Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 34

Úr vinnslusal.
söltun og saltmagns í verkaðri síld var athugað
(1975).
Árið 1979 var lokið við tilraun með áhrif salt-
skammta við söltun á saltinnihald í verkaðri síld.
Niðurstöður sýndu að mjög ákveðið línulegt sam-
band er á milii þessara þátta. Einnig var athugað
sambandið milli rýrnunar á síld og saltinnihalds
hennar. Niðurstöðurnar gefa tilefni til að ætla að
unnt sé að reikna út það magn af síld og salti, sem
þarf í hverja tunnu til að fá út verkaða síld með
ákveðnu saltinnihaldi (1979). En kaupendur gera
nú æ meiri kröfur um jafnt saltinnihald síldarinnar
og saltminni síld á síðustu árum. Tilraunir voru
gerðar til að kanna saltupptöku í „specialsíld“.
Síldin var geymd á þrennan hátt, þ.e. við 9°C, 0°C
og loks í óhitaðri skemmu. Niðurstöður voru þær
helstar, að enginn marktækur munur kom fram,
sem rekja mætti til geymsluskilyrða. Tæpum mán-
uði eftir söltun var saltupptaka að mcstu gengin um
garð. Niðurstöður stangast á við aðrar athuganir, en
skýringin getur verið sú, að áður hafi þess ekki verið
gætt. að allar tunnur hafi fengið jafn mikla hreyf-
ingu (1980). Haustið 1979 var gerð tilraun með
söltun á léttsaltaðri síld. Síldin var söltuð með 8-14
kg af salti í 102-103 kg af síld. Síldin var gcymd við
9°C, á söltunarstöð þar sem hitinn var yfirleitt 2-5°C
og loks úti. Tilraunin sýndi, að unnt er að iéttsalta
síld, þannig að saltinnihald sé innan við 10%.
Geymsluþolspróf sýna hins vegar að þannig síld er
mjög vandmeðfarin og skemmist fjótt ef hitastig er
of hátt í geymslu. Saltinnihald virtist vera háð
geymsluhita (sjá þó hér að ofan), en er í beinu línu-
legu sambandi við upphaflega hlutfallið salt/sfld-
Línulegt samband er einnig milli þessa hlutfalls og
þyngdarbreytingar á síldinni (1980).
Haustið 1980 var haldið áfram tilraunum
verkun og geymslu á saltaðri síld. Megintilgangur
var að öðlast grundvallarþekkingu á efna- og örverH'
breytingum sem eiga sér stað við verkun síldar. Em1'
fremur var ætlunin að fylgjast náið með breytingu’11
sem ciga sér stað við skemmdir í saltaðri síld. SaltupP'
töku var að mestu lokið tveimur vikum eftir söltun-
Þá hafði síldin náð 85-80% af lokasaltstyrk. SýrusU?
fpH) var stöðugt allan verkunartímann (5.9). EfI,r
því sem leið á verkunartímann jókst magn stuttn1
peptíða, en peptíðar eru keðjur amínósýra, se111
tengdar eru saman með peptíðbindingum. Ma?11
óbundinna amínósýra jókst, en hlutfall milli basisk1,1
og súrra lækkaði. Lipasavirkni reyndist engin. £|1
proteasavirkni var mikil, sérstaklega í hcilsíld. ÞeU‘ir
verkun var lokið var proteasavirkni þó nánast eng111-
hvorki í sykursíld né heilsíld. Ekki virtist vera san1
band milli verkunar og myndunarTMA úrTMAO0?
niagn þessara efna hélst nokkurn veginn stöðugt ai
verkunartímabilið. Fylgst var með nokkrum efna
breytingum í órotvörðu síldinni þar til l1111^
skemmdist. Magn TMA jókst verulega um svipa.
leyti og skemmdir komu fram við skynmat. Ek^1
kontu fram sambærilegar brcytingar í rotvarinni sn
Samsetning örverugróðurs var könnuð í sykor
síld með og án kalíumsorbats. Ættkvíslagreining‘,r
á gerlum í síld og pækli voru gcrðar yfir hlnta
geymslutímans. Niðurstöður bentu til þess. a
örverur gegni litlu hlutverki við verkun sykursíldar'
Fjöldi örvera í síldarhoidi var hverfandi lítill a
verkunartímabilið. Fjöldi próteinsundrandi örver‘
í pækli var mjög lítill fyrstu 16 vikur geymslutíma11'
Ekki er ljóst hvort örverugróður í pækli eigi el11
hvern þátt í myndun æskilegra bragð- og lyktarefn3'
sem síðan berist inn í hold síldarinnar. Stuttu áðnr
en fyrstu skemmdareinkenni komu fram varð m>
fjölgun örvera í pækli órotvörðu síldarinnar (e^
ca 30 vikur). Veruleg fjölgun örvera í síld var ek
merkjanleg fyrr en eftir ca 40 vikur. Fjölgun örver‘
í pækli rotvarinnar síldar var mun hægari og var1,11
síld alls óskemmd eftir 54 vikna geymsiu. Nið111
stöður voru taldar staðfesta að skemmdir í sykl‘r.
saltaðri síld stafi að verulegu leyti af starfsel111
örvera og að skemmdir hefjist í pæklinum (1981)-
Árið 1982 var söltun síldarflaka rannsökuð. e^
sú framleiðsla hefur farið vaxandi. Fylgst var mL
418-ÆGlR