Ægir - 01.08.1984, Blaðsíða 29

Y ®ra hitastigið reyndist og ljósari og blæfallegri.
lr.stæðurnar var breiddur plastdúkur. Hluti salt-
Q 'lns Ur báðum stæðum var pakkaður í striga eins
4Y0eníu*ega (50 kg pakka) og síðan geymdur við
rau 1 tæpan mánuð. Við skoðun í lok til-
ar komu í ljós roðaskemmdir í fiskinum sem
hin*1^ ver‘ð geymdur við 12-15°C, en ekki í
Urn. Sýnt var og fram á að fiskurinn léttist miklu
k^lra sé staflað í 12 lög en 6 (1970). Um skeið var
Urfrt^ð ^lr ÞV1 af kaupendum að íslenski saltfisk-
bl- l-l Vær* eLki næg‘lega Ijós á litinn og jafnvel
fl Ur- Orsök þessa reyndist sú, að saltið sem þá
aðis-'St lanósins var meira þvegið en áður tíðk-
iu innihélt því mjög Iítið af kalsíum- og magn-
0 5 | o'turn' Á þessu mátti ráða bót með því að bæta
frsk' /° ^ *íaisiumk'0nði 1 salt við pækilsöltun á
p , | _"'!)• Við samanburð ástaflasöltun þorsksog
við ' S°'tun kom1 Ijós að talsvert betri nýting fékkst
(jj Pæ^ilsöltun en við staflasöltun, bæði miðað við
aatfisk og verkaðan fisk. Miðað við þurrfisk var
^^nurinn 6.0-7.5% að verðmæti. Ekki kom fram
uiis ^ nýtln§u Þegar borin var saman söltun á
Két/Unan^' tlrnum vertíðar (febr. til maíloka).
fiskl ^óðgaður fiskur gaf mun betri nýtingu en
sam/ Sem var dauður í netum. Tilraunir sýndu að
p ærilegar niðurstöður fengust með söltun á 20-
11 et 'h UlT1 V1^ Þær sem ^ast Vlð s°ltun a tonnum
IögaÞOrSks" ^er) ÞV1 að dýfa flöttum þorski í 12.5%
en / triP°lyf°sfati reyndist minni þyngdarrýrnun
l!ak a; L'tils háttar af kalsíumklóríði í salti virðist
Ur 3 áhrif á litblæ saltfisks. Þurrrkaður saltfisk-
ón .Sem geymdur var við 32°C og 85% loftraka varð
gufntUr a 13 dögum. Fiskholdið hafði soðnað,
þe na °g blotnað á yfirborðinu. í sambandi við
0t) Sar rannsóknir o.fl. var birt skýrsla um fisksalt
(l97~>r*^ mismunandi samsetningar á gæði saltfisks
Urjn 1' Llýting við söltun fisks var lélegri þegar fisk-
tiars ^13^1 ver‘ð í mikilli átu (Ioðnu) um miðjan
en síðar á vertíðinni. Hvorki í nýtingu né
þ0r Vai"ð vart mismunar hvort sem hlutfall milli
Uð/ S°8sa'ts varl:2eða 1:4 við pækilsöltun. Svip-
ega máli gegnir um það hvort fiskurinn liggur 2Vi
íðs - 1 PæLIinum. Bæði blöndun kalsíumklor-
í ‘P^ilker og að dýfa fiskinum í sterkari kals-
hefu °riðlog þegar hann er tekinn úr pæklinum
j]]a / ætandi áhrif á útlit og matsflokkun. Jafnvel
me5arinn dauðblóðgaðan netafisk má bæta í útliti
áyfið /fU 1kalkpækilfyrirstaflasöltun. Fiskur,sem
efur verið polyfosfatlög fyrir eða eftir pækil-
Tilraunavinnsla á humarkrafti.
söltun léttist minna í stæðu og við þurrkun en
venjulegur pækilsaltaður fiskur. Með því að dýfa
fiskinum í polyfosfatlög fyrir pækilsöltun og kals-
íumklóriðlög þegar hann er tekinn úr pæklinum
mátti auka verðmæti fisksins um 10-12% (1973).
Léttun þorsks, bæði pækilsaltaðs og staflasaltaðs, er
mjög háð hitastigi og geymslutíma. Þannig varð
léttun fisks sem dyfið hafði verið í polyfosfatlög og
geymdur í 4 mánuði við 12-18°C um 7% meiri en ef
hann var geymdur við 4°C. Betur reyndist að dýfa
fiskinum í trípolyfosfat en polyfosfat. Trípolyfosfat
seinkar gulnun hafi kopar verið í saltinu. Það hafði
engin áhrif á gulnun þó að fiskinum væri dyfið í kals-
ÆGIR-413