Ægir

Årgang

Ægir - 01.08.1984, Side 29

Ægir - 01.08.1984, Side 29
Y ®ra hitastigið reyndist og ljósari og blæfallegri. lr.stæðurnar var breiddur plastdúkur. Hluti salt- Q 'lns Ur báðum stæðum var pakkaður í striga eins 4Y0eníu*ega (50 kg pakka) og síðan geymdur við rau 1 tæpan mánuð. Við skoðun í lok til- ar komu í ljós roðaskemmdir í fiskinum sem hin*1^ ver‘ð geymdur við 12-15°C, en ekki í Urn. Sýnt var og fram á að fiskurinn léttist miklu k^lra sé staflað í 12 lög en 6 (1970). Um skeið var Urfrt^ð ^lr ÞV1 af kaupendum að íslenski saltfisk- bl- l-l Vær* eLki næg‘lega Ijós á litinn og jafnvel fl Ur- Orsök þessa reyndist sú, að saltið sem þá aðis-'St lanósins var meira þvegið en áður tíðk- iu innihélt því mjög Iítið af kalsíum- og magn- 0 5 | o'turn' Á þessu mátti ráða bót með því að bæta frsk' /° ^ *íaisiumk'0nði 1 salt við pækilsöltun á p , | _"'!)• Við samanburð ástaflasöltun þorsksog við ' S°'tun kom1 Ijós að talsvert betri nýting fékkst (jj Pæ^ilsöltun en við staflasöltun, bæði miðað við aatfisk og verkaðan fisk. Miðað við þurrfisk var ^^nurinn 6.0-7.5% að verðmæti. Ekki kom fram uiis ^ nýtln§u Þegar borin var saman söltun á Két/Unan^' tlrnum vertíðar (febr. til maíloka). fiskl ^óðgaður fiskur gaf mun betri nýtingu en sam/ Sem var dauður í netum. Tilraunir sýndu að p ærilegar niðurstöður fengust með söltun á 20- 11 et 'h UlT1 V1^ Þær sem ^ast Vlð s°ltun a tonnum IögaÞOrSks" ^er) ÞV1 að dýfa flöttum þorski í 12.5% en / triP°lyf°sfati reyndist minni þyngdarrýrnun l!ak a; L'tils háttar af kalsíumklóríði í salti virðist Ur 3 áhrif á litblæ saltfisks. Þurrrkaður saltfisk- ón .Sem geymdur var við 32°C og 85% loftraka varð gufntUr a 13 dögum. Fiskholdið hafði soðnað, þe na °g blotnað á yfirborðinu. í sambandi við 0t) Sar rannsóknir o.fl. var birt skýrsla um fisksalt (l97~>r*^ mismunandi samsetningar á gæði saltfisks Urjn 1' Llýting við söltun fisks var lélegri þegar fisk- tiars ^13^1 ver‘ð í mikilli átu (Ioðnu) um miðjan en síðar á vertíðinni. Hvorki í nýtingu né þ0r Vai"ð vart mismunar hvort sem hlutfall milli Uð/ S°8sa'ts varl:2eða 1:4 við pækilsöltun. Svip- ega máli gegnir um það hvort fiskurinn liggur 2Vi íðs - 1 PæLIinum. Bæði blöndun kalsíumklor- í ‘P^ilker og að dýfa fiskinum í sterkari kals- hefu °riðlog þegar hann er tekinn úr pæklinum j]]a / ætandi áhrif á útlit og matsflokkun. Jafnvel me5arinn dauðblóðgaðan netafisk má bæta í útliti áyfið /fU 1kalkpækilfyrirstaflasöltun. Fiskur,sem efur verið polyfosfatlög fyrir eða eftir pækil- Tilraunavinnsla á humarkrafti. söltun léttist minna í stæðu og við þurrkun en venjulegur pækilsaltaður fiskur. Með því að dýfa fiskinum í polyfosfatlög fyrir pækilsöltun og kals- íumklóriðlög þegar hann er tekinn úr pæklinum mátti auka verðmæti fisksins um 10-12% (1973). Léttun þorsks, bæði pækilsaltaðs og staflasaltaðs, er mjög háð hitastigi og geymslutíma. Þannig varð léttun fisks sem dyfið hafði verið í polyfosfatlög og geymdur í 4 mánuði við 12-18°C um 7% meiri en ef hann var geymdur við 4°C. Betur reyndist að dýfa fiskinum í trípolyfosfat en polyfosfat. Trípolyfosfat seinkar gulnun hafi kopar verið í saltinu. Það hafði engin áhrif á gulnun þó að fiskinum væri dyfið í kals- ÆGIR-413

x

Ægir

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.