Íslenskt mál og almenn málfræði - 01.01.2011, Blaðsíða 124

122
Helgi Skúli Kjartansson
Þriðji heimildarmaður um orðið speikja, á eftir þeim Olaviusi og
Hannesi, er einmitt Magnús Stephensen, sá sami og þáði morgunverð
breska flotans 1807. Enn er hann á ferðalagi, en nú ungur maður, laga-
nemi við Hafnarháskóla tepptur í Noregi vetrarlangt 1783—84 eftir mis-
heppnaða siglingu til Islands að rannsaka Skaftáreldana. Hann átti þar
góða vist hjá höfðingshjónum, eins og hann lýsti löngu síðar í minningum
sínum. Húsbóndinn var Þorkell Fjeldsted lögmaður, upprunninn frá Is-
landi en hafði gegnt embættum víða í Danaveldi, giftur danskri konu.
Magnús notaði tímann m.a. til að rita eftir fýrirsögn húsmóðurinnar leið-
beiningar um matarhirðu og matreiðslu að hætti fína fólksins. Hann
skrifaði niður á dönsku, þýddi jafnóðum á íslensku, og gaf út löngu síðar
sem matreiðslubók undir nafni mágkonu sinnar (Magnús Stephensen
1800). Bókin er merkilega ósnortin af islenskri matargerð (sauðarkjamma
á t.d. að flá og matbúa ósviðna). Allvíða er vikið að reykingu á mat, m.a.
pylsum af ýmsu tagi. Aðferðin að speikja er hins vegar aðeins höfð við
tvennt (Magnús Stephensen 1800:49-50, 72-74): gæsabringur („Gæs
speikjast þannig: ... Brjóstið einsamalt er speikt“) sem fyrst eru saltaðar,
þá reyktar (vafðar í pappír) og loks þurrkaðar; og lax. Lýst er hvernig „lax
reykist eður speikist best“ og minnir það nokkuð á lýsingu Jóns Eiríks-
sonar, þó ekki Randersverkunina því að laxinn er ekki aðeins flattur,
saltaður, fergður og „spýttur út“ (festur á spýtur til að haldast flatur, sbr.
hið margnefnda útspýtta hundskinn; nú sést líkri aðferð helst beitt við
flugdreka) heldur reyktur í röska viku áður en hann er vindþurrkaður.
Hvernig speikti laxinn er síðan borinn á borð kemur fram óbeint þar sem
Magnús lýsir söltun á laxi. Þar er einn hátturinn sá að salta þunnildin
(„laxakviðina“ sem hann kallar) sérstaklega, „sneiða þá upp í þunnar pörur
og eta svo eins og síld eður speiktan lax ..." Hann er sem sagt étinn hrár
eins og saltsíld — „speikalaxinn“ í Stokkhólmi væntanlega líka — en ekki
soðinn í smjöri og víni eins og Olavius hafði lýst. Þess háttar matreiðslu
lýsir Magnús reyndar líka; þar er laxinn verkaður næstum eins og sá
speikti, aðeins minna þurrkaður, og síðan étinn smjörsteiktur; er hann þá
ekki kallaður speiktur heldur „ristur". Eins talar Magnús um að reykja sil-
ung, ekki speikja, enda á síðan að borða hann soðinn.
Eftir veturvist í Noregi komst Magnús Stephensen loks heim til ís-
lands 1784. Ólafur faðir hans, síðar stiftamtmaður, var þá á milli embætta,
bjó rausnarbúi að Innra-Hólmi á Akranesi (þar sem hann gat sér gott orð
íýrir hjálpsemi við nauðstadda í móðuharðindunum) og sinnti ritstörfum
af kappi svo að árlega birtust eftir hann miklar ritgerðir í Ritum Lær-
dómslistafélagsins. Árið 1786 hét ritgerð hans „Um sjávarafla ...“ . Ólafur