Morgunblaðið - 15.12.2006, Page 30

matur
30 FÖSTUDAGUR 15. DESEMBER 2006 MORGUNBLAÐIÐ
Sérfræðingar
í saltfiski
Þjónustum verslanir, veitingahús o.fl.
Fyrir verslanir:
Til suðu:
saltfiskbitar blandaðir
gellur
gollaraþunnildi
Til steikingar:
saltfiskbitar blandaðir
saltfiskkurl
saltfiskhnakkar tvær stærðir (lomos)
gellur
Fyrir veitingahús – hótel – mötuneyti:
saltfiskhnakkar tvær stærðir (lomos)
saltfiskbitar blandaðir til suðu og steikingar
saltfiskkurl
Fyrir utan saltfiskinn þjónustum við sitthvað fleira, svo sem:
ýsuhnakka
rækjur
þorskhnakka
steinbítskinnar og bita
Sími: 466 1016
ektafiskur@emax.is
M
öndlugrautur, heima-
gerður ís, smákökur,
pavlova, plómubúð-
ingur, panettone,
baklava, triffli, mar-
sípan, ávaxtakökur, eplakaka með
trönuberjasósu, ostakökur, soufflé,
sacherterta og crème caramel eru
nokkrir af þeim eftirréttum sem eru í
aðalhlutverkum á jólaborðum heims-
ins. Sums staðar í Evrópu (t.d. í Pro-
vence í Frakklandi) er boðið upp á 13
hefðbundna eftirrétti á jólum, þar
sem Jesú og lærisveinarnir eiga full-
trúa hver í sínum rétti. Hér er
skyggnst inn í jólaeftirréttahefð
þriggja landa: Ítalíu, Ástralíu og
Grikklands.
Pandoro og panettone
Líkt og Frakkar innbyrða ógrynn-
in öll af fois gras-lifrarkæfunni dýr-
mætu um jól og áramót, borða Ítalir
ósköpin öll af jólakökunum pandoro
og panettone. Panettone á ættir sínar
að rekja til Mílanó og um er að ræða
nær kringlótta, mjúka og smjörauð-
uga hveitiköku, mikla og volduga sem
inniheldur að auki rúsínur og bita af
sultuðum berki af sítrusávextinum
„cedro“.
Uppruni pandoro er mun óljósari
en talið er að hann eigi rætur sínar að
rekja til Veneto-héraðs á 15. öld, en
heimildir segja til um að hjá hástétt-
inni þar hafi verið á boðstólum kaka
sem hét „pan de oro“ eða hið gyllta
brauð, sem var einmitt keilulaga kaka
líkt og pandoro sem skreytt var með
gullblöðum. Pandorohefðin er þó ætíð
tengd Verónasvæðinu, því á 18. öld
þróast pandorogerð í Veróna, sem
byggist svo aftur á uppskriftinni að
„pane di Vienna“, eða Vínarbrauði
(ekki þó nákvæmlega í þeim skilningi
sem við þekkjum það), en hér er um
að ræða tækni þar sem ótal lögum af
deigi og smjöri er raðað á víxl í form
og við bökun verður kakan mun meiri
að umfangi og mýkri en ella.
Ótal tilbrigði eru seld af kökunum í
búðum og bakaríum, t.d. fylltar með
alls kyns kremum, súkkulaði og lí-
kjörum, en flestir borða þó klassíska
panettone- eða pandoroköku á jól-
unum. Panettone er gjarnan fylltur
með ís (þá er hattur skorinn á kökuna
og 3⁄4 af innviði hennar fjarlægður og
hafður jafnvel í morgunmat á annan í
jólum), kakan fyllt með ís og lokið
sett á. Kakan er svo skorin í sneiðar,
sem eru gullfallegar (sérstaklega ef
hugað er vel að ísfyllingunni, t.d. rifs-
berjum blandað saman við ísinn).
Pandoro er hins vegar gjarnan skorin
í þversum sneiðar (eftir breiddinni)
og sneiðunum raðað á víxl, þannig að
úr verður jólatréslaga kaka. Yfir kök-
una er svo stráð flórsykri.
Klassískt er að bera fram með báð-
um kökunum vanillu-, súkkulaði-,
romm-, kampavíns-zabaglione-, eða
kaffisósu. Einnig má nota kökuna
sem botna (skera þversum), bleyta
sneiðar e.t.v. með líkjör og fylla að
vild. Yfirleitt bakar fólk ekki sjálft
umræddar kökur, heldur kaupir í
stórmörkuðum eða í „pasticceria“, en
útbýr semsé fyllingar og sósur til að
bera fram með þeim. Það er svo aftur
stór munur á fjöldaframleiddum pan-
doro- og panettonekökum (sem
margar hverjar eru þó afbragð, eins
og t.d. frá Bistefani sem einmitt eru
fáanlegar á Íslandi) og þeim sem
keyptar eru í „pasticceria“ (bakaríum
sem eingöngu baka kökur og sæt-
meti).
Ítalir narta í pandoro og panettone
frá nóvember og langt fram í janúar,
jafnvel í morgunmat, en á aðfangadag
á miðnætti og á gamlárskvöld eru svo
hinar stóru panettone- og pandoro-
stundir og þá er gjarnan keypt sér-
staklega vönduð jólakaka í „pastic-
ceria“ sem er fyllt og smurð eftir
kúnstarinnar reglum. Herlegheit-
unum er svo yfirleitt skolað niður
með freyðivíni eða eftirréttarvínum á
borð við Moscato D’Asti, Malvasia
eða Brachetto.
Ítalir láta ekki staðar numið í pan-
doro- og panettoneáti að jólum og
áramótum afloknum, heldur hafa þeir
fundið upp alls kyns búðinga og eft-
irrétti úr hinum ástsælu kaloríu-
bombum til að gæða sér á fram eftir
vetri. Ein ástæðan fyrir þessu er að
verslanir setja kökurnar á súper-
tilboð eftir jólin til að klára birgðirnar
og Ítalir svara kallinu vitanlega og
borða meiri panettone.
Sósur með panettone
og pandoro
Vanillusósa
¾ bolli rjómi
2 bollar mjólk
2 msk. mjólk (til að bæta við í lokin
ef þarf)
1 msk. vanillusykur eða 1 van-
illubaun
3 msk. sykur
2 eggjarauður
3 msk. sterkja
Ef notuð er vanillubaun, skulu fræ-
in skafin innan úr henni og lögð til
hliðar. Setjið mjólk, rjóma og van-
illufræ (vanillusykur eða dropa) sam-
an í pott og látið suðu koma upp.
Þeytið saman eggjarauður, sykur og
sterkju í skál og hrærið eggjablönd-
unni varlega saman við heita mjólk-
urblönduna. Látið suðu koma upp að
nýju, hrærið í og takið af hellu. Kælið.
Mandarínu-súkkulaðikrem
300 g dökkt súkkulaði
1 lífænt ræktuð mandarína
2½ dl mjólk
1 dl rjómi
70 g sykur
lögg af appelsínulíkjör (ef vill)
Bræðið súkkulaðið yfir vatnsbaði
og hitið saman mjólk, rjóma og sykur.
Hellið út á súkkulaði ásamt safa úr
einni mandarínu, líkjör og rifnum
berki af hálfri mandarínu. Hrærið vel
saman og haldið sósunni heitir yfir
vatnsbaði þar til hún skal borin fram.
 Tilbrigði við þessa sósu er að hræra
250 g af mascarponeosti saman við
súkkulaðið og mandarínusafann og
appelsínulíkjör ef vill.
Berið kremin og sósuna fram í skál-
um við hliðina á pandoro- eða panet-
tonekökunum og hver smyr sína
sneið að vild. Sósuna er hentugra að
bera fram með skeið í skálinni og
skammta við hliðina á kökusneiðinni.
Eftirhátíðauppskriftir
Eftirfarandi búðingur er gjarnan bú-
inn til úr pandoroafgöngum, en sómir
sér vel einnig á hátíðarborðinu. Ítalir
steikja svo gjarnan sneiðar af af-
gangs pandoro og panettone upp úr
smjöri og bera fram með sósum úr
ferskum ávöxtum.
1 pandoro-kaka
10 eggjarauður + 2 egg
300 g sykur
1 l mjólk
Kakan er tætt niður í grófa bita og
hrært saman við egg, mjólk og sykur
og bökuð í smurðu formi í vatnsbaði
við 160°C í ca. 40 mín. Losið köku úr
formi og berið fram með sósu úr
ferskum ávöxtum, t.d. jarðarberjum
(ber sett í matvinnsluvél með tári af
sítrónusafa).
Hátíðarísbúðingur
Á jólunum er sumar í Ástralíu og vit-
anlega hefur það áhrif á þeirra jóla-
hald og þar með hvað er í matinn.
Fjölskyldur verja gjarnan jólunum
saman á ströndinni og jólamáltíðin
samanstendur allt eins af ríkulegu
salati, köldum fisk- og kjötréttum þó
hinn klassíski ástralski jólamatseðill
samanstandi af kalkúnasteik og
plómubúðing. Eftirréttir Ástrala á
jólum eru því einnig oft í ferskari
kantinum og vinsæl er marenskrans-
bomban, pavlova fyllt með ferskum
ávöxtum og eins eftirfarandi ís-
bomba, sem ótal tilbrigði fyrirfinnast
af. Þessi eftirréttur er mjög fljótlegur
og einfaldur, en einstaklega svalandi
og ljúffengur.
Ca. 15. skammtar
2 bollar blandaðir þurrkaðir ávextir
¾ bolli saxaðar ristaðar möndlur
1½ tsk. blandað steytt krydd (kanill,
allrahanda, negull, múskat, engifer)
2 l hreinn mjólkurís
60 ml brandí
Saxið ávextina, blandið þeim og
setjið í skál. Hellið brandíi yfir og lát-
ið bíða í nokkrar klst. Bætið kryddi
og möndlum saman við ásamt mjúk-
um ísnum. Blandið öllu vel saman.
Þekið búðingaform að innan með
plastfilmu og komið ísblöndunni fyrir
með skeið ofan í því. Þekið ísinn með
plastfilmu og frystið yfir nótt. Ísbúð-
ingurinn næst svo auðveldlega úr
forminu vegna filmunnar sem umlyk-
ur hann. Komið honum fyrir á stórum
diski og skreytið e.t.v. með ferskum
skógarberjum eða öðrum ávöxtum.
 Tilbrigði, vel má nota aðrar uppá-
haldshnetur í stað mandlanna, t.d.
hesli-, pekan- eða valhnetur og eins
annan líkjör eins og t.d. Grand Mar-
nier, Cointreau, Malibu eða Drambu-
ie.
Baklava
Baklava-kökur eru víða á boðstólum í
Mið-Austurlöndum, en hafa í seinni
Jólaeftirréttir úr ýmsum áttum
Hátíðarísbúðingurinn Á einkar vel við í ástralska hitanum.
Á jólum virðast eftirréttir
og sætmeti verða mið-
punktur hátíðarinnar í
matarlegu tilliti. Flestir,
segir Hanna Friðriks-
dóttir, eru með hugann
við konfekt, smákökur og
jólakökur umfram annað
á jólamatseðlinum.
Pandorojólatré Kakan er skorin í þversum sneiðar og flórsykri stráð yfir.