Árbók Háskóla Íslands - 02.01.1955, Side 40

38
einnig var rannsakað, var 13,5 mg (marz), og 21,4 mg í ribsberj-
um, niðursoðnum (febrúar).
Þess ber að gæta, að í soðinu var alltaf álíka mikið af C-víta-
míni og í sjálfu grænmetinu. Er því raunveruleg eyðing víta-
mínsins við suðuna miklum mun minni en þessar tölur annars
gefa til kynna. Það af C-vítamíninu, sem ekki eyðist við suðuna,
geymist sæmilega, ef ílátin eru tryggilega lokuð, svo að loft kom-
ist ekki að. Getur þetta því verið sæmileg geymsluaðferð, eink-
um ef soðið er einnig notað.
Þurrkun. Eitt sýnishorn var athugað af þurrkuðu káli, inn-
fluttu í pökkum, og var í því 14,3 mg/lOOg, en í þurrkuðu stfínati,
einnig innfluttu, 8,1 mg. I hvitkáli, sem þurrkað var í heimahús-
um, fannst ekkert, en 10 mg í blómkáli og 5 í grcenkáli; og í öðru
sýnishorni af grænkáli, sem snögghitað var fyrir þurrkunina,
voru 17 mg. Þegar athugað er, að 100 g af þurrkuðu káli svara
til hér um bil eins kg af því fersku, er auðsætt, að mest allt C-
vítamínið hefur farið forgörðum, 10 mg í þurrkuðu káli svarar
t. d. til aðeins 1 mg í nýju káli.
Takast má þó með sérstökum aðferðum að þurrka grænmeti
án þess að svona mikið tapist af C-vítamíninu. Er það þá hitað
fyrst, eins og gert er fyrir frystingu, og þannig um búið við
þurrkunina að súrefni komist ekki að, síðan er það geymt í þétt-
lokuðum ílátum.
Söltun. Með því að salta grænmeti getur það haldizt alllengi
líkt að útliti sem nýtt væri, en C-vítamíngildinu tapar það fljótt.
Þannig reyndist t. d. minna en 1 mg í steinseiju og spínati, sem
saltað var að hausti og geymt fram í apríl.
Súrsun. Vitað er, að í súrkáli (,,sauerkraut“), þ- e. hvítkáli,
sem látið er gerjast undir fargi, getur nokkur hluti C-vítamíns-
ins haldizt alllengi, að vísu ekki nema fjórði til fimmti hluti þess,
sem var í kálinu fersku, og jafnvel minna, en þetta er þó nóg til
að gefa kálinu talsvert C-vítamíngildi að vetri til, þar sem neyzla
þess er almenn eins og lengi hefur verið í Þýzkalandi.
Þrjú sýnishorn voru tekin til athugunar af súrkáli, var það inn-
flutt og um búið eins og niðursuðuvörur. Árangurinn var: 8,3,
9,8 og 5,0 mg, og álíka mikið var í safanum. Sýnishornið, sem