Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 40

skipt um pækil á þeim og minnkaði þá gerlafjöldi,
en ekki var vitað um áhrif þess á bragð og geymslu-
þol. Hitastig hefur mikil áhrif á geymsluþol saltaðra
grásleppuhrogna og var þetta rannsakað ásamt
fleiru (1982). Hrogn sem geymd voru við 0-5°C
skemmdust eftir 18-20 mánaða geymslu. Til þess að
koma í veg fyrir þránun hrognanna er nauðsynlegt
að þau séu á kafi í pækli eða að þeim sé haldið niðri
í pæklinum með pressu. Til þess var búin út sía með
fínriðnu neti og það fest á plasthring til að koma
fyrir í tunnunni. Við geymslu við 5°C, salt 12 kg/
tunnu, fór hlutfall ósaltkærra og lítt saltkærra
örvera minnkandi fyrstu vikurnar. Moraxella-gerlar
voru algengir fyrstu 7-8 vikurnar en fundust ekki
eftir þann tíma. Á sama tíma voru gersveppir í
miklum uppgangi og frá og með 9. viku fundust ein-
göngu gersveppir. Heildarfjöldi örvera jókst veru-
lega á sama tíma og gersveppirnir voru að ná yfir-
höndinni (1983). Rétt mun að geyma söltuðu
hrognin við 5-8°C fyrstu 2-3 vikurnar eftir söltun en
síðan helst við ca 0°C.
Rannsóknir á upplitun kavíars
Á árinu 1973 hófust rannsóknir á orsökum upp-
litunar kavíars. Við geymsluþolsprófanir kom það
fyrir að 8 sýni af kavíar upplituðust, öll frá sama
framleiðanda og af nýrri framleiðslu. Hliðstæð sýni,
sem rannsökuð voru við móttöku reyndust eðlileg:
pH 5.2-5.5 en salt 5.1-5.6%. í lok geymslutímans
hafði gerlafjöldi upplituðu sýnanna vaxið mikið.
Var þar ein geriltegund algerlega yfirgnæfandi og
sú sama í öllum sýnunum.
Sýrustigið var lægra en upphaflega eða 4.6-5.1
svo að um allmikla sýrumyndun var að ræða. Var
hreinræktað úr öllum sýnunum en hinn mikli gerla-
fjöldi og viss geriltegund fannst aðeins í upplituðu
sýnunum. Síðan bárust sýni af upplituðum kavíar
bæði erlendis frá og úr verslun hérlendis, öll kavíar
frá sama framleiðanda og þau sýni sem fyrst upplit-
uðust. Gerlafjöldi í þeim reyndist 2 x 106-38 x 106 í
g og sýrustig pH 4.2-4.6, þ.e. óvenju lágt. Hrein-
ræktaðir voru 14 gerlastofnar úr upplitaða kaví-
arnum og voru þeir rannsakaðir nánar. Konserval
KD þoldu þeir greinilega ekki eins vel og bensósýru
(1973). Á næsta ári komu fleiri sýni af upplituðum
kavíar. Við tilraunir, sem gerðar voru með stofnana
sem ræktaðir voru úr upplituðum kavíar kom í ljós
að þeir ollu upplitun á kavíar. Til samanburðar voru
notaðir stofnar sem algengastir höfðu reynst 1
venjulegum kavíar og kom engin upplitun fram
með þeim (1974). Alls voru ræktaðir og prófaðir 18
gerlastofnar, sem allir reyndust geta upplitað kavi*
ar. Tveir af þessum stofnum voru sendir Rannsókna-
stofnuninni í Torry í Aberdeen til greiningar og
reyndust vera mjólkursýrustafgerlar af tegundinni
lactobacillus plantarum. Var talið að upplitunin
stafaði af breyttu ildunarstigi (redoxpotentiali) þar
eð stofnarnir gátu einnig upplitað kavíarinn við loft'
firð skilyrði (anaerobt) (microaerofil). Var aðstoð
Torry-rannsóknastofnunarinnar í þessu máli mikil'
væg (1976).
Önnur not af grásleppu
Gerðar hafa verið ýmsar aðrar tilraunir með að
nýta grásleppuna. Það er ýmsum vandkvæðum
bundið m.a. vegna þess hve vatnsmikil hún or-
Framleidd voru sýni af grásleppu í hlaupi 1965'
1966. Rannsakaðir voru möguleikar þess að fram-
leiða matarlím úr hveljunni (1976-1978). Þá hafa°g
verið gerðar tilraunir með að nýta grásleppuna 1
meltu og verður greint frá því síðar.
Rannsóknir á loðnu og loðnu-
hrognum
Árið 1974 var kannað geymsluþol loðnu með atu
og átulausrar loðnu vegna átuskemmda sem komið
höfðu fram í frystri loðnu. í átulausri loðnu voru
fyrstu einkenni skemmda ýldulykt úr tálknum °g
brotin rifbein í smæstu fiskunum, en í loðnu með
átu komu eftirtalin einkenni frant áður en ýldU'
lyktar úr tálknum fór að gæta: rauður blær við tálkm
op og gotrauf, brotin rifbein og trosnuð, gráir blettU
á roði og göt á kviði. Mikil hrogn í fiskinum virðast
flýta fyrir skemmdum. Varað er við að frysta atU'
fulla loðnu því að þó að loðnan sé fryst ný þá hefja
meltingarvökvar aftur starfsemi við þiðnun og valda
skemmdum (1974). Kannað vargeymsluþol á ísaðr'
loðnu og loðnu í kældum sjó. Niðurstöður voru
þær, að frysta mætti loðnu eftir þriggja daga
geymslu í ís eða kældum sjó. ísuð hefir loðnau
heldur meira geymsluþol en sjókæld og er útlitS'
betri. Fyrr bar á ýldulykt úr hrygnum en hængum eu
öfugt var um rauðan lit á kviðarholi (1974).
Árið 1979 var fylgst með hrognafyllingu °?
424-ÆGIR