Fréttablaðið - 16.12.2007, Side 70

34 16. desember 2007 SUNNUDAGUR
S
katan er farin að renna
út í fiskbúðum landsins.
„Fyrir jól fer oft af stað
sá orðrómur að skatan sé
af skornum skammti og
þá tekur fólk við sér til
að lenda nú örugglega ekki í skötu-
hallæri,“ segir Jörgen Sigurðsson,
verslunarstjóri í Fiskisögu við
Háaleitisbraut. „Svo eru það aðrir
sem kaupa hana núna vakúmpakk-
aða til að senda vinum og vanda-
mönnum í útlöndum. Þá er eins
gott að pakka hana vel svo það fari
ekki eins og hjá einum sem sótti
pakka sem þarlendum þótti illa
lyktandi því það kom gat á pakkn-
inguna. Hann þurfti ekki að sýna
kvittun fyrir pakkanum og var vel
fagnað á Pósthúsinu þegar hann
kom að sækja þennan ólukkans
böggul.“
Sumir taka skötuveisluna
snemma, en Kjartan Halldórsson
og Elísabet Skúladóttir verða vör
við þá. „Þeir sem eyða jólunum í
útlöndum vilja fá sér skötu áður
en þeir fara svo þeir séu ekki með
hana undir koddanum á Kanarí-
eyjum,“ segir Kjartan.
„En skatan er ekki aðeins á
borðum hér í Sægreifanum í
desember enda veit ég það vel að
margir vilja fá skötu eða saltfisk á
laugardögum. Ég man það líka frá
því ég var kokkur á togara að
maður átti ekki sjö dagana sæla ef
það var ekki saltfiskur eða skata á
þeim drottins degi,“ segir Kjart-
an.
Skata og Steingrímur með rjómar-
önd
Elísabet segir að nokkrir hafi
tekið sig til á Þorláksmessu í fyrra
og pantað borð á skötuveislunni í
ár. „Það eru
bæði ungir
sem aldnir
að kaupa
skötu og
borða hana
hér á Þor-
láksmessu.
Og það eru
engu síður
konur en
karlmenn.
Svo það þarf
ekki endi-
lega að vera
eitthvert
merki um
karl-
mennsku að
borða mikið
af vel kæstri
skötu.“
Á annarri
hæð í
Sægreifan-
um hefur
Kjartan
breytt
gömlu ver-
búðinni í
veislusal.
Hann hefur
þó haldið
nokkrum
kojum svo
menn geti
lagt sig eftir
matinn.
„Stundum
leggur hann
sig þarna sjálfur,“ segir Elísabet,
„og það hefur komið fyrir að hann
hafi vaknað fyrir framan fullan
sal af fólki sem komið er til að
borða,“ segir hún og brosir við.
Hefð er fyrir því að bjóða upp á
Steingrím með rjómarönd í eftir-
rétt á Sægreifanum en eins og
fróðir menn vita kalla margir
grjónagrautinn eftir Steingrími
Hermannssyni, fyrrverandi for-
sætisráðherra, eftir að hann hvatti
landsmenn til að metta sig með
grautnum í harðæri sem þá stóð.
„Hann sagði grjónagrautinn bæði
saðsaman og ódýran,“ segir Kjart-
an.
Leyndardómurinn liggur í þvaginu
Fólk er einnig löngu farið að bóka
sig í skötuveislu á Gallerí fiski en
þar verður skata á
borðum fram á
kvöld. Meðhöndl-
un skötunnar er
listgrein í hugum
þeirra bræðra
Ásmundar og
Lúðvíks Karls-
sona.
„Það eru til
yfir 300 tegund-
ir af skötu og
hún er útbreidd
um öll heims-
ins höf,“
útskýrir
Ásmundur
meðan hann
tínir hana upp
úr körunum.
„Við Íslandsstrendur eru fimmtán
tegundir en algengustu matfisk-
arnir eru skata eða pálskata sem
er sú stærsta sem hér veiðist og
svo náskata og tindskata. Verkun-
in er kannski ekki flókin. Skatan
er sett í kör og geymd í kæli en
síðan ber að huga að því að tappa
vökvanum af reglulega. Það sem
gerist er það að þegar brjóskfisk-
ur eins og skatan deyr breytist
þvagefnið sem þeir bera í holdi
sínu í ammoníak sem síðan rotver
fiskinn. Það er áríðandi að ekki
komist loft eða birta í skötuna á
meðan verið er að kæsa hana og ef
þetta er rétt gert er hún orðin góð
eftir svona sex vikur. Að þessu
loknu er hún yfirleitt hengd
upp ósöltuð að vestfirskum sið
í þrjár til fjórar vikur en
sumir hafa sunnlenska hátt-
inn á og salta hana eins og
saltfisk.“
Forréttindin sem fylgja
fnyknum
Fleiri hefðir eru til sem
bundnar eru við landshluta.
Til dæmis eru Vestfirðingar
og Norðlendingar vanari því
að borða tindskötu eða tindabikkju
meðan fólk af öðrum landshlutum
sækir meira í stórskötuna. „Svo
eru Vestfirðingar vanir hnoð mörn-
um en Norðlendingar hamsatólg-
inni,“ segir Jörgen. „Hér í Fiski-
sögu er hnoðmörinn merktur með
bókstafnum X. Einhverjir vilja
meina að það sé svo að djöfullinn
láti hann í friði, ég sel það nú ekki
dýrar en ég keypti það,“ segir
hann kankvís.
Hnoðmör er búinn til úr lamba-
fitu sem sett er í strigapoka og
síðan barin.
Jörgen kemst í jólaskap þegar
skötuilmurinn fyllir verslunina en
því fylgja svo viss óþægindi sem
reyndar geta komið honum til
góðs. „Ég þurfti að skjótast um
daginn í Vodafone-verslun og fljót-
lega var mér sagt að ég þyrfti ekki
að taka númer því þeir vildu glað-
ir afgreiða mig strax,“ segir versl-
unarstjórinn og brostir við.
Hann á von á því að selja rúm-
lega tonn af skötu fyrir þessi jól í
fiskbúðinni við Háaleitisbraut en
á Sægreifanum og í Gallerí fiski
vilja menn ekkert nefna í þessu
samhengi. Það verður því að vera
um sinn einn af leyndardómunum
um þennan ófrýnilega fisk.
Ég þurfti
að skjótast
um daginn
í Vodafone-
verslun og
fljótlega var
mér sagt
að ég þyrfti
ekki að taka
númer því
þeir vildu
glaðir af-
greiða mig
strax.
JÖRGEN SIGURÐSSON
VERSLUNARSTJÓRI Í
FISKISÖGU
Fnykurinn kemur með jólafjörið
Nú styttist í Þorláksmessu og margir farnir að huga að skötuveislunni. Jón Sigurður Eyjólfsson þefaði uppi fólk sem þekkir leyndar-
dóma þessa ófrýnilega fisks sem lítið ber á uns desember rennur upp og hann verður allt í einu ómissandi.
SKATAN TEKIN UPP ÚR KARINU Öll meðhöndlun skötunnar er listgrein hjá
Ásmundi enda heitir verslunin og veitingastaðurinn Gallerí fiskur. Hann var í óða-
önn að taka skötuna upp úr körum þegar blaðamann bar að garði.
SKATA OG STEINGRÍMUR Á BORÐUM Sægreifinn Kjartan Halldórsson og Elísabet
Skúladóttir sitja hér yfir kræsingum. Á diskum er tindabikkja og lóðskata en
einnig þjóðlegur eftirréttur sem kallaður er Steingrímur á þessum bæ.
ÞVÍLÍKUR ILMUR Jörgen Sigurðsson var ekki svikinn af skötunni sem borist hefur í búð. Lyktinni geta líka fylgt nokkur forréttindi sem geta komið sér vel í amstri dagsins.
JÓN SIGURÐUR