Ægir - 01.08.1984, Qupperneq 32

Frá geisladeild Rannsóknastofunarinnar.
eftir tólf vikur. Að öðru jöfnu er saltinnihaldið
meira í magurri síld en feitri. Hlutfallsleg fituaukn-
ing í síldinni er yfirleitt í samræmi við ofannefnd
þyngdartöp. Var bæði um millisíld og stórsíld að
ræða og marga fitumagnsflokka.
Árið 1962 fór Síldarútvegsnefnd þess á leit, að
könnuð yrðu áhrif hitastigs á verkun Suðurlands-
síldar þar eð erfiðleikar höfðu komið í ljós við
verkun hennar í kaldri veðráttu. Þessar rannsóknir
voru hafnar í nóvember 1963 (33).
Söltuð var cut-síld í 27 tunnur með 12 kg af salti í
55 kg síldar og síldin látin verkast við + 10°C, +3°C,
+6°C og við útihita eins og hann var hverju sinni og
fylgst með saltupptöku, vatnsinnihaldi síldar,
óbundnum fitusýrum í fitu, trimethylamíni og
ammoníaki í síld og pækli. Saltupptakan var örust
við +10°C en hægari við lægri hitastigin. Eftir 16
daga var þó saltmagnið í síldinni orðið svipað við öll
hitastigin. Eina síldin, sem fékk eðlilegt verkunar-
bragð og útlit var sú sem verkaðist við +10°C. Við
þetta hitastig verkaðist millisíld á 3-4 vikum og stór-
síld á 4-5 vikum. í stað síðustu vikunnar við + 10°C
má þó koma við geymslu við lægra hitastig allt niður
í +3°C og er þá síldin fullverkuð eftir 1-2 mánuði í
viðbót. Sé síld geymd við lágt hitastig fyrst eftir
söltun verkast hún ekki vel þó að hún sé flutt í æski-
legt hitastig síðar. Hitastigið hefur talsverð áhrif á
saltupptöku og vatnsmagn, þó ekki sé útlit fyrira^
þar sé að leita orsakanna fyrir því hve illa síld10
verkast við lágan hita. Það er starfsemi ensíma 1
síldinni, sem úrslitaáhrif hefur á hraða og g3^1
verkunar. Við lágan hita verður þessi starfse1111
mjög hægfara og má þá búast við margs konaf
göllum á síldinni. Útlit er fyrir að nái ensímin ekk'
að starfa þegar eftir að síldin hefur verið söltn1
verði hún aldrei vel verkuð, enda þótt hitastigið se
hækkað seinna.
Gerlarannsóknir leiddu í ljós, að gerlafjöldin11
var meiri við lægri hitastigin og fer alls staðar
minnkandi með tímanum en tilraunirnar stóðu yf,r
í 24 vikur. Gerlafjöldinn stóð í öfugu hlutfalli vi
magn trimethylamíns og ammoníaks og við hrað
ann á verkun síldar. Þetta verður aðeins skýrt J
þann hátt, að saltið drepur smátt og smátt þá ger'‘‘
sem ekki eru saltþolnir, hægast við lágan h't:'
(+6°C) en hraðar við hærra hitastig. Myndun tn
methylamíns og ammoníaks ásamt verkuninni v’rI
ist því frekar standa í sambandi við áhrif ensímannJ
í síldinni og starfsemi saltþolinna gerla sem hvoft
tveggja örvast við hærri hitastig heldur en við starf
semi hinna lítt saltþolnu gerla, sem upphaflega erl1
í síldinni.
Sams konar tilraun var gerð með verkun síldar-
sem veiddist úti af Austfjörðum í desember
(1968). Síldin var ísuð um borð í veiðiskipi °-
söltuð tæplega tveggja sólarhringa gömul. Hún vítr
cut-söltuð í hálftunnur og notuð 12 kg af salti í h;it
tunnu. Síldin var látin verkast við 10°C, 5°C og ••
Niðurstöður voru þær, að síldina þurfti að geyma
9 vikur eftir söltun til að hún verkaðist við 10°C. v 1
5°C var hún ekki verkuð fyrr en eftir 19 vikur
síld, sem geymd var við 0°C var ekki verkuð eftif ^
vikur. Óheppilegt var talið að geyma síldina við lá?*
hitastig (0°C) fyrstu vikurnar eftir söltun þó að hn'1
sé flutt í hærra hitastig (10°C) síðar. Ekkert af síl
inni varð jafn ljúffengt og vel verkuð sumarsíld 'af
að jafnaði.
Þess er getið í helstu heimildum um verkun sal1
síldar (34, 35, 30, 36, 37) að verkunin sé háð hitJ
stigi, (ekki þó getið hvert hitastigið eigi að vera/-
fitumagni síldar, saltmagni og gæðum salts (korna
stærð, aukasöltum), átuskilyrðum (t.d. hvort síÚ111
hefur verið í æti), nægringarástandi síldar, að h'L
miklu leyti innyfli hafa verið fjarlægð, kynþrosh*1
stigi o.fl. Við verkunina verða margs konar brel1
ingar, einkum á próteinum síldarinnar, svo se,1t
416-ÆGIR