Vikan


Vikan - 09.01.1992, Blaðsíða 66

Vikan - 09.01.1992, Blaðsíða 66
▲ Fyrst er snúið ofan af öryggisvírn- um, sem heldur tappanum í skorðum, og viravirkið fjarlægt ásamt pakkning- unum. hendi, tekið með þeirri vinstri utan um sjálfa flöskuna ... snúið. - Allt vill lagið hafa! unni sem einkennir þetta ágæta vín. Þrýstingurinn var lengi vel einn helsti vandinn við fram- leiðslu kampavíns. Því var algengt að flöskurnar spryngju meira en góðu hófi gegndi. Fyrir kom að öll framleiðslan fór forgörðum af þessum sökum. Um 1900 hafði tekist að koma þessu í betra horf en þá sprungu ekki nema um átta prósent flasknanna að meöal- tali. Meö þrotlausum tilraunum hafði verið fundið út hve mikla sykurblöndu hæfilegt var aö setja saman við vínið svo þrýstingurinn yrði hæfilegur. Vínið er nú látið standa ó- snert í eitt til tvö ár í kölduni kalksteinskjallara. Meðan á gerjuninni stendur myndast svartleitt botnfall í flöskunum, miður æskilegt og ekki lyst- aukandi. Næsta stig ferlisins er kallað Remuage. Flöskurnar eru þá settar í þar til gerðar grindur, Pupitres. Með vissu millibili eru flöskurnar hristar duglega en þær standa nú á hvolfi svo botnfallið setjist að lokum í stútinn en þá er komið að síð- asta þróunarstiginu, Dégorge- ment. Flöskurnar eru ennþá látnar standa á haus og er þeim nú rennt í gegnum kælivökva sem gerir það að verkum að vínið í stútnum frýs og um leið botnfallið sem þar er. Með snörum handtökum er tappinn tekinn úr og ísmolinn, sem er undir þrýstingi, fylgir sjálfkrafa í kjölfarið. í hans stað er fyllt upp í með kampavíni sem ögn af sykri og sírópi hefur verið blandað saman við. Hlutföllin í þeirri upplausn ákvarða hve „sætt“ vínið verður að end- ingu. Loks er nýr tappi settur í, vírnum komið utan um hann svo hann haldist fastur þrátt ▲ Túlipana- laga kampavíns- glas-hent- ugt til aö láta klingja í þegar skálaö er. ▲ Kampavín er gjarnan drukkið úr glösum af þessu tagi, sem einnig eru viður- kennd til þeirra nota. þjóðin var farin að ánetjast þessum töfrandi þrúgusafa eða lét sig að minnsta kosti dreyma um hann. Árið 1882 voru framleiddar 36 milljónir flaskna. Þar af fóru þrír fjórðu hlutar til útlanda. Til marks um auknar vinsældir má geta þess að neyslan í Frakklandi fjórfaldaðist á árunum 1850- 1900. EINN UPPRUNI - EIN AÐFERÐ Kampavínið er framleitt úr blöndu hvítvína sem gerð hafa verið úr bæði hvítum og rauð- um vínþrúgum. Þrúgusafinn er glær á litinn og meðan á gerj- uninni stendur er hýðið skilið frá honum áður en það rauða nær að skila frá sér lit. Vinnsluaðferðirnar eru að nokkru leyti aðrar en viðhafðar eru við hvítvíns- og rauðvíns- gerð og nefnist hið sérstaka ferli Méthode Champenoise. Eftir að þrúgurnar hafa verið pressaðar og látnar gerjast í ámum eða tunnum er víni frá mismunandi svæðum og af misjöfnum gæðum blandað saman og nefnist það þá Cuc- ée. Samsetning þessa mjaðar ákvarðar síðar meir gæði og verð kampavíns þess sem að endingu kemur út úr ferlinu. Nú er örlítilli sykurupplausn bætt út í ásamt svolitlu af geri. Þegar hér er komið sögu er vínið sett á flöskur, á þær síð- an þrýst korktappa til bráða- birgða og honum haldið föst- um með klemmu. í flöskunni fer fram annað stig gerjunarinnar og loftbólur þær sem myndast af gasi frá karbon-díóxíði ná ekki að springa og komast út í and- rúmsloftið heldur er haldið föngnum í loftþéttri flöskunni. Nú myndast þrýstingurinn sem veldur síðan gosinu og froð- fyrir þrýstinginn neðan úr flöskunni og hann síðan klæddur á viðeigandi hátt. Þetta síðasta framleiðslustig tekur aðeins örfáar sekúndur þó lýsingin bendi ef til vill til annars. Sjaldan er uppskeruárs get- ið á flöskumiðunum. Ástæðan er sú að oftast nær er kampa- vínið gert úr hvítvíni sem blandað hefur verið saman frá mismunandi uppskerum, góð- um árum og miður góðum. Skilyrðið er aðeins að vínið sé í góðu lagi og það sé jafnframt úr héraöinu. Ártalsins er þó stundum getið ef um einkar gott ár hefur verið að ræða. Árgangsvín er sjaldnast fram- leitt nema í litlum mæli og þurfa þá kaupendur þess að greiða fyrir vöruna í samræmi við það. Á þessu stigi þróun- arferlisins geta framleiðendur haft svolítil áhrif í þá veru að vínið þeirra bragðist aðeins öðruvísi en keppinautanna. HÆFILEGA K/ELT [ RÉTTUM GLÖSUM Ólíkt hvítvíni og rauðvíni breytist kampavínið mikið með aldrinum og verður göfugra eftir því sem það verður eldra. Allt sem það þarf er aö vera geymt á tiltölulega köldum stað og borið fram um það bil 15 gráða kalt. Ef það er kald- ara finnst hvorki lykt né bragð. Oftast nægir að hafa flöskuna í þrjá stundarfjórðunga í ís- skápnum áöur en hún er tekin upp og skenkt í glösin. Ekki er ráðlegt að setja kampavíns- flösku í frystikistuna því frjósi vínið veröur það ekki sjálfu sér líkt á eftir. Ef mikið liggur á má láta flöskuna vera í frystinum í stundarfjórðung eða svo. Sé kampavínið borið fram hæfilega kælt er það ekki að- eins bragðbetra. Það er líka miklu viðráðanlegra þegar því er hellt í glösin, gosið veröur minna. Hafi flaskan ekki verið kæld nægilega er hætta á að vínið verði heldur óstýrilátt. Óhætt er að geyma kampa- vínið yfir nótt á köldum stað eða til næsta kvölds að minnsta kosti, ef ekki hefur verið lokið úr flöskunni. Gott er, ef unnt er, að loka henni með korktappa en ef því er ekki að heilsa gerist ekki ann- að en að gosið fer úr víninu. Næsta dag má drekka það og ef ekki vill betur til, nota það í sósu. Það hefur löngum vafist fyrir mörgum að taka tappa úr kampavínsflösku svo vel fari. Sigurvegarar í kappakstri gera það ekki nema vera vissir um að megnið úr flöskunni gjósi yfir þá og alla nærstadda og þá er um að gera að hrista flöskuna nógu duglega áður. í virðulegum samkvæmum er ekki mælt með að sá háttur sé hafður á. Þegar tappinn er tekinn úr kampavínsflösku undir venjulegum kringum- stæðum er fyrst snúið ofan af öryggisvírnum sem heldur tappanum í skorðum. Þegar því er lokið er víravirkið ein- faldlega fjarlægt ásamt tilheyr- andi umbúðum. Nú er best að halla flöskunni lítið eitt í áttina frá sér. Haldið er um tappann með hægri hendi og gott er að hafa klút í lófanum til hlífðar. Tekið er með vinstri hendi utan um sjálfa flöskuna og henni snúið réttsælis (frá vinstri til hægri) á meðan tapp- inn er skrúfaður í hína áttina. Þetta er gert um stund eða þangaö til tappinn er um það bil að snerta yfirborð stútsins en þá tekur gasið inni í flösk- unni við og þrýstir tappanum úr. Þá er bara að halda ró sinni og vera viö öllu búinn. Ef þetta er gert hægt og rólega og kyrrð er á vininu ætti ekkert að fara til spillis. Kampavín er ýmist drukkið úr hefðbundnum glösum, sem eru flöt og á fæti, eða úr háum og mjóum túlípan-laga glösum sem hafa þann kost fram yfir hin að uppgufunin verður minni. Algengust eru þrjú stig kampavíns á markaðnum. Fyrst þer að nefna það sem kallað er brut og er þurrast. Þá kemur extra sec sem þýðir að þaö sé sérstaklega þurrt en er samt í raun sætara en brut. Þriðja stigið er sec sem þýðir þurrt en er engu að síður mjög sætt og hentar best með eftir- réttum og þvílíku. Bruter talið eiga best við þegar kampavín er borið fram í glösum til hátíðabrigða. FREYÐIVÍN AF ÖÐRUM TOGA ( flestum vínræktarhéruðum heimsins tíðkast að búa til freyðivín úr hluta uppskerunn- ar, þó ekki megi kalla þau kampavín af fyrrgreindum ástæðum. Þar á meðal er að finna mörg góð vín sem bragðast prýðilega og eru oft- ast töluvert ódýrari en kampa- vín. Frönsk freyðivín, önnur en kampavín, kallast VinsMo- usseux og þýsku freyðivínin, sem geta verið afbragð, Sekt. Þjóðverjar drekka ókjör af því hvenær sem minnsta tilefni gefst - en þá einkum af hinum ódýrari tegundum. □ 62 VIKAN l.TBL. 1992
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72

x

Vikan

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Vikan
https://timarit.is/publication/368

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.