Ægir

Árgangur

Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 35

Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 35
s‘*|tuPPtöku, þyngdarbreytingum og gerlagróðri í ' °§ kryddsíldarflökum og áhrifum algengra rot- ^arnarefna á geymsluþol kryddsíldarflaka. Það sem ennir breytingarnar í söltuðum flökum er hraði e,rra og hversu miklar þær eru. Söltuð síldarflök e,kast ekki eins og venjuleg síld. nlið er að próteinsundrandi ensím séu helsti or- llvaldur verkunar en ekki er vitað hvaða ensím ,.ru þýðingarsmest. Megináhersla hefur nú verið á að bera kennsl á þessi ensím. Hafa nú verið nin grófhreinsuð ensím með eiginleika trypsins ”-)• 1983 voru þessi ensím rannsökuð nánar en . U reyndust a.m.k. tvenns konar. Þá var og haldið ain rannsóknum á söltun síldar og nú með enn nilnni saltskömmtum en áður, þar sem kaupendur a eftir síld með minna og minna saltmagni. a hefir og niyndun histamíns í sfld verið rann- 0 uð, en það efni myndast í nýrri síld og við verk- Uu,na. Mikilvægt er að síldin sé söltuð sem ferskust. ''eimur vikum frá söltun var síld sem var söltuð ugömul úr ís orðin mjög histamínmenguð eða meö 1^0 mg/kg og hélst ofan mengunarmarka (100 ttg/kg) fyrstu 3 niánuði verkunar en minnkaði i'.1.an- Fersksöltuð síld fór aldrei yfir mörkin. Aug- Ijóst v,rtist að sykursaltaðri síld og kryddsaltaðri Sl ^ er hættara við histamínmengun en cutsíld. Hist- a,11,n myndast úr amínósýrunni histidín og þeim \1Un örar sem hitastig er hærra. Bæði Finnar og \lar hafa sett ákvæði um hámark histamínmagns í Saltsíld. ^annsóknir á myndun spinn- j^kils | sykursíld og hvernig K°nia má í veg fyrir hana Haustið 1977 varð vart við svonefndan spinn- Pjckil (slímpækil) í sykursaltaðri síld á nokkrum 0 tUnarstöðvum og leitaði Síldarútvegsnefnd með andamálið til Rannsóknastofnunarinnar. Myndun P,nnpækils mun lengst af hafa verið lítið vandamál er á landi hjá því sem gerðist með Norðmönnum e,nkum við söltun um borð í veiðiskipum á Islands- ^um fyrir stríð. Rétt fyrir stríð sendu Norðmenn • helsta sérfræðing sinn á þessu sviði til aðstoðar jnhnnum á flotanum. Einkenni spinnpækils eru au> að pækillinn verður seigfljótandi og getur í nium tilvikum ummyndast í hlaup. Rannsóknir á Tœknideild Rannsóknastofnunarinnar. þessu fyrirbæri hófust vorið 1978. Helstu niður- stöðurnar voru þær, að ræktaðir voru slímmynd- andi gerlar úr seigum síldarpækli með því að nota saltsykuræti. Allir þeir stofnar, eða alls 31, sem ein- angraðir voru tilheyrðu sömu ættkvísl gerla Morax- ella (ættkvísl Achromobacter samkvæmt eldri flokkunarfræði). Gerlar þessir reyndust vera salt- kærir, uxu hraðast við 10% saltstyrk ætis. í ósöltu næringaræti uxu þeir alls ekki. Kjörhitastig vaxtar var 22°C og við 9°C gátu gerlarnir ekki vaxið. Samkvæmt niðurstöðum þessum virðist því æski- legt, að geymsluhitastig síldar meðan á verkun stendur sé sem næst 9°C. Með því að nota glukósa (þrúgusykur) í stað matarsykurs við ræktun gerl- anna má koma í veg fyrir slímmyndun í ræktunaræt- inu. Þær efnabreytingar sem valda myndun spinn- pækils eru að gerlarnir breyta matarsykri í grunn- einingar sínar glukosa og frúktósa (ávaxtasykur) og margar einingar frúktósa tengjast síðan saman í fjölsykruna levan. Voru einangraðar fjölsykrurnar úr mismunandi seigum pækli og efnagreindar og reyndust þær vera mestmegnis úr frúktósa (1978). í nóvember 1978 var síld sykursöltuð í tilraunaskyni. Kom þar m.a. fram, að ef slímgerlum var bætt í syk- urpækil nýsaltaðrar síldar myndaðist seigur pækill eftir 4-5 vikna geymslu við 10°C. Spinnpækill mynd- aðist hins vegar ekki í tunnum sem innhéldu þrúgu- sykur í stað matarsykurs, þótt slímgerlafjöldi/ml pækils skipti tugum milljóna (1979). Um vorið 1979 hófust rannsóknir á áhrifum rotvarnarefna á vöxt slímgerlanna. Forkönnun leiddi í Ijós, að rotvarnar- efnið kalíum sorbat hafði hemjandi áhrif á vöxt ÆGIR-419
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88

x

Ægir

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.