Ægir - 01.08.1984, Side 35

s‘*|tuPPtöku, þyngdarbreytingum og gerlagróðri í
' °§ kryddsíldarflökum og áhrifum algengra rot-
^arnarefna á geymsluþol kryddsíldarflaka. Það sem
ennir breytingarnar í söltuðum flökum er hraði
e,rra og hversu miklar þær eru. Söltuð síldarflök
e,kast ekki eins og venjuleg síld.
nlið er að próteinsundrandi ensím séu helsti or-
llvaldur verkunar en ekki er vitað hvaða ensím
,.ru þýðingarsmest. Megináhersla hefur nú verið
á að bera kennsl á þessi ensím. Hafa nú verið
nin grófhreinsuð ensím með eiginleika trypsins
”-)• 1983 voru þessi ensím rannsökuð nánar en
. U reyndust a.m.k. tvenns konar. Þá var og haldið
ain rannsóknum á söltun síldar og nú með enn
nilnni saltskömmtum en áður, þar sem kaupendur
a eftir síld með minna og minna saltmagni.
a hefir og niyndun histamíns í sfld verið rann-
0 uð, en það efni myndast í nýrri síld og við verk-
Uu,na. Mikilvægt er að síldin sé söltuð sem ferskust.
''eimur vikum frá söltun var síld sem var söltuð
ugömul úr ís orðin mjög histamínmenguð eða
meö 1^0 mg/kg og hélst ofan mengunarmarka (100
ttg/kg) fyrstu 3 niánuði verkunar en minnkaði
i'.1.an- Fersksöltuð síld fór aldrei yfir mörkin. Aug-
Ijóst
v,rtist að sykursaltaðri síld og kryddsaltaðri
Sl ^ er hættara við histamínmengun en cutsíld. Hist-
a,11,n myndast úr amínósýrunni histidín og þeim
\1Un örar sem hitastig er hærra. Bæði Finnar og
\lar hafa sett ákvæði um hámark histamínmagns í
Saltsíld.
^annsóknir á myndun spinn-
j^kils | sykursíld og hvernig
K°nia má í veg fyrir hana
Haustið 1977 varð vart við svonefndan spinn-
Pjckil (slímpækil) í sykursaltaðri síld á nokkrum
0 tUnarstöðvum og leitaði Síldarútvegsnefnd með
andamálið til Rannsóknastofnunarinnar. Myndun
P,nnpækils mun lengst af hafa verið lítið vandamál
er á landi hjá því sem gerðist með Norðmönnum
e,nkum við söltun um borð í veiðiskipum á Islands-
^um fyrir stríð. Rétt fyrir stríð sendu Norðmenn
• helsta sérfræðing sinn á þessu sviði til aðstoðar
jnhnnum á flotanum. Einkenni spinnpækils eru
au> að pækillinn verður seigfljótandi og getur í
nium tilvikum ummyndast í hlaup. Rannsóknir á
Tœknideild Rannsóknastofnunarinnar.
þessu fyrirbæri hófust vorið 1978. Helstu niður-
stöðurnar voru þær, að ræktaðir voru slímmynd-
andi gerlar úr seigum síldarpækli með því að nota
saltsykuræti. Allir þeir stofnar, eða alls 31, sem ein-
angraðir voru tilheyrðu sömu ættkvísl gerla Morax-
ella (ættkvísl Achromobacter samkvæmt eldri
flokkunarfræði). Gerlar þessir reyndust vera salt-
kærir, uxu hraðast við 10% saltstyrk ætis. í ósöltu
næringaræti uxu þeir alls ekki. Kjörhitastig vaxtar
var 22°C og við 9°C gátu gerlarnir ekki vaxið.
Samkvæmt niðurstöðum þessum virðist því æski-
legt, að geymsluhitastig síldar meðan á verkun
stendur sé sem næst 9°C. Með því að nota glukósa
(þrúgusykur) í stað matarsykurs við ræktun gerl-
anna má koma í veg fyrir slímmyndun í ræktunaræt-
inu. Þær efnabreytingar sem valda myndun spinn-
pækils eru að gerlarnir breyta matarsykri í grunn-
einingar sínar glukosa og frúktósa (ávaxtasykur) og
margar einingar frúktósa tengjast síðan saman í
fjölsykruna levan. Voru einangraðar fjölsykrurnar
úr mismunandi seigum pækli og efnagreindar og
reyndust þær vera mestmegnis úr frúktósa (1978). í
nóvember 1978 var síld sykursöltuð í tilraunaskyni.
Kom þar m.a. fram, að ef slímgerlum var bætt í syk-
urpækil nýsaltaðrar síldar myndaðist seigur pækill
eftir 4-5 vikna geymslu við 10°C. Spinnpækill mynd-
aðist hins vegar ekki í tunnum sem innhéldu þrúgu-
sykur í stað matarsykurs, þótt slímgerlafjöldi/ml
pækils skipti tugum milljóna (1979). Um vorið 1979
hófust rannsóknir á áhrifum rotvarnarefna á vöxt
slímgerlanna. Forkönnun leiddi í Ijós, að rotvarnar-
efnið kalíum sorbat hafði hemjandi áhrif á vöxt
ÆGIR-419