Ægir

Árgangur

Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 28

Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 28
svipaðar og í fyrstu tilraun og mjólkursýrugerlar náðu yfirhöndinni eða 60-90%. Magn TMA og ammoníaks fylgdi gerlavextinum og jafnaðist síðan út. Hæstfengust 550 mg N/100 g þurrvigtar af TMA og allt að 1% ammoníak. Tíu stofnar af mjólkur- sýrugerlum voru einangraðir og reyndust allir til- heyra Lactobacillus plantarum. Saltf iskrannsóknir og saltgula Saltfiskur var um áratugaskeið aðalútflutnings- vara íslendinga. En þegar farið var að framleiða frystar afurðir fór hlutur saltfisks í útflutningnum eðlilega minnkandi. Þessi þróun hófst á fjórða ára- tugnum og þá einkum fyrir atbeina Fiskimálanefnd- ar. íslenskur saltfiskur hefur lengst af notið álits meðal kaupenda sem gæðavara. Skömmu eftir að íslendingar fóru að salta fisk að stríðinu loknu, fór að bera á alvarlegum galla í saltfiskinum, svo- nefndri saltgulu. Útlit saltfisksins gerbreyttist við það og tók á sig margs konar liti, einkum varð hann þó gulur og appelsínugulur o.s.frv. Af þessu hlaust mikið tjón þó að ekki væri talið að næringargildi fisksins breyttist. Árið 1954 var tjónið s.l. fimm ára talið hafa numið á annan tug milljóna króna (25). Þegar árið 1950 var hafist handa við að grafast fyrir um orsakir saltgulunnar og gerðar margs konar tilraunir og gerlarannsóknir. Árið 1953 var sér- stökum sérfræðingi falið að annast þessar rannsókn- ir. Margar tegundir salts voru reyndar. Við skipti- fellingu (fraktioneringu) á salti var sýnt fram á að guluvaldurinn reyndist í þeim hluta saltsins, sem eftir var þegar tveir hlutar af þremur höfðu verið skildir frá. Var það gert þannig, að saltið var leyst upp í vatni, vatn síðan eimað burt og það sem fyrst féll út tekið frá o.s.frv. Þannig var saltinu skipt í 3 hluta. Fiskur sem saltaður var úr tveimur fyrstu hlutunum gulnaði ekki, en hins vegar sá fiskur sem saltaður var úr síðasta hlutanum (afganginum). Bæði við þessa rannsókn og aðrar þótti sýnt að um einhver sölt eða ólífræn efni væri að ræða sem gul- unni ylli og þá í mjög litlu magni. Að þessari rannsókn gerðri lá beint við að prófa að blanda ýmsum söltum í hreint matarsalt (NaCl) og salta síðan fisk með þeim blöndum. Með til- raunum tókst að sýna fram á, að gulunni olli mjög lítið magn af kopar. Jafnvel 0.1 mg/kg af salti eða 100 g í 1000 tonnum sýndi guluvott í saltfiski að 6 vikum liðnum. Var nú farið að mæla kopar í hinum ýmsu tegundum fisksalts og kom þá í ljós að Þil’r sem ollu gulu í saltfiski innihéldu kopar. Eim11? kom fram gula við söltun á fiski úr salti sem kop*,r var blandað í en reyndist ekki valda gulu án kopar íblöndunar. Nokkru eftir að þessar niðurstöður lágu fyrír. t°r sérfræðingur sá, sem aðallega vann að þessum rann sóknum til Spánar og Ítalíu á vegum SÍF og korm þá að raun um að saltframleiðendur höfðu br'r nokkrum árum farið að nota koparklæddar rennllf við saltframleiðsluna. Þegar þær höfðu verið fjar, lægðar tók fyrir gulumengun af völdum salts fr‘r þessum framleiðendum. Frá því þetta gerðist hefur nokkuð oft komið fyr,r aðsalthefurmengastkopart.d. íflutningum- He(l það þá oft mátt rekja til þess að skipin, sem fluttl1 saltið hafa næst á undan flutt málmgrýti sem k°Pa var í eða koparsalt. Er mjög erfitt að hreinsa s ^ skip. Hefur því oft verið gripið til þess ráðs. a | klæða lestarnar að innan með plasti svo að sal komist ekki í snertingu við botn eða hliðar lestann*1- Rannsóknir sem gerðar voru á eðli gulumy11L unar bentu eindregið til að litarbreytingarn‘r stöfuðu af oxun fitu í fiskvöðvanum (1969). Við allar þessar rannsóknir fékkst mikil þekk) - á salti og söltun fisks. Margs konar rannsókmr ^ söltun fisks og á saltfiski hafa síðan farið fram * verður hér getið þess helsta. Við samanburð á stæ ^ söltun á þorski og ufsa með Ibizasalti, sem ^ óþvegið og kalkauðugt, og ensku námasalti, semL næstum því hreint matarsalt (Natríumklóríð) k°n, í Ijós að þorskurinn fékk hvítara útlit og st*nn^n áferð með Ibiza-saltinu en því enska við söltirn- ý eftir þurrkun hafði þetta snúist við. Ufsinn ha 1 hins vegar betra útlit úr Ibiza-saltinu bæði fyr,r f eftir þurrkun (1965-66). Við rannsóknir á arn'?^t sýrudreifingu í saltfiski og saltfiskpækli reyn°jn samsetning saltfisks svipuð og í nýjum þorskti hins vegar mun meira at tríum amínósýrum í Pa’ inum en í saltfiskinum (1968). . Við samanburð á söltun með venjulegu fisksah1 L - tveimur tegundum salts sem ekki eru ætlaðaf fisksöltunar kom í ljós að nauðsynlegt er að * saltið innihaldi visst magn af kalsíumsöltum AP . að saltfiskurinn fái réttan litblæ (1969). Rannsö ^ voru áhrif geymsluskilyrða saltfisks. Saltfiskur- geymdur var við 4-5°C léttist um 2,4% á Þrc,n[n mánuðum, en fiskurgeymdur við 12-15°C léttist 8.5% á sama tíma. Fiskurinn sem geymdur var 412-ÆGIR
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88

x

Ægir

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.