Dagblaðið Vísir - DV - 30.11.2002, Blaðsíða 24

2 A-
// e/c) ci r h l a <3 DV LAUGARDACUR 30. NÓVEMBER 2002
Matur og vín
Urnsjón
Koli
Heimkynni kola eru á qrunnsævi íNorður-Atlantshafi. Hann er flatfiskur afflyðru-
ætt en lenqd hans fer yfirleitt ekki yfir 50 cm. Kolinn er brún- eða qráleitur, með
krinqlótta bletti á hæqri hliðinni sem oftast snýr upp. Hin hliðin er hvít. Liturinn
tekur raunar breytinqum eftir þvíhverniq sjávarbotninn er. Hér við land er kolinn
bestur um þetta leyti árs en á vorin er hann fremur rýr. Til eru marqar tequndir af
kola. Alqenqastar eru skarkoli, öðru nafni rauðspretta, oq sandkoli. Oftast er
hann flakaður oq steiktur íraspi en nýtursín líka vel heilsteiktur, þá jafnvel fyllt-
ur. Hann má einniq qufusjóða, ofnbaka oq qrilla oq qjarnan er hann borðaður með
roðinu. Fyrrum var kolinn oft þurrkaður oq hertur en síðan steiktur oq borðaður
með smjöri. Rauðsprettunafnið er danskt oq oft notað hér líka en kolanafnið er
eldra ímálinu. Kolinn er fremur braqðdaufur fiskur oq því fer vel að bera með hon-
um krassandi sósu.
Skemmtilegt hráefni að
leika sér með
— segja Guðbjörg og Sveinn í Fylgifiskum
„Kolinn er nothæfur á mjög marga vegu og er því
skemmtilegt hráefni að leika sér með. Hann hefur
nett smjörbragð sem gefur góða fyllingu. Svo er roð-
ið líka einstaklega bragðgott ef það er rétt kryddað og
stökkt,“ segir Guðbjörg Glóð Logadóttir í versluninni
Fylgifiskum á Suðurlandsbraut 10. Hún og sam-
starfsmaður hennar, Sveinn Kjartans-
son, gera mikið að því að nota kola
í rétti sem aðeins á
eftir að bregða í ofn í
tíu mínútur í forhit-
uöum ofni. „Það er
mikið atriði að ofelda
ekki kolann, hann er
svo fíngerður og
mjúkur og getur því
farið í graut,“ segir
Guðbjörg ennfremur.
Sveinn útbýr fúslega
tvo nýstárlega rétti fyrir DV,
marineraðan kola og „Kola Dim
Sum“ að sínum hætti. Báðir eru þeir
fínir í forrétt.
Marineraður ltoli
2 kolaflök
Safi úr 1 límónu
safi úr 2 sítrónum
safi úr 1 appelsínu
4 matsk. Sweet chillisósa
1 matsk. fiskisósa (Thai choicei
1 msk. iapanskt hrísoriónaedik
nvmalaður hvítur pjpar
2 matsk. Terivki Marinade
1 matsk. fínt söxuð enqiferrót
1 búnt kóriander, saxað
qróft
Safinn press-
aður úr límón-
unni, sítrónunni
og appelsínunni
og öllu fljótandi
hráefninu blandað
vel saman. Engifer-
rótin sett út í. Kolinn
skorinn í strimla, þvert
á flökin og settur út í lög-
- inn, ásamt kóriandernum.
Má borðast strax en eftir um það
bil tvo tíma telst hann varla hrár lengur.
Hann má samt liggja lengur í leginum. Allt eftir
smekk.
Kola Dim Sum
1 kq kolaflök. beinlaus oa roðlaus
1 blaðlaukur. frekar stór
3 hvítlauksrif
2 msk. sesamolía
1 msk. Tahini
1 stór rauður chilli
2 matsk. sæt chillisósa
2 msk. sesamfræ svört
2 msk. sesamfræ liós
1 msk. picanta
pipar
Von Ton deig (fæst í Sælkerabúðinni og Fylgifisk-
um)
Kolinn hakkaður og blaðlaukurinn og hvítlauk-
urinn maukaðir með sesamolíunni og Tahini.
Chilliávöxturinn saxaður fínt og bætt út í fiskfars-
ið, ásamt laukblöndunni, picanta og piparnum.
Farsið sett meö skeið á miðjar plötur úr Von Ton
deigi. Plöturnar brotnar saman og búnir til litlir
pakkar sem næstum er lokað . Síðan eru pakkarn-
ir settir inn í 200 gráða heitan ofn og bakaðir í 10
mínútur.
Bornir fram volgir með:
Plómu-chilli ídýfu
250 ml plómusósa
50 ml sæt chillisósa