Fréttablaðið - 16.12.2007, Side 34

4 matur
margt smátt
LEYNIVOPNIÐ
Talið er að kartaflan hafi borist til Evrópu í lok sextándu aldar, annars vegar frá Suður-Ameríku
en hins vegar frá Spáni.
Birni Halldórssyni próf-
asti í Sauðlauksdal við
Patreksfjörð er yfirleitt
eignaður heiðurinn
af því að hefja
kartöflurækt hér
á landi, að því er
segir á vef
Þykkva bæjar.
Hann pantaði jarð-
eplin frá Kaupmanna-
höfn árið 1758 en þau komu ekki til lands-
ins fyrr en ári seinna. Kartöflur voru þó
fyrst settar niður á Bessastöðum árið
1958 af Friederich Wilhelm Hastfer,
þýskættuðum sænskum barón.
Kartaflan hefur verið lofsungin sem
„gjöf af himnum“ og „brauð jarðar“
enda var hún mikil blessun fyrir
almúgann í Evrópu. Þegar hún barst
þangað upplifðu margir í fyrsta
skipti þá tilfinningu að verða
mettir. Hvergi varð kartaflan
eins ríkjandi hluti fæðunnar
eins og á Írlandi.
Kartaflan hefur alhliða
næringargildi og er hún góð
undirstöðufæða. Hollusta
hennar fer þó meðal annars eftir
því hversu þurrefnisrík hún er og hvernig
hún er matreidd. Algengt er að þurrefnin
séu um 20% af kartöflunni og afgangur-
inn vatn. Orkan í 100 g af soðnum kartöfl-
um er einungis um 70 kkal en eykst hins
vegar upp í 300 kkal í djúpsteiktum
frönskum kartöflum. Kartaflan er mikil-
vægur vítamín- og steinefnagjafi en við
matreiðslu og langan geymslutíma dregur
úr vítamíninnihaldi.
Í gömlum heimildum er oft ruglast á
kartöflunni og sæthnúði sem er svipaður
en óskyldur jarðarávöxtur sem er upp-
runnin frá svæðinu í kringum Karíbahaf.
Sæthnúðar heita á ensku „sweet potato“
eða sætar kartöflur.
Kartöflur þykja í dag ómissandi hluti
fæðunnar. Þær er hægt að matreiða á
óteljandi vegu og eru til dæmis bakaðar,
soðnar, djúpsteiktar, stappaðar, steiktar
og kryddaðar.
HRÁEFNIÐ: KARTÖFLUR
Brauð jarðar og blessun
1 2
3
Kalkúnn er vinsæll jólamatur á borðum Íslendinga yfir hátíð-
arnar. Eldamennska kalkúns er vandasöm og mikilvægt að
krydda fuglinn vel og fylla með gómsætri fyllingu til að kjötið
haldi raka og taki í sig ljúffengt bragð. Í kælum matvöruversl-
ana má kaupa tilbúnar fyllingar, en bestar eru þær lagaðar
heima af natni og ást.
Veldu kalkún með ríflegu skinni við afturenda fuglsins svo
auðveldara sé að loka fyrir fyllinguna, og óskemmdu skinni við
háls hans. Hálssvæðið getur nefnilega haldið inni jafn mikilli
fyllingu og kemst inn í fuglinn um afturendann. Mælingar hrá-
efnis eru oftast gróflega áætlaðar, en meira af öllu gerir útkom-
una bara betri. Ef Þrúður frænka þolir ekki kastaníuhneturnar
sem Freymóður frændi elskar; komdu þeim þá fyrir í hálshol-
rúminu en hafðu magafyllinguna hnetulausa.
Gamaldags uppskriftir að fyllingum úr hökkuðu kjöti miðast
meira við þann tíma þegar kalkúnar voru afar magrir, en þá
gaf fitan í kjötfyllingunni stöðuga fitugjöf meðan á eldun stóð.
Kalkúnn þarf reyndar enn alla hjálp sem honum býðst til að
ofþorna ekki í ofninum, og því minni fitu sem á að nota í fyll-
inguna, þeim mikilvægara er að hún innihaldi epli, sellerí og
annað sem gefur kjötinu raka.
Aldrei skal troða fyllingu í kalkún fyrr en í þann veginn að
tímabært er setja hann í ofninn. Annars eykst hætta á matar-
eitrun. Reyndar er fyllingin líklegri til að spillast en kjötið
sjálft. Fyllinguna skal svo tafarlaust fjarlægja eftir að steikin
hefur verið framborin.
Ekki troðfylla fuglinn. Brauðfyllingar þenjast út við eldun
og verða límkenndar ef of þröngt er um þær. Þær geta þá
sprungið út fyrir kalkúninn, skemmt útlit hans og sóðað út ofn-
inn. Bakið auka fyllingu í grunnu og lokuðu formi fyrstu 40
mínúturnar en taktu þá ofan og doppaðu fyllinguna með smjöri
til að búa til fallega skorpu.
Reikna má um 45 mínútum á hvert kíló kalkúns í steikingu
og gott að ausa yfir hann reglulega meðan eldað er.
GYLLTUR, MAGUR OG MAGAFYLLTUR
1. Kartöfluna má matreiða á ótrúlega marga
vegu. Mörgum finnst hún langbest bökuð.
2. Kartaflan hefur verið lofsungin sem „gjöf
af himnum” og „brauð jarðar” enda var hún
mikil blessun fyrir almúgann þegar mikil
fátækt ríkti í Evrópu.
3. Þó kartaflan sé „bara” kartafla í hugum
margra eru til ótrúlega mörg afbrigði af henni
í heiminum.
Dýrindis kalkúnn
með vel heppnaðri
fyllingu er ævintýri
fyrir munn og maga.
M
YN
D
/G
ET
TY
Leynivopnið í eldhúsi Þuríðar Sigurðardóttur, mynd-
listarmanns og söngkonu, er tveir stórir amerískir
ofnar. „Þetta var upprunalega slys,“ segir hún skelli-
hlæjandi, spurð um ástæðuna fyrir ofnunum tveimur.
„Við hjónin fluttum hér inn í húsið 1979 og keyptum
okkur heimilistæki frá Ameríku. Pöntuðum ofn og
hitaofn því þetta var fyrir tíma örbylgjuofnanna og
þeirra þæginda sem þeir veita. Hitaofninn var hins
vegar ekki til en sá sem keypti þetta fyrir okkur tók
þá ákvörðun að kaupa bara tvo steikarofna í staðinn
og þá ekkert af minni gerðinni.“
Þuríður segir þessa ráðstöfun hafa komið sér ótrú-
lega vel. „Ég veit ekki hvernig ég færi að án ofnanna.
Nú get ég borið fram heitan mat fyrir múg og marg-
menni,“ segir hún og hlær dátt en öllu gamni fylgir
þó nokkur alvara. „Ég á stóra fjölskyldu og hér í
þessu eldhúsi er hægt að elda mat fyrir þrjátíu manns
án þess að hafa nokkuð fyrir því – og baka í leiðinni.
Ef ég er föst yfir eldamennsku kviknar oft löngun til
gera eitthvað aukalega eins og að baka,“ segir
Þuríður, sem einmitt er að stússast í jólabakstrinum
þegar haft er samband við hana. Hún kveðst samt
ekki geta eytt löngum tíma í baksturinn því hún sé
með nýja málverkasýningu í START ART með stöll-
um sínum í myndlistarstétt. Enn sanna ofnarnir góðu
því gildi sitt. - gun
Fékk óvænt tvo
ameríska ofna
Þuríður er fljót að hespa jólabakstrinum af. Það kemur sér vel
því hún rekur líka gallerí á Laugavegi 12b, 2. hæð, ásamt fleiri
metnaðarfullum myndlistarmönnum. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON
POTTALEPPA er bráðnauð-
synlegt að hafa við hendina við
jólamatargerðina. Þegar taka
þarf eldheitan og þungan
steikarpottinn úr ofnin-
um er betra að vera
vel varinn enda vill
enginn að jólin
endi með ósköp-
um. Pottaleppar
eru til í fjöldamörg-
um formum og litum
og ekkert síðra að leppurinn tóni við
jólaskapið. Þessi fallegi pottaleppur fæst hjá Lauru
Ashley og kostar 1.700 krónur.
GLÆSILEGT KAFFIBOÐ
Kaffiboðið verður sérstak-
lega hátíðlegt þegar kökurn-
ar fá að njóta sín á mörgum
hæðum. Stór kökustandur frá
Habitat á 8.990 krónur.
SÓSUGERÐIN UM JÓLIN verður leikur einn
með þessari sósukönnu sem síar allt gums frá soð-
inu gegnum sigtið efst, svo sest fitan ofan á soðið
þannig að hægt er að hella því
hreinu undan beint í
pottinn. Þessi sniðuga
kanna fæst í Bræðrun-
um Orms-
son í Smára-
lind fyrir 2.406
krónur.