Árbók Háskóla Íslands - 02.01.1955, Side 46

44
aði það úr 29,7 í 22,5 mg á fimm klukkustundum við stofu-
hita, og síðan í 20 mg við upphitun í sjóðandi vatni í 5 mínútur.
Kól. í töflu 15 er sýndur árangur C-vítamínmælinga í káli
(blómkáli, grænkáli og hvítkáli) fyrir og eftir suðu. Gert er ráð
fyrir þyngdarbreytingu við suðuna, þegar hún var athuguð, og
vítamínmagnið í kálinu soðnu umreiknað þannig, að miðað er
við þá þyngd, er svaraði til 100 g af því hráu. Nokkrum sinnum
varð þetta þó ekki gert, vegna þess að þyngdarbreyting hafði
ekki verið athuguð. Veldur þetta ekki tilfinnanlegri skekkju, því
að þyngdin breyttist yfirleitt lítið við suðuna til eða frá og stund-
um ekki. Mest nam breytingin ca. 6%.
Við suðuna tapast miklum mun meira úr káli en úr kartöflum
og rófum, og þó er kálið að jafnaði soðið skemur.
Úr grœrikáli má gera ráð fyrir, að meira en helmingur, og
jafnvel allt að tveim þriðju hlutum C-vítamínsins tapist, en
40—50% úr lvmtkáli og líklega nokkru minna úr blómkáli.
Þegar soðið er í vatni rennur talsverður hluti vítamínsins, sem
hverfur úr kálinu, út í soðið án þess að eyðast, og yfirleitt rennur
því meira úr kálinu sem vatnið er meira, sem soðið er í (sbr. græn-
kál, soðið í súpu, tafla 15). Bein eyðing vítamínsins verður meiri,
þegar gufusoðið er, kemur það fram í því, að mun minna finnst
þá í soðinu. Hins vegar verður þá öllu meira eftir í kálinu en
þegar soðið er í vatni.
Þegar mikið er soðið í einu — svo tugum kg skiptir — fer tals-
vert meira forgörðum en þegar eldað er til venjulegra heimilis-
nota, má þá búast við að yfir 60% tapist úr hvítkáli. Þannig
reyndist tapið að meðaltali 64% samkvæmt nýlegum rannsókn-
um (2), er soðin voru um 50 kg í einu, en samkvæmt öðrum heim-
ildum rúmlega 50% (3) og 43—50% (42), þegar minna var soð-
ið, enda suðutími þá styttri.
En jafnvel þótt helmingur C-vítamínsins og stundum tveir
þriðju, ef ekki meira, fari þannig forgörðum, þegar kálið er soðið,
er svo mikið eftir, að meira er í nýsoðnu káli af C-vítamíni en í
flestum öðrum algengum fæðutegundum.
Eftir suðuna þolir kálið illa geymslu, og sé það hitað upp á
ný, fer enn mikið forgörðum. I hvítkáli, sem staðið hafði í stofu-