Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 38

og skammt var í skemmd eftir 3 daga. Augljóst virt-
ist að nota mætti TMA mælingar til úrskurðar um
gæði humars þegar ágreiningur verður um skynmat
(1980).
Rannsóknir á hörpudiski
Þegar farið var að vinna hörpudisk komu eðlilega
ýmsir erfiðleikar fram við vinnsluna þar eð engin
reynsla var fyrir af slíkri vinnslu hér á landi.
Kannaðar voru tvær nýjar aðferðir við úrskeljun:
1) að dýfa lifandi skelinni í sjóðandi vatn í 15-20
sek, kæla síðan og úrskelja og 2) frysta skelina lif-
andi, þíða hana síðan og úrskelja. Þá voru og
könnuð áhrif tvífrystingar á hörpudisk því að
hörpudiskur sem fluttur er oft talsverða vegalengd
í frosti vill frjósa. Einnig var athugað hvaða áhrif
geymsla á frystum hörpudiski hefði á afurðina.
Báðar úrskeljunaraðferðirnar hafa sína kosti og
galla. Skelin opnast alveg við forsuðu í minnst 20
sek., en sá ókostur fylgir að kubbarnir (vöðvarnir)
vilja springa á yfirborðinu og verða við það heldur
óásjálegir auk þess sem þeir reyndust nokkuð
dekkri á lit en ella. Innihaldið losnaði algerlega frá
skelinni og auðvelt reyndist að ná vöðvanum frá
öðru innihaldi. Við úrskeljun á frysta hörpu-
diskinum kom í ljós, að skeljarnaropnuðust flestar
við frystinguna og var innihaldið tiltölulega laust
frá skelinni en það var þó háð bæði frystingarhita-
stigi og hitastigi sem þítt var við. Vöðvinn var laus-
astur við skelina þegar fryst var við lægsta hitastig
(h-40°C) og þítt við 40°C. Úrskeljað var með og án
hnífs. Óvön stúlka sem ekki notaði hníf var fljótust
með forsoðna skel, því næst með skel sem fryst var
og þídd við bestu skilyrði en lengst með lifandi skel.
Þessu var öfugt varið með aðra stúlku, sem var
orðin vön að nota hníf. Kubbar, sem setið höfðu
fastir við skelina og teknir voru með hníf voru sund-
urslitnari en þeir sem lausir voru frá skelinni.
Kubbar sem fengnir voru úr frystihúsi til saman-
burðar reyndust sundurslitnir. Niðurstöður bragð-
prófana á einfrystum, forsoðnum og tvífrystum
kubbum sýndu engan mun. Þó var skel, sem geymd
var í 30 daga í frosti fyrir úrskeljun verri en önnur.
Tvífrysting og forsuða höfðu ekki áhrif á seigju
fisksins nema þann sem hafði verið hægfrystur
( —10°C). Ekki kom það fram í bragðprófun (1971).
Rannsökuð var nýting á hörpudiski eftir stærð og
reyndist hún heldur lakari í stærri skelinni, enda
skelin sjálf hlutfallslega meiri. Hörpudiskinn ma
ekki frysta í vatni, því að hann nær að soga í sig vatn
áður en hann frýs og eykur það drop (drip) í vör-
unni. Áhrif geymslu á vöðva í ís — 3% saltvatni fyrir
frystingu - voru rannsökuð með það í huga að sunÞ
. staðar hefur vöðvinn verið fluttur eftir úrskeljun og
frystur annars staðar. Slík geymsla í skemmri tíma
virtist ekki rýra gæði fisksins. Við þvott á hörpU'
diski í vatni skal gæta fyllstu varúðar og má vöðvinn
ekki vera meira en 5 mín í vatninu, því að eftir þa^
fer hann að draga í sig vatn og skal því sía vatnið
þegar frá (1972). Árið 1973 fór fram úttekt á vél'
vinnslu hörpudisks hjá einum framleiðanda. Vélar
voru af bandarískri gerð, bæði til úrskeljunar og
hreinsunar á bitunum (kubbunum), en eftTj
hreinsun fór fram með höndum. Bent var 11
sitthvað, sem betur mátti fara, bæði um geymslu
skeljar, hönnunargalla á frystikerfi, sem lagf®ra
mætti með tiltölulegum litlum tilkostnaði ofl. MörS
sýni voru tekin til efna- og gerlarannsókna (1973)-
Þá voru og gerðar tilraunir með að aflita hörpudisk'
vöðva, sem voru ýmist gráir eða bleikir en án árang'
urs, en þeir voru geymdir kafísaðir í 3 klst. Með Þvl
að dýfa þeim í 18% polyfosfatlög í hálfa mínú$u
mátti lýsa þá. Þessi meðferð hafði ekki markts^
áhrif á bragðgæði (1975). Árið 1976 bárust nokkraf
kvartanir erlendis frá um seigju í hörpudiskvöð'"
um. Ástæður þessa voru kannaðar og reyndus1
vera, að skeljarnar voru hafðar of lengi í heitu vatm
inu (95°C) en þær mega ekki vera nema innan við -
sek í vatninu, því að ella vex seigjan. Nauðsynle?1
er að kæla skelina vel eftir þá meðferð og vinm1
vöðvana samdægurs. Næsta ár bar enn á kvörtunun1
um seigju og dökkan lit á hörpudiskvöðva. Voru þa
gerðar nokkrar tilraunir til að lýsa vöðvann en ekk'
báru þær árangur (1977).
Vinnsla og verkun grásleppu*
hrogna
Eins og kunnugt er hefur verkun (söltun) gra,’
sleppuhrogna aukist verulega síðustu áratugina- á
árunum 1950-1952 var útflutningur saltaðra gra'
sleppuhrogna um 100 tonn á ári. Um 1960 er hau11
orðinn tæplega 500 tonn, um 1970 um 1000 tonn og
um 1980 tæp 2000 tonn.
Á árunum 1972 og 1973 var þróaður vélbúnaður
til þess að hreinsa grásleppuhrogn fyrir söltun mc
422-ÆGIR