Vikan - 09.01.1992, Blaðsíða 66

▲ Fyrst er snúið ofan af öryggisvírn-
um, sem heldur tappanum í skorðum,
og viravirkið fjarlægt ásamt pakkning-
unum.
hendi, tekið með þeirri vinstri utan um
sjálfa flöskuna ... snúið. - Allt vill lagið
hafa!
unni sem einkennir þetta
ágæta vín.
Þrýstingurinn var lengi vel
einn helsti vandinn við fram-
leiðslu kampavíns. Því var
algengt að flöskurnar spryngju
meira en góðu hófi gegndi.
Fyrir kom að öll framleiðslan
fór forgörðum af þessum
sökum. Um 1900 hafði tekist
að koma þessu í betra horf en
þá sprungu ekki nema um átta
prósent flasknanna að meöal-
tali. Meö þrotlausum tilraunum
hafði verið fundið út hve mikla
sykurblöndu hæfilegt var aö
setja saman við vínið svo
þrýstingurinn yrði hæfilegur.
Vínið er nú látið standa ó-
snert í eitt til tvö ár í kölduni
kalksteinskjallara. Meðan á
gerjuninni stendur myndast
svartleitt botnfall í flöskunum,
miður æskilegt og ekki lyst-
aukandi.
Næsta stig ferlisins er kallað
Remuage. Flöskurnar eru þá
settar í þar til gerðar grindur,
Pupitres. Með vissu millibili
eru flöskurnar hristar duglega
en þær standa nú á hvolfi svo
botnfallið setjist að lokum í
stútinn en þá er komið að síð-
asta þróunarstiginu, Dégorge-
ment.
Flöskurnar eru ennþá látnar
standa á haus og er þeim nú
rennt í gegnum kælivökva
sem gerir það að verkum að
vínið í stútnum frýs og um leið
botnfallið sem þar er. Með
snörum handtökum er tappinn
tekinn úr og ísmolinn, sem er
undir þrýstingi, fylgir sjálfkrafa
í kjölfarið. í hans stað er fyllt
upp í með kampavíni sem ögn
af sykri og sírópi hefur verið
blandað saman við. Hlutföllin í
þeirri upplausn ákvarða hve
„sætt“ vínið verður að end-
ingu. Loks er nýr tappi settur í,
vírnum komið utan um hann
svo hann haldist fastur þrátt
▲
Túlipana-
laga
kampavíns-
glas-hent-
ugt til aö
láta klingja
í þegar
skálaö er.

▲
Kampavín
er gjarnan
drukkið úr
glösum af
þessu tagi,
sem einnig
eru viður-
kennd til
þeirra nota.
þjóðin var farin að ánetjast
þessum töfrandi þrúgusafa
eða lét sig að minnsta kosti
dreyma um hann. Árið 1882
voru framleiddar 36 milljónir
flaskna. Þar af fóru þrír fjórðu
hlutar til útlanda. Til marks um
auknar vinsældir má geta
þess að neyslan í Frakklandi
fjórfaldaðist á árunum 1850-
1900.
EINN UPPRUNI - EIN
AÐFERÐ
Kampavínið er framleitt úr
blöndu hvítvína sem gerð hafa
verið úr bæði hvítum og rauð-
um vínþrúgum. Þrúgusafinn er
glær á litinn og meðan á gerj-
uninni stendur er hýðið skilið
frá honum áður en það rauða
nær að skila frá sér lit.
Vinnsluaðferðirnar eru að
nokkru leyti aðrar en viðhafðar
eru við hvítvíns- og rauðvíns-
gerð og nefnist hið sérstaka
ferli Méthode Champenoise.
Eftir að þrúgurnar hafa verið
pressaðar og látnar gerjast í
ámum eða tunnum er víni frá
mismunandi svæðum og af
misjöfnum gæðum blandað
saman og nefnist það þá Cuc-
ée. Samsetning þessa mjaðar
ákvarðar síðar meir gæði og
verð kampavíns þess sem að
endingu kemur út úr ferlinu.
Nú er örlítilli sykurupplausn
bætt út í ásamt svolitlu af geri.
Þegar hér er komið sögu er
vínið sett á flöskur, á þær síð-
an þrýst korktappa til bráða-
birgða og honum haldið föst-
um með klemmu.
í flöskunni fer fram annað
stig gerjunarinnar og loftbólur
þær sem myndast af gasi frá
karbon-díóxíði ná ekki að
springa og komast út í and-
rúmsloftið heldur er haldið
föngnum í loftþéttri flöskunni.
Nú myndast þrýstingurinn sem
veldur síðan gosinu og froð-
fyrir þrýstinginn neðan úr
flöskunni og hann síðan
klæddur á viðeigandi hátt.
Þetta síðasta framleiðslustig
tekur aðeins örfáar sekúndur
þó lýsingin bendi ef til vill til
annars.
Sjaldan er uppskeruárs get-
ið á flöskumiðunum. Ástæðan
er sú að oftast nær er kampa-
vínið gert úr hvítvíni sem
blandað hefur verið saman frá
mismunandi uppskerum, góð-
um árum og miður góðum.
Skilyrðið er aðeins að vínið sé
í góðu lagi og það sé jafnframt
úr héraöinu. Ártalsins er þó
stundum getið ef um einkar
gott ár hefur verið að ræða.
Árgangsvín er sjaldnast fram-
leitt nema í litlum mæli og
þurfa þá kaupendur þess að
greiða fyrir vöruna í samræmi
við það. Á þessu stigi þróun-
arferlisins geta framleiðendur
haft svolítil áhrif í þá veru að
vínið þeirra bragðist aðeins
öðruvísi en keppinautanna.
HÆFILEGA K/ELT [
RÉTTUM GLÖSUM
Ólíkt hvítvíni og rauðvíni
breytist kampavínið mikið með
aldrinum og verður göfugra
eftir því sem það verður eldra.
Allt sem það þarf er aö vera
geymt á tiltölulega köldum
stað og borið fram um það bil
15 gráða kalt. Ef það er kald-
ara finnst hvorki lykt né bragð.
Oftast nægir að hafa flöskuna
í þrjá stundarfjórðunga í ís-
skápnum áöur en hún er tekin
upp og skenkt í glösin. Ekki er
ráðlegt að setja kampavíns-
flösku í frystikistuna því frjósi
vínið veröur það ekki sjálfu sér
líkt á eftir. Ef mikið liggur á má
láta flöskuna vera í frystinum í
stundarfjórðung eða svo.
Sé kampavínið borið fram
hæfilega kælt er það ekki að-
eins bragðbetra. Það er líka
miklu viðráðanlegra þegar því
er hellt í glösin, gosið veröur
minna. Hafi flaskan ekki verið
kæld nægilega er hætta á að
vínið verði heldur óstýrilátt.
Óhætt er að geyma kampa-
vínið yfir nótt á köldum stað
eða til næsta kvölds að
minnsta kosti, ef ekki hefur
verið lokið úr flöskunni. Gott
er, ef unnt er, að loka henni
með korktappa en ef því er
ekki að heilsa gerist ekki ann-
að en að gosið fer úr víninu.
Næsta dag má drekka það og
ef ekki vill betur til, nota það í
sósu.
Það hefur löngum vafist fyrir
mörgum að taka tappa úr
kampavínsflösku svo vel fari.
Sigurvegarar í kappakstri gera
það ekki nema vera vissir um
að megnið úr flöskunni gjósi
yfir þá og alla nærstadda og
þá er um að gera að hrista
flöskuna nógu duglega áður.
í virðulegum samkvæmum
er ekki mælt með að sá háttur
sé hafður á. Þegar tappinn er
tekinn úr kampavínsflösku
undir venjulegum kringum-
stæðum er fyrst snúið ofan af
öryggisvírnum sem heldur
tappanum í skorðum. Þegar
því er lokið er víravirkið ein-
faldlega fjarlægt ásamt tilheyr-
andi umbúðum. Nú er best að
halla flöskunni lítið eitt í áttina
frá sér. Haldið er um tappann
með hægri hendi og gott er að
hafa klút í lófanum til hlífðar.
Tekið er með vinstri hendi
utan um sjálfa flöskuna og
henni snúið réttsælis (frá
vinstri til hægri) á meðan tapp-
inn er skrúfaður í hína áttina.
Þetta er gert um stund eða
þangaö til tappinn er um það
bil að snerta yfirborð stútsins
en þá tekur gasið inni í flösk-
unni við og þrýstir tappanum
úr. Þá er bara að halda ró sinni
og vera viö öllu búinn. Ef þetta
er gert hægt og rólega og
kyrrð er á vininu ætti ekkert að
fara til spillis.
Kampavín er ýmist drukkið
úr hefðbundnum glösum, sem
eru flöt og á fæti, eða úr háum
og mjóum túlípan-laga glösum
sem hafa þann kost fram yfir
hin að uppgufunin verður
minni.
Algengust eru þrjú stig
kampavíns á markaðnum.
Fyrst þer að nefna það sem
kallað er brut og er þurrast. Þá
kemur extra sec sem þýðir að
þaö sé sérstaklega þurrt en er
samt í raun sætara en brut.
Þriðja stigið er sec sem þýðir
þurrt en er engu að síður mjög
sætt og hentar best með eftir-
réttum og þvílíku. Bruter talið
eiga best við þegar kampavín
er borið fram í glösum til
hátíðabrigða.
FREYÐIVÍN AF
ÖÐRUM TOGA
( flestum vínræktarhéruðum
heimsins tíðkast að búa til
freyðivín úr hluta uppskerunn-
ar, þó ekki megi kalla þau
kampavín af fyrrgreindum
ástæðum. Þar á meðal er að
finna mörg góð vín sem
bragðast prýðilega og eru oft-
ast töluvert ódýrari en kampa-
vín. Frönsk freyðivín, önnur
en kampavín, kallast VinsMo-
usseux og þýsku freyðivínin,
sem geta verið afbragð, Sekt.
Þjóðverjar drekka ókjör af því
hvenær sem minnsta tilefni
gefst - en þá einkum af hinum
ódýrari tegundum. □
62 VIKAN l.TBL. 1992