Ægir

Volume

Ægir - 01.08.1984, Page 32

Ægir - 01.08.1984, Page 32
Frá geisladeild Rannsóknastofunarinnar. eftir tólf vikur. Að öðru jöfnu er saltinnihaldið meira í magurri síld en feitri. Hlutfallsleg fituaukn- ing í síldinni er yfirleitt í samræmi við ofannefnd þyngdartöp. Var bæði um millisíld og stórsíld að ræða og marga fitumagnsflokka. Árið 1962 fór Síldarútvegsnefnd þess á leit, að könnuð yrðu áhrif hitastigs á verkun Suðurlands- síldar þar eð erfiðleikar höfðu komið í ljós við verkun hennar í kaldri veðráttu. Þessar rannsóknir voru hafnar í nóvember 1963 (33). Söltuð var cut-síld í 27 tunnur með 12 kg af salti í 55 kg síldar og síldin látin verkast við + 10°C, +3°C, +6°C og við útihita eins og hann var hverju sinni og fylgst með saltupptöku, vatnsinnihaldi síldar, óbundnum fitusýrum í fitu, trimethylamíni og ammoníaki í síld og pækli. Saltupptakan var örust við +10°C en hægari við lægri hitastigin. Eftir 16 daga var þó saltmagnið í síldinni orðið svipað við öll hitastigin. Eina síldin, sem fékk eðlilegt verkunar- bragð og útlit var sú sem verkaðist við +10°C. Við þetta hitastig verkaðist millisíld á 3-4 vikum og stór- síld á 4-5 vikum. í stað síðustu vikunnar við + 10°C má þó koma við geymslu við lægra hitastig allt niður í +3°C og er þá síldin fullverkuð eftir 1-2 mánuði í viðbót. Sé síld geymd við lágt hitastig fyrst eftir söltun verkast hún ekki vel þó að hún sé flutt í æski- legt hitastig síðar. Hitastigið hefur talsverð áhrif á saltupptöku og vatnsmagn, þó ekki sé útlit fyrira^ þar sé að leita orsakanna fyrir því hve illa síld10 verkast við lágan hita. Það er starfsemi ensíma 1 síldinni, sem úrslitaáhrif hefur á hraða og g3^1 verkunar. Við lágan hita verður þessi starfse1111 mjög hægfara og má þá búast við margs konaf göllum á síldinni. Útlit er fyrir að nái ensímin ekk' að starfa þegar eftir að síldin hefur verið söltn1 verði hún aldrei vel verkuð, enda þótt hitastigið se hækkað seinna. Gerlarannsóknir leiddu í ljós, að gerlafjöldin11 var meiri við lægri hitastigin og fer alls staðar minnkandi með tímanum en tilraunirnar stóðu yf,r í 24 vikur. Gerlafjöldinn stóð í öfugu hlutfalli vi magn trimethylamíns og ammoníaks og við hrað ann á verkun síldar. Þetta verður aðeins skýrt J þann hátt, að saltið drepur smátt og smátt þá ger'‘‘ sem ekki eru saltþolnir, hægast við lágan h't:' (+6°C) en hraðar við hærra hitastig. Myndun tn methylamíns og ammoníaks ásamt verkuninni v’rI ist því frekar standa í sambandi við áhrif ensímannJ í síldinni og starfsemi saltþolinna gerla sem hvoft tveggja örvast við hærri hitastig heldur en við starf semi hinna lítt saltþolnu gerla, sem upphaflega erl1 í síldinni. Sams konar tilraun var gerð með verkun síldar- sem veiddist úti af Austfjörðum í desember (1968). Síldin var ísuð um borð í veiðiskipi °- söltuð tæplega tveggja sólarhringa gömul. Hún vítr cut-söltuð í hálftunnur og notuð 12 kg af salti í h;it tunnu. Síldin var látin verkast við 10°C, 5°C og •• Niðurstöður voru þær, að síldina þurfti að geyma 9 vikur eftir söltun til að hún verkaðist við 10°C. v 1 5°C var hún ekki verkuð fyrr en eftir 19 vikur síld, sem geymd var við 0°C var ekki verkuð eftif ^ vikur. Óheppilegt var talið að geyma síldina við lá?* hitastig (0°C) fyrstu vikurnar eftir söltun þó að hn'1 sé flutt í hærra hitastig (10°C) síðar. Ekkert af síl inni varð jafn ljúffengt og vel verkuð sumarsíld 'af að jafnaði. Þess er getið í helstu heimildum um verkun sal1 síldar (34, 35, 30, 36, 37) að verkunin sé háð hitJ stigi, (ekki þó getið hvert hitastigið eigi að vera/- fitumagni síldar, saltmagni og gæðum salts (korna stærð, aukasöltum), átuskilyrðum (t.d. hvort síÚ111 hefur verið í æti), nægringarástandi síldar, að h'L miklu leyti innyfli hafa verið fjarlægð, kynþrosh*1 stigi o.fl. Við verkunina verða margs konar brel1 ingar, einkum á próteinum síldarinnar, svo se,1t 416-ÆGIR

x

Ægir

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.