Ægir - 01.08.1984, Page 28

svipaðar og í fyrstu tilraun og mjólkursýrugerlar
náðu yfirhöndinni eða 60-90%. Magn TMA og
ammoníaks fylgdi gerlavextinum og jafnaðist síðan
út. Hæstfengust 550 mg N/100 g þurrvigtar af TMA
og allt að 1% ammoníak. Tíu stofnar af mjólkur-
sýrugerlum voru einangraðir og reyndust allir til-
heyra Lactobacillus plantarum.
Saltf iskrannsóknir og saltgula
Saltfiskur var um áratugaskeið aðalútflutnings-
vara íslendinga. En þegar farið var að framleiða
frystar afurðir fór hlutur saltfisks í útflutningnum
eðlilega minnkandi. Þessi þróun hófst á fjórða ára-
tugnum og þá einkum fyrir atbeina Fiskimálanefnd-
ar. íslenskur saltfiskur hefur lengst af notið álits
meðal kaupenda sem gæðavara. Skömmu eftir að
íslendingar fóru að salta fisk að stríðinu loknu, fór
að bera á alvarlegum galla í saltfiskinum, svo-
nefndri saltgulu. Útlit saltfisksins gerbreyttist við
það og tók á sig margs konar liti, einkum varð hann
þó gulur og appelsínugulur o.s.frv. Af þessu hlaust
mikið tjón þó að ekki væri talið að næringargildi
fisksins breyttist. Árið 1954 var tjónið s.l. fimm ára
talið hafa numið á annan tug milljóna króna (25).
Þegar árið 1950 var hafist handa við að grafast
fyrir um orsakir saltgulunnar og gerðar margs konar
tilraunir og gerlarannsóknir. Árið 1953 var sér-
stökum sérfræðingi falið að annast þessar rannsókn-
ir. Margar tegundir salts voru reyndar. Við skipti-
fellingu (fraktioneringu) á salti var sýnt fram á að
guluvaldurinn reyndist í þeim hluta saltsins, sem
eftir var þegar tveir hlutar af þremur höfðu verið
skildir frá. Var það gert þannig, að saltið var leyst
upp í vatni, vatn síðan eimað burt og það sem fyrst
féll út tekið frá o.s.frv. Þannig var saltinu skipt í 3
hluta. Fiskur sem saltaður var úr tveimur fyrstu
hlutunum gulnaði ekki, en hins vegar sá fiskur sem
saltaður var úr síðasta hlutanum (afganginum).
Bæði við þessa rannsókn og aðrar þótti sýnt að um
einhver sölt eða ólífræn efni væri að ræða sem gul-
unni ylli og þá í mjög litlu magni.
Að þessari rannsókn gerðri lá beint við að prófa
að blanda ýmsum söltum í hreint matarsalt (NaCl)
og salta síðan fisk með þeim blöndum. Með til-
raunum tókst að sýna fram á, að gulunni olli mjög
lítið magn af kopar. Jafnvel 0.1 mg/kg af salti eða
100 g í 1000 tonnum sýndi guluvott í saltfiski að 6
vikum liðnum. Var nú farið að mæla kopar í hinum
ýmsu tegundum fisksalts og kom þá í ljós að Þil’r
sem ollu gulu í saltfiski innihéldu kopar. Eim11?
kom fram gula við söltun á fiski úr salti sem kop*,r
var blandað í en reyndist ekki valda gulu án kopar
íblöndunar.
Nokkru eftir að þessar niðurstöður lágu fyrír. t°r
sérfræðingur sá, sem aðallega vann að þessum rann
sóknum til Spánar og Ítalíu á vegum SÍF og korm
þá að raun um að saltframleiðendur höfðu br'r
nokkrum árum farið að nota koparklæddar rennllf
við saltframleiðsluna. Þegar þær höfðu verið fjar,
lægðar tók fyrir gulumengun af völdum salts fr‘r
þessum framleiðendum.
Frá því þetta gerðist hefur nokkuð oft komið fyr,r
aðsalthefurmengastkopart.d. íflutningum- He(l
það þá oft mátt rekja til þess að skipin, sem fluttl1
saltið hafa næst á undan flutt málmgrýti sem k°Pa
var í eða koparsalt. Er mjög erfitt að hreinsa s ^
skip. Hefur því oft verið gripið til þess ráðs. a |
klæða lestarnar að innan með plasti svo að sal
komist ekki í snertingu við botn eða hliðar lestann*1-
Rannsóknir sem gerðar voru á eðli gulumy11L
unar bentu eindregið til að litarbreytingarn‘r
stöfuðu af oxun fitu í fiskvöðvanum (1969).
Við allar þessar rannsóknir fékkst mikil þekk) -
á salti og söltun fisks. Margs konar rannsókmr ^
söltun fisks og á saltfiski hafa síðan farið fram *
verður hér getið þess helsta. Við samanburð á stæ ^
söltun á þorski og ufsa með Ibizasalti, sem ^
óþvegið og kalkauðugt, og ensku námasalti, semL
næstum því hreint matarsalt (Natríumklóríð) k°n,
í Ijós að þorskurinn fékk hvítara útlit og st*nn^n
áferð með Ibiza-saltinu en því enska við söltirn- ý
eftir þurrkun hafði þetta snúist við. Ufsinn ha 1
hins vegar betra útlit úr Ibiza-saltinu bæði fyr,r f
eftir þurrkun (1965-66). Við rannsóknir á arn'?^t
sýrudreifingu í saltfiski og saltfiskpækli reyn°jn
samsetning saltfisks svipuð og í nýjum þorskti
hins vegar mun meira at tríum amínósýrum í Pa’
inum en í saltfiskinum (1968). .
Við samanburð á söltun með venjulegu fisksah1 L -
tveimur tegundum salts sem ekki eru ætlaðaf
fisksöltunar kom í ljós að nauðsynlegt er að *
saltið innihaldi visst magn af kalsíumsöltum AP .
að saltfiskurinn fái réttan litblæ (1969). Rannsö ^
voru áhrif geymsluskilyrða saltfisks. Saltfiskur-
geymdur var við 4-5°C léttist um 2,4% á Þrc,n[n
mánuðum, en fiskurgeymdur við 12-15°C léttist
8.5% á sama tíma. Fiskurinn sem geymdur var
412-ÆGIR