Ægir

Árgangur

Ægir - 01.08.1984, Síða 35

Ægir - 01.08.1984, Síða 35
s‘*|tuPPtöku, þyngdarbreytingum og gerlagróðri í ' °§ kryddsíldarflökum og áhrifum algengra rot- ^arnarefna á geymsluþol kryddsíldarflaka. Það sem ennir breytingarnar í söltuðum flökum er hraði e,rra og hversu miklar þær eru. Söltuð síldarflök e,kast ekki eins og venjuleg síld. nlið er að próteinsundrandi ensím séu helsti or- llvaldur verkunar en ekki er vitað hvaða ensím ,.ru þýðingarsmest. Megináhersla hefur nú verið á að bera kennsl á þessi ensím. Hafa nú verið nin grófhreinsuð ensím með eiginleika trypsins ”-)• 1983 voru þessi ensím rannsökuð nánar en . U reyndust a.m.k. tvenns konar. Þá var og haldið ain rannsóknum á söltun síldar og nú með enn nilnni saltskömmtum en áður, þar sem kaupendur a eftir síld með minna og minna saltmagni. a hefir og niyndun histamíns í sfld verið rann- 0 uð, en það efni myndast í nýrri síld og við verk- Uu,na. Mikilvægt er að síldin sé söltuð sem ferskust. ''eimur vikum frá söltun var síld sem var söltuð ugömul úr ís orðin mjög histamínmenguð eða meö 1^0 mg/kg og hélst ofan mengunarmarka (100 ttg/kg) fyrstu 3 niánuði verkunar en minnkaði i'.1.an- Fersksöltuð síld fór aldrei yfir mörkin. Aug- Ijóst v,rtist að sykursaltaðri síld og kryddsaltaðri Sl ^ er hættara við histamínmengun en cutsíld. Hist- a,11,n myndast úr amínósýrunni histidín og þeim \1Un örar sem hitastig er hærra. Bæði Finnar og \lar hafa sett ákvæði um hámark histamínmagns í Saltsíld. ^annsóknir á myndun spinn- j^kils | sykursíld og hvernig K°nia má í veg fyrir hana Haustið 1977 varð vart við svonefndan spinn- Pjckil (slímpækil) í sykursaltaðri síld á nokkrum 0 tUnarstöðvum og leitaði Síldarútvegsnefnd með andamálið til Rannsóknastofnunarinnar. Myndun P,nnpækils mun lengst af hafa verið lítið vandamál er á landi hjá því sem gerðist með Norðmönnum e,nkum við söltun um borð í veiðiskipum á Islands- ^um fyrir stríð. Rétt fyrir stríð sendu Norðmenn • helsta sérfræðing sinn á þessu sviði til aðstoðar jnhnnum á flotanum. Einkenni spinnpækils eru au> að pækillinn verður seigfljótandi og getur í nium tilvikum ummyndast í hlaup. Rannsóknir á Tœknideild Rannsóknastofnunarinnar. þessu fyrirbæri hófust vorið 1978. Helstu niður- stöðurnar voru þær, að ræktaðir voru slímmynd- andi gerlar úr seigum síldarpækli með því að nota saltsykuræti. Allir þeir stofnar, eða alls 31, sem ein- angraðir voru tilheyrðu sömu ættkvísl gerla Morax- ella (ættkvísl Achromobacter samkvæmt eldri flokkunarfræði). Gerlar þessir reyndust vera salt- kærir, uxu hraðast við 10% saltstyrk ætis. í ósöltu næringaræti uxu þeir alls ekki. Kjörhitastig vaxtar var 22°C og við 9°C gátu gerlarnir ekki vaxið. Samkvæmt niðurstöðum þessum virðist því æski- legt, að geymsluhitastig síldar meðan á verkun stendur sé sem næst 9°C. Með því að nota glukósa (þrúgusykur) í stað matarsykurs við ræktun gerl- anna má koma í veg fyrir slímmyndun í ræktunaræt- inu. Þær efnabreytingar sem valda myndun spinn- pækils eru að gerlarnir breyta matarsykri í grunn- einingar sínar glukosa og frúktósa (ávaxtasykur) og margar einingar frúktósa tengjast síðan saman í fjölsykruna levan. Voru einangraðar fjölsykrurnar úr mismunandi seigum pækli og efnagreindar og reyndust þær vera mestmegnis úr frúktósa (1978). í nóvember 1978 var síld sykursöltuð í tilraunaskyni. Kom þar m.a. fram, að ef slímgerlum var bætt í syk- urpækil nýsaltaðrar síldar myndaðist seigur pækill eftir 4-5 vikna geymslu við 10°C. Spinnpækill mynd- aðist hins vegar ekki í tunnum sem innhéldu þrúgu- sykur í stað matarsykurs, þótt slímgerlafjöldi/ml pækils skipti tugum milljóna (1979). Um vorið 1979 hófust rannsóknir á áhrifum rotvarnarefna á vöxt slímgerlanna. Forkönnun leiddi í Ijós, að rotvarnar- efnið kalíum sorbat hafði hemjandi áhrif á vöxt ÆGIR-419
Síða 1
Síða 2
Síða 3
Síða 4
Síða 5
Síða 6
Síða 7
Síða 8
Síða 9
Síða 10
Síða 11
Síða 12
Síða 13
Síða 14
Síða 15
Síða 16
Síða 17
Síða 18
Síða 19
Síða 20
Síða 21
Síða 22
Síða 23
Síða 24
Síða 25
Síða 26
Síða 27
Síða 28
Síða 29
Síða 30
Síða 31
Síða 32
Síða 33
Síða 34
Síða 35
Síða 36
Síða 37
Síða 38
Síða 39
Síða 40
Síða 41
Síða 42
Síða 43
Síða 44
Síða 45
Síða 46
Síða 47
Síða 48
Síða 49
Síða 50
Síða 51
Síða 52
Síða 53
Síða 54
Síða 55
Síða 56
Síða 57
Síða 58
Síða 59
Síða 60
Síða 61
Síða 62
Síða 63
Síða 64
Síða 65
Síða 66
Síða 67
Síða 68
Síða 69
Síða 70
Síða 71
Síða 72
Síða 73
Síða 74
Síða 75
Síða 76
Síða 77
Síða 78
Síða 79
Síða 80
Síða 81
Síða 82
Síða 83
Síða 84
Síða 85
Síða 86
Síða 87
Síða 88

x

Ægir

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.