Fréttablaðið - 16.12.2007, Page 62

12 matur
FORRÉTTIR UPPHAF AÐ GÓÐRI MÁLTÍÐ
Wagyu nauta-
carpaccio með perum
og asískættaðri
dressingu.
Ilmurinn af jólahlaðborði Lækjarbrekku hefur sjálfsagt lokkað marga inn á veit-ingastaðinn síðustu ár, þar sem mikið er
lagt upp úr fyrsta flokks hráefni og góðri
þjónustu.
Óhætt er að segja að borðin svigni undan
kræsingum í hádeginu og á kvöldin á jóla-
hlaðborðinu; síld, reykt og grafið lamb,
heimalöguð lifrarkæfa, hunangsgljáður
reyktur lax, hangikjöt, gljáðar anda-
bringur, súkkulaðimús og sérrífrómas eru
á meðal þess sem hægt er að gæða sér á og
víst að enginn ætti að fara hungraður út
svartnættið.
Þegar kokkar Lækjarbrekku, þau Krist-
ófer Þórðarson og Jóna Margrét Konráðs-
dóttir, voru beðin um að galdra eitthvað
gott úr eldhúsinu voru þau ekki lengi að
hrista fram úr erminni girnilegan forrétt.
Heitreykta gæs með apríkósusultu og
brios-brauði, sem Jóna Margrét segir ekki
mjög flókið að útbúa þótt hún krefjist góðs
undirbúnings.
Hér að neðan er uppskriftin að þessum
gómsæta rétti, sem gefur ágætis innsýn í
hvað er í boði á jólahlaðborðinu. - rve
Heitreykt gæs með apríkósusultu og brios-brauði er tilvalinn forréttur
um jólin. Rétturinn krefst góðs undirbúnings en er ekki flókinn í
framkvæmd.
FR
ÉT
TA
BL
A
Ð
IÐ
/V
A
LL
I
Heitreykt gæs
með apríkósu-
sultu og brios-
brauði.
Ilmurinn
ÚR ELDHÚSINU
HEITREYKT GÆS MEÐ APRÍKÓSU
Fyrir 10 manns
heitreykt gæs
5 gæsabringur
pipar, nýmalaður
salt
Notið kolagrill með loki eða sérstakt
reykgrill. Kveikið upp í grillinu og látið
loga þar til mesti hitinn er rokinn úr
kolunum. Þerrið gæsina vel og kryddið
með pipar og salti. Stráið yfir kolin
þremur til fjórum matskeiðum af
hikkoríspónum, sem hafa verið látnir
liggja í bleyti í um 30 mínútur, setjið
gæsina á grindina og lokið grillinu. Látið
standa í um það bil 15 mínútur. Takið
gæsina af grillinu og látið kólna. Berið
fram kalda eða volga.
APRÍKÓSUSULTA
250 g apríkósur saxaðar
120 g sykur
1 dl vatn
1/8 chillí saxað
Saxið apríkósurnar og setjið í pott ásamt
vatni og sykri. Látið malla við hægan hita
þar til apríkósurnar eru meyrar og vatnið
gufað upp að mestu. Stappið þær þá
eða setjið í matvinnsluvél og maukið.
Setjið chillí út í. Kælt.
BRIOS-BRAUÐ
250 g hveiti
10 g ger
3 msk. mjólk (volg)
1 msk. sykur
smá salt
2 egg
175 g smjör
eggjarauður til að pensla
Sigtið hveiti í skál og gerið laut í
miðjuna. Hrærið gerið úr með mjólk,
sykri og salti og látið bíða í smástund
en hellið síðan í lautina ásamt eggjum
og linu smjöri. Hrærið vel og dragið
hveiti smám saman inn í. Hnoðið saman
í kúlu og látið lyfta sér í um 3 klukku-
stundir við um 20 gráðu hita. Hnoðið
deigið þá einu sinni enn og setjið í hátt
form, klæðið með pappír sem nær vel
upp fyrir brúnirnar. Látið lyfta sér í 2
klukkustundir til viðbótar. Hitið ofninn í
210 gráður. Penslið með eggjarauðu og
bakið í hálftíma. Lækkið hitannn í 180
gráður og bakið áfram í 10 til 15
mínútur.
Grillið sjálft er lokað á aðfangadag og jóladag en við verðum með þjónustu við hótelgesti niðri í Súlnasal,“ segir
Bjarni og bætir við: „Það verður nýtísku-
legt og flott jólahlaðborð á aðfangadag en á
jóladag verður hátíðarmatseðill.“
Bjarni segir mikið af gestum hótelsins
yfir hátíðirnar vera útlendinga og því verði
sérstaklega reynt að höfða til þeirra þó fólki
sé velkomið að koma í Súlnasal þó það sé
ekki gestir hótelsins. „Það er orðið mjög
vinsælt að vera hér á landi yfir jólin alveg
eins og Íslendingar fara til Kanarí,“ segir
Bjarni og bætir því við að allt að 200-300
manns hafi verið í mat á Hótel Sögu yfir
jólin undanfarið. „Það sem útlendingarnir
vilja smakka er þessi íslenski matur eins og
hamborgarhryggur og hangikjöt en annars
höfum við bæði verið með íslenska og
alþjóðlega matargerð á þessum tíma.“ - sig
Bjóralið og
NUDDAÐ NAUT
Bjarni Gunnar Kristinsson, yfirmatreiðslumeistari á Grillinu á Hótel
Sögu, segir fólk vera að prófa sig áfram með villibráðina ýmist á
jóladag eða annan í jólum en á aðfangadag sé hefðin svo sterk að
þar megi engu hnika.
FR
ÉT
TA
BL
A
Ð
IÐ
/A
N
TO
N
WAGYU NAUTA-CARPACCIO MEÐ PERUM OG
ASÍSKÆTTAÐRI DRESSINGU
Wagyu-nautakynið er sérstakt fyrir þær sakir að nautin eru alin á bjór og nudduð til að
gera kjötið meyrara. Kjötið er mjög dýrt, kostar allt að 16.000 krónur kílóið. Þá er góð
lausn að matreiða það sem þunnt skorinn forrétt eins og gert er á jólamatseðli Grillsins.
Fyrir 6
300 g Wagyu-nautahryggur
salt
pipar
villisveppaduft (þurrkaðir villisveppir
unnir í matvinnsluvél)
10 stk. mulin einiber
Carpaccio er oftast hrátt en við viljum
brúna það á sjóðandi heitri pönnu, til að
fá reykt bragð í kjötið, þessu má þó
sleppa. Gott er að láta kjötið inn í frost í
nokkrar mínútur til að auðveldara sé að
skera kjötið þunnt (með flugbeittum hníf).
ASÍSKÆTTUÐ DRESSING
100 ml gott soð (vatn og kraftur)
1 msk. sojasósa
1 tsk. sesamolía
1 tsk. engifer
1 hvítlauks rif
1 poki gott te
Hitið soðið að suðu og látið kryddið
standa í 10 mínútur. Hellið köldum
vökvanum yfir carpaccio-réttinn stuttu-
áður en það er borið á borð. Framreiðið
með ferskum perum, stökku brauði og
fersku salati.
F
F