Ægir

Årgang

Ægir - 01.08.1984, Side 40

Ægir - 01.08.1984, Side 40
skipt um pækil á þeim og minnkaði þá gerlafjöldi, en ekki var vitað um áhrif þess á bragð og geymslu- þol. Hitastig hefur mikil áhrif á geymsluþol saltaðra grásleppuhrogna og var þetta rannsakað ásamt fleiru (1982). Hrogn sem geymd voru við 0-5°C skemmdust eftir 18-20 mánaða geymslu. Til þess að koma í veg fyrir þránun hrognanna er nauðsynlegt að þau séu á kafi í pækli eða að þeim sé haldið niðri í pæklinum með pressu. Til þess var búin út sía með fínriðnu neti og það fest á plasthring til að koma fyrir í tunnunni. Við geymslu við 5°C, salt 12 kg/ tunnu, fór hlutfall ósaltkærra og lítt saltkærra örvera minnkandi fyrstu vikurnar. Moraxella-gerlar voru algengir fyrstu 7-8 vikurnar en fundust ekki eftir þann tíma. Á sama tíma voru gersveppir í miklum uppgangi og frá og með 9. viku fundust ein- göngu gersveppir. Heildarfjöldi örvera jókst veru- lega á sama tíma og gersveppirnir voru að ná yfir- höndinni (1983). Rétt mun að geyma söltuðu hrognin við 5-8°C fyrstu 2-3 vikurnar eftir söltun en síðan helst við ca 0°C. Rannsóknir á upplitun kavíars Á árinu 1973 hófust rannsóknir á orsökum upp- litunar kavíars. Við geymsluþolsprófanir kom það fyrir að 8 sýni af kavíar upplituðust, öll frá sama framleiðanda og af nýrri framleiðslu. Hliðstæð sýni, sem rannsökuð voru við móttöku reyndust eðlileg: pH 5.2-5.5 en salt 5.1-5.6%. í lok geymslutímans hafði gerlafjöldi upplituðu sýnanna vaxið mikið. Var þar ein geriltegund algerlega yfirgnæfandi og sú sama í öllum sýnunum. Sýrustigið var lægra en upphaflega eða 4.6-5.1 svo að um allmikla sýrumyndun var að ræða. Var hreinræktað úr öllum sýnunum en hinn mikli gerla- fjöldi og viss geriltegund fannst aðeins í upplituðu sýnunum. Síðan bárust sýni af upplituðum kavíar bæði erlendis frá og úr verslun hérlendis, öll kavíar frá sama framleiðanda og þau sýni sem fyrst upplit- uðust. Gerlafjöldi í þeim reyndist 2 x 106-38 x 106 í g og sýrustig pH 4.2-4.6, þ.e. óvenju lágt. Hrein- ræktaðir voru 14 gerlastofnar úr upplitaða kaví- arnum og voru þeir rannsakaðir nánar. Konserval KD þoldu þeir greinilega ekki eins vel og bensósýru (1973). Á næsta ári komu fleiri sýni af upplituðum kavíar. Við tilraunir, sem gerðar voru með stofnana sem ræktaðir voru úr upplituðum kavíar kom í ljós að þeir ollu upplitun á kavíar. Til samanburðar voru notaðir stofnar sem algengastir höfðu reynst 1 venjulegum kavíar og kom engin upplitun fram með þeim (1974). Alls voru ræktaðir og prófaðir 18 gerlastofnar, sem allir reyndust geta upplitað kavi* ar. Tveir af þessum stofnum voru sendir Rannsókna- stofnuninni í Torry í Aberdeen til greiningar og reyndust vera mjólkursýrustafgerlar af tegundinni lactobacillus plantarum. Var talið að upplitunin stafaði af breyttu ildunarstigi (redoxpotentiali) þar eð stofnarnir gátu einnig upplitað kavíarinn við loft' firð skilyrði (anaerobt) (microaerofil). Var aðstoð Torry-rannsóknastofnunarinnar í þessu máli mikil' væg (1976). Önnur not af grásleppu Gerðar hafa verið ýmsar aðrar tilraunir með að nýta grásleppuna. Það er ýmsum vandkvæðum bundið m.a. vegna þess hve vatnsmikil hún or- Framleidd voru sýni af grásleppu í hlaupi 1965' 1966. Rannsakaðir voru möguleikar þess að fram- leiða matarlím úr hveljunni (1976-1978). Þá hafa°g verið gerðar tilraunir með að nýta grásleppuna 1 meltu og verður greint frá því síðar. Rannsóknir á loðnu og loðnu- hrognum Árið 1974 var kannað geymsluþol loðnu með atu og átulausrar loðnu vegna átuskemmda sem komið höfðu fram í frystri loðnu. í átulausri loðnu voru fyrstu einkenni skemmda ýldulykt úr tálknum °g brotin rifbein í smæstu fiskunum, en í loðnu með átu komu eftirtalin einkenni frant áður en ýldU' lyktar úr tálknum fór að gæta: rauður blær við tálkm op og gotrauf, brotin rifbein og trosnuð, gráir blettU á roði og göt á kviði. Mikil hrogn í fiskinum virðast flýta fyrir skemmdum. Varað er við að frysta atU' fulla loðnu því að þó að loðnan sé fryst ný þá hefja meltingarvökvar aftur starfsemi við þiðnun og valda skemmdum (1974). Kannað vargeymsluþol á ísaðr' loðnu og loðnu í kældum sjó. Niðurstöður voru þær, að frysta mætti loðnu eftir þriggja daga geymslu í ís eða kældum sjó. ísuð hefir loðnau heldur meira geymsluþol en sjókæld og er útlitS' betri. Fyrr bar á ýldulykt úr hrygnum en hængum eu öfugt var um rauðan lit á kviðarholi (1974). Árið 1979 var fylgst með hrognafyllingu °? 424-ÆGIR

x

Ægir

Direkte link

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.