd er upp
á þar til gerðan stút á hakkavél-
inni. Deigið verður að haldast
vel kalt meðan unnið er við
pylsumar.
Pylsu- og pasta-
eggjakaka
Einn pakki pasta, skeljar eða
skrúfur, er soðið. 300 g af pyls-
um er skorið niður. Einn púrm-
laukur skolaður og skorinn í
strimla. Ein 1/2 dós af maís
sigtaður. Allt sett í smurt form.
Fjögur egg, fjórir dl mjólk, tsk.
salt og 1/2 tsk. pipar hrært vel
saman og blöndunni hellt yflr
formið. Bakað við 220 gráður í
hálftlma. Borið fram með
grænmetissalati.
Ofnréttur
vaðandi með
kveðskapinn og
fengu pylsur að launum."
Gun.
Pyli
ská
sem lá milli Austurstrætis og Hafn-
arstrætis, þar sem Silli og Valdi
byggðu siðan sitt stórhýsi og 10-11
verslunin er núna. Það er ekki svo
skáldalaun
Sjálfur var
Ásgeir Hannes í
tíu ár með pylsu-
vagn í Austur-
stræti. Undir
bankaveggnum.
_______ Hann kveðst hafa
átt tryggan hóp við-
skiptavina. „Við
vildum hafa svolítið lif í þessu og
einn liður í því var þannig að
svöng skáld gátu ort fyrir pylsunni
sinni. Stundum sátu menn inni á
Einn pakki af djúpfrystu
spínati er þíddur. Sex vín-
arpylsur em skornar
í bita. Síðan er búin
til ostasósa á eftir-
farandi hátt: Tvær
msk. af smjöri em
bræddar í potti,
þrjár msk. af hveiti
em hrærðar út í, þynnt
með átta dl af mjólk.
Látið sjóða í þrjár mín-
útur. Ein tsk. salt og
fjórir dl af rifnum osti hrært
út í. Smáslatta af sósunni er
hellt í ofnfast mót. Lasagneplöt-
ur lagðar yfir og þar ofan á
spínat og pylsur. Annað lag af
sósu, plötum og spínati og pyls-
um. Endurtekið þar til allt er
búið en sósan er höfð efst. Bak-
að við 225 gráður í hálftíma.
Borðað með salati.
Ein með öllu
Algengasti skyndibitinn.
Næringargildi
Pylsur hafa misjafnlega mikið fituinnihald og því er erfitt að gefa ná-
kvæma skýrslu um næringargildið en samkvæmt okkar bókum þá er
Innihald pylsu í brauði sem hér segir:
Efnainnihald í hundrað grömmum er:
Hitaeiningar 1070 Fita 13 g Kalk 68 mg
Próteln 9 g Kolvetni 25,5 Jám 1,13