Dagblaðið Vísir - DV - 17.05.2003, Page 24

24
Helgarblací 1DV LAUGARDAGU R 17. MAÍ2003
Matur og vín
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Kúmen
Kúmen erjurt af sveipjurtaætt sem talin er vera upprunnin íMiðjarðarhafsbotnum
endur fyrir lönqu. Að minnsta kosti hafa fræ hennar fundist í8000 ára qömlum
fornminjum. Kúmen vex villt víða f Evrópu, meðal annars á íslandi eftir að Vísi-
Gísli Maqnússon, bóndi að Hlíðarenda íFljótshlíð, flutti plöntuna inn um 1660.
Reyndar hefur þeim stöðum fækkað þar sem kúmen finnst hér á landi eftir að
notkun tilbúins áburðar jókst.
Kúmenjurtin verður 20-50 cm á hæð oq það eru fræ hennar sem þykja eftirsóknar-
verð. Þau ilma vel oq eru nokkuð braqðmikið enda mikið notað krydd, bæði ímat-
arqerð oq bakstur, svo oq osta oq áfenqi. Kúmenlíkjör var t.d. fyrsti líkjörinn sem
Hollendinqurinn Lucas Bols qerði. Það var árið 1575 oq laqði sú framleiðsla qrunn-
inn að Bols-verksmiðjunum sem enn eru í fullum qanqi. Kúmenkaffi þótti mikill
kjarnadrykkur á íslandi fyrrum. Þá voru nokkur kúmenkorn möluð með baununum
áður en hellt var á.
Gefur mildan keim ef
magnið er rétt
- segir Sæmundur Kristjánsson, matreiðslumeistari Á næstu grösum
enið og hvítlaukurinn er sett i pott og restin af ólífu-
olíunni er sett í. Þetta er ristað þar til hvitlaukurinn
er aðeins farinn að taka lit. Kælt og látið drjúpa yfir
salatið. Lime-safinn kreistur yfir á eftir eða hrærður
út í olíuna áður en henni er dreift.
Gulróta- oq appelsínusúpa með kúmeni
1 msk. arænmetisolía
1 laukur. fínt saxaður
6 stórar aulrætur. skornar í sneiðar
2 msk. karrí
„Kúmen hentar vel í margs konar mat og ég nota
það talsvert en í litlu magni hverju sinni til aö keim-
urinn veröi mildur og góður,“ segir Sæmundur Krist-
jánsson, matreiðslumeistari á veitingastaönum Á
næstu grösum á Laugavegi 20b. Hann kveðst oft nota
kúmen í gulrótasúpu, til skiptis við anis, fennel,
karrí eða hvert annað krydd. Sæmundur útbjó þrjá
rétti fyrir DV og í þeim öllum kemur kúmen við sögu.
Tzatziki-sósa með kúmeni
1 stk. stór aaúrka. rifin
500 a ióaúrt. hrein
12 sneiðar snittubrauð, fínt skorið
1 msk, kúmen. heilt
2 tsk. kúmen. ristað
3 kvistir mvnta. fínsöxuð
2 oeirar hvítlaukur. pressaður
1/2 búht steinselia. söxuð
?ygrtur pipar
salt
Blandið öllu saman í skál, setjið plastfilmu yfir og
látið sósuna standa i að minnsta kosti klukkustund
áður en hún er borin fram. Þetta er góð sósa með sal-
ati, fisk- eöa kjötréttum eða sem ídýfa.
Klettasalat með papriku oa steiktu kúmeni
300 q klettasalat
1 aræn oaprika
1 rauð paprika
1 eqqaldin
1 stk. lime
4 msk. ólífuolía
250 ml appelsínusafi
350 q kókosmiólk
500 ml arænmetissoð eða kiúklinaasoð
80 o kassiuhnetur. ristaðar oq qróft saxaðar
söxuð mvnta
1 msk. kúmen
1 stk. ferskur mozzarella-ostur
Salatið er sett í skál, mozzarella-
osturinn skorinn í hæfilega þykkar
sneiðar og bætt í ásamt paprikunni og eggald-
ininu sem skorin hafa verið stórt og ristuð á pönnu.
Snittubrauðið er steikt á pönnu með tveimur mat-
skeiðum af ólifuolíu þar til það verður stökkt. Kúm-
svartur pipar oo salt
Hitið olíuna í stórum potti,
setjið laukinn í og svitið í
fimm mínútur eða þar til
hann er orðinn gylltur.
Bætið gulrótum út í,
karríi, kúmeni, pipar og
salti og svitið smástund.
Bætið þá appelsínudjús í
og sjóðið þangað til gul-
ræturnar eru orðnar
nijúkar, ca 10 mínútur.
Hellið kókosmjólkinni og
grænmetissoðinu út í og sjóð-
ið í 10 mínútur eða lengur. Fjar-
lægið pottinn af hellunni og mauk-
ið súpuna, til dæmis með því að setja
hana í matvinnsluvél. Setjið súpuna aftur yfir
til suðu og hrærið vel í 4-5 mínútur. Smakkið hana
til og berið fram með kassíuhnetum og saxaðri
myntu.
LAUGARDAGUR 17. IVIAÍ 2003
Helgarblað DV
25
DV-myndir Sigurður Jökull
Sæmundur hefur hrært
tzatziki-sósuna sanian og lát-
ið hana standa í klukkutíma
til að jafna sig áður cn hann
ber hana fram í lítilli skál.
Hún er góð með salati, ýms-
um kjöt- og fiskréttum og af-
bragð sem ídýfa.
Hér er Sæmundur búinn að
sjóða súpuna og hellir henni
í blandaraboxið til að inauka
hana vel. Síðan fer hún í
pottinn aftur og er soðin í
4-5 mínútur og hrært vel í á
meðan. Þegar hún er borin
fram er ristuðum kassíuhnet-
um og saxaðri myntu stráð
yfir.
Salatið er gróft. Sverustu
stilkarnir eru skornir af
klettasalatsblöðunum og
blöðin notuð heil. Paprikan
og eggaldinið eru í stórum
bitum sem hafa verið
léttristaðir á pönnu eða
grilli. Osturinn er skorinn í
sneiðar og brauðbitarnir létt-
steiktir í olíu áður en þeim
er blandað saman við.
Ljúf kassavín frá Frakk-
landi og Kalifomíu
- er val Ómars S. Gíslasonar hjá víndeild Rafkóps-Samvirkis
Meö hækk-
cuiui sui og þeim léttu
réttum sem framreiddir eru hér í
opnunni mælir víndeild Rafkóps-Samvirkis með
léttum og aðgengilegum vínum í þriggja lítra um-
búðum. Kassavínin eru með mest seldu vínunum
í ÁTVR og nú á allra síðustu árum hafa þau loks
fengið þá athygli og virðingu sem þau eiga í raun
skilið. Á heildina litið eru þessi vín yfirleitt „Vin
de Pays“, hin einu sönnu borðvín sem henta yfir-
leitt vel smekk hins almenna neytanda. Einn af
helstu kostum þess að kaupa vin í þriggja lítra
umbúðum er að hægt er neyta vínsins í allt að sex
vikur eftir opnun og magnið í einum kassa dugir
í allt að 30 glös.
Eins og svo oft áður kemur margt til greina
þegar velja skal vín með mat og leitar hugurinn
um alla léttvínsflóruna. Þar sem sumarið er fram
undan og sumarbústaðaferðir fyrirhugaðar hjá
mörgum landanum varð kassavínið hjá RS-vín-
um fyrir valinu, rauðvínið JP
Chenet Cabernet Syrah o{
hvítvínið Landiras Califomi-
an White. Þessi vín henta
báðum réttum en smekkur
hvers og eins ræður val-
inu. JP Chenet Cabemet
Syrah kemur frá Vin de Pays
d’oc i suður Frakklandi og er
framleitt af Les Grand Chais
de France. Fyrirtækið var
stofnað árið 1979 af Joseph
Helfrich með því markmiði
að framleiða ódýr og að-
gengileg vin fyrir alþjóða-
markað sem keppt gætu
við vín frá nýja heimin-
um. Fyrst og fremst með
þarfir hins almenna
neytanda í huga. Þessi
hugmyndafræði hefur
tekist afskaplega vel og
er LGCF orðinn stærsti
útflytjandi Frakka á vínum á
alþjóðamarkaði. Litur JP Chenet Caber-
net Syrah er plómurauður og meöaldjúpur. Ilmur-
inn er í meðallagi opinn, sætur og þroskaöur: Má
fNlAN
m
ne
merkja kirsuberjasultu og möndlumassa. Þetta er
meðalbragðmikið vín, einkar ljúft með
mjúkt tannín. JP Chenet Cabernet
Syrah er frábært með öllum kjöt-
réttum, ekki síst þegar grillað er
í sumarblíðunni. Kostar þetta
kassavín 3.650 krónur í
ÁTVR, Heiðrúnu og
Kringlunni.
Vín frá Bandaríkjunum
hafa mikiö verið að ryðja sér
til rúms hér á landi undanfarin
ár og þá helst frá verðmætasta
vínsvæði þeirra í Kaliforníu.
Landirars California hvítvínið er
frá Central Valley og San Joaquin.
Þetta ljúfa vín, sem nýlega er komið
í sölu í sérvörubúðum ÁTVR, er ein-
göngu gert úr Colombard-þrúgunni.
Litur þess er ljósgulur og ilmurinn
einkennist mjög af blómum og sítrus-
ávöxtum. Landiras California White
er létt ferskt og ávaxtaríkt og hentar
einkar vel sem fordrykkur, með salöt-
um ýmiss konar og léttum fiskréttum.
Landiras California White kostar 3.510
krónur í ÁTVR, Heiðrúnu og Kringlunni.
Umsjón
Iiaukur Lárus
Hauksson
4»