Ægir

Árgangur

Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 32

Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 32
Frá geisladeild Rannsóknastofunarinnar. eftir tólf vikur. Að öðru jöfnu er saltinnihaldið meira í magurri síld en feitri. Hlutfallsleg fituaukn- ing í síldinni er yfirleitt í samræmi við ofannefnd þyngdartöp. Var bæði um millisíld og stórsíld að ræða og marga fitumagnsflokka. Árið 1962 fór Síldarútvegsnefnd þess á leit, að könnuð yrðu áhrif hitastigs á verkun Suðurlands- síldar þar eð erfiðleikar höfðu komið í ljós við verkun hennar í kaldri veðráttu. Þessar rannsóknir voru hafnar í nóvember 1963 (33). Söltuð var cut-síld í 27 tunnur með 12 kg af salti í 55 kg síldar og síldin látin verkast við + 10°C, +3°C, +6°C og við útihita eins og hann var hverju sinni og fylgst með saltupptöku, vatnsinnihaldi síldar, óbundnum fitusýrum í fitu, trimethylamíni og ammoníaki í síld og pækli. Saltupptakan var örust við +10°C en hægari við lægri hitastigin. Eftir 16 daga var þó saltmagnið í síldinni orðið svipað við öll hitastigin. Eina síldin, sem fékk eðlilegt verkunar- bragð og útlit var sú sem verkaðist við +10°C. Við þetta hitastig verkaðist millisíld á 3-4 vikum og stór- síld á 4-5 vikum. í stað síðustu vikunnar við + 10°C má þó koma við geymslu við lægra hitastig allt niður í +3°C og er þá síldin fullverkuð eftir 1-2 mánuði í viðbót. Sé síld geymd við lágt hitastig fyrst eftir söltun verkast hún ekki vel þó að hún sé flutt í æski- legt hitastig síðar. Hitastigið hefur talsverð áhrif á saltupptöku og vatnsmagn, þó ekki sé útlit fyrira^ þar sé að leita orsakanna fyrir því hve illa síld10 verkast við lágan hita. Það er starfsemi ensíma 1 síldinni, sem úrslitaáhrif hefur á hraða og g3^1 verkunar. Við lágan hita verður þessi starfse1111 mjög hægfara og má þá búast við margs konaf göllum á síldinni. Útlit er fyrir að nái ensímin ekk' að starfa þegar eftir að síldin hefur verið söltn1 verði hún aldrei vel verkuð, enda þótt hitastigið se hækkað seinna. Gerlarannsóknir leiddu í ljós, að gerlafjöldin11 var meiri við lægri hitastigin og fer alls staðar minnkandi með tímanum en tilraunirnar stóðu yf,r í 24 vikur. Gerlafjöldinn stóð í öfugu hlutfalli vi magn trimethylamíns og ammoníaks og við hrað ann á verkun síldar. Þetta verður aðeins skýrt J þann hátt, að saltið drepur smátt og smátt þá ger'‘‘ sem ekki eru saltþolnir, hægast við lágan h't:' (+6°C) en hraðar við hærra hitastig. Myndun tn methylamíns og ammoníaks ásamt verkuninni v’rI ist því frekar standa í sambandi við áhrif ensímannJ í síldinni og starfsemi saltþolinna gerla sem hvoft tveggja örvast við hærri hitastig heldur en við starf semi hinna lítt saltþolnu gerla, sem upphaflega erl1 í síldinni. Sams konar tilraun var gerð með verkun síldar- sem veiddist úti af Austfjörðum í desember (1968). Síldin var ísuð um borð í veiðiskipi °- söltuð tæplega tveggja sólarhringa gömul. Hún vítr cut-söltuð í hálftunnur og notuð 12 kg af salti í h;it tunnu. Síldin var látin verkast við 10°C, 5°C og •• Niðurstöður voru þær, að síldina þurfti að geyma 9 vikur eftir söltun til að hún verkaðist við 10°C. v 1 5°C var hún ekki verkuð fyrr en eftir 19 vikur síld, sem geymd var við 0°C var ekki verkuð eftif ^ vikur. Óheppilegt var talið að geyma síldina við lá?* hitastig (0°C) fyrstu vikurnar eftir söltun þó að hn'1 sé flutt í hærra hitastig (10°C) síðar. Ekkert af síl inni varð jafn ljúffengt og vel verkuð sumarsíld 'af að jafnaði. Þess er getið í helstu heimildum um verkun sal1 síldar (34, 35, 30, 36, 37) að verkunin sé háð hitJ stigi, (ekki þó getið hvert hitastigið eigi að vera/- fitumagni síldar, saltmagni og gæðum salts (korna stærð, aukasöltum), átuskilyrðum (t.d. hvort síÚ111 hefur verið í æti), nægringarástandi síldar, að h'L miklu leyti innyfli hafa verið fjarlægð, kynþrosh*1 stigi o.fl. Við verkunina verða margs konar brel1 ingar, einkum á próteinum síldarinnar, svo se,1t 416-ÆGIR
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88

x

Ægir

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.