Freyr - 01.09.2003, Blaðsíða 56

Mör og tólg
Lambamör hérlendis er ýmist
notaður í blóðmör og lifrapylsu,
eða bræddur í tólg. Tólg er minna
notuð nú en áður fyrr. Þá var hún
notuð til rnargs konar steikingar,
t.d. kleinu- og laufabrauðsbakst-
urs og brædd og höfð út á soðinn
fisk.
Lifur
Lifur er sennilega sá innmatur
sem helst er nýttur hérlendis til
matar. Aður fyrr var lambalifúr
einkum höfð í lifrarpylsu. Islensk
lifrarpylsa er gerð úr lambalifur
og stundum líka nýrum, mör,
mjólk og rúgmjöli og oft einnig
hafragrjónum og sett í vambark-
eppi. Lifrarpylsa í núverandi
mynd þekktist ekki hér fyrr en eft-
ir miðja 19. öld. Áður en lifrar-
pylsugerð varð almenn var lifrin
oftast soðin og súrsuð. Lambalifúr
er dökk og bragðmikil, og afar
meyr, enda ekki vöðvi og inni-
heldur því engan bandvef. Liffin
er injög jámauðug og inniheldur
mikið af A vítamíni. Lifur má létt-
steikja á pönnu, ofnsteikja og
grilla eða hakka og búa til buff og
lifrarkæfu.
Nýru
Hérlendis eru nýru oft elduð
með öðrum innmat, pönnusteikt
með lifur eða notuð í pottrétt með
hjörtum. Nýrun eru ekki vöðvar,
heldur kirtlar og í þeim er enginn
bandvefur. Þess vegna eru þau
meyr og þurfa mjög stutta eldun,
eins og lifrin. Bræddur nýrnamör,
þ.e. fítan sem er næst nýrunum í
sláturdýrum, er oft talin besta fit-
an til djúpsteikingar.
Hjörtu
Lambahjörtu er næringarmikill
matur. Hjartað er sá vöðvi líkam-
ans sem mest er notaður og er
hann því mjög þéttur í sér. Venjan
er að nota hjörtun í pottrétti sem
em látnir malla lengi eða fylla þau
t.d. með ávöxtum og kjöthakki og
sjóða þau síðan eða steikja heil.
Hjörtu eru líka oft hökkuð með
öðru kjöti og notuð í pylsur eða
bjúgu.
Gollurinn eða gollurhús er
himna með mör sem umlykur
hjartað. I sláturtíð hér áður fyrr var
gollurinn barnaglaðningur og
þekktur réttur í flestum héruðum
ffam undir miðja 20. öld. Gollurs-
húsið var þá fyllt með kjötmeti eða
lifúr og nýmamör og síðan soðið.
Hrútspungar
Hérlendis hefur lengi tíðkast að
setja eistu lambhrúta í kepp, nú
vambarkepp en áður voru pung-
amir sjálfir notaðir, þeir soðnir,
pressaðir og síðan súrsaðir.
Þind
Þindin er þunnur og flatur vöðvi
sem skilur að brjósthol og kviðar-
hol. Þindar úr lömbum má nota á
ýmsan hátt t.d. hakka og nota í
bollur, kjötkássu eða búa til kæfu.
Áður fyrr vom þindar m.a. saum-
aðar utan um lundabagga.
Lungu
Hérlendis eru lungu sláturdýra
ekki lengur notuð til matar en hér
áður vom þau nýtt að einhverju
leyti. Þau voru t.d. soðin og súrs-
uð og borðuð eins og annar súr-
matur. Svokallað „grjúpán” eða
lungnabjúgu var gert úr lungun-
um, þau vom snöggsoðin fyrst og
síðan grófhökkuð og brytjað var
saman við þau mör og síðan látin
í Ianga úr nautgripum. Eftir það
vom þau soðin og léttreykt. Einn-
ig voru lungu hökkuð með öðrum
innmat, kjöti og mör, kryddað t.d.
með lauk, pipar og engifer, og gert
úr þessu innmatardeig, sein mátti
ofnbaka, nota í buff og bjúgu.
Heili
Heilar úr sláturdýrum eru
sjaldnast nýttir til matar hér á
landi í dag og nú er raunar óheim-
ilt að selja þá með hausunum. Áð-
ur fyrr voru heilar þó nýttir eins
og annað og í heimild frá því um
miðja 19. öld segir af heilakökum
og bollum, þ.e. heila sem var
hnoðaður saman við mjöl og soð-
inn.
Hóstarkirtill
Á ensku kallast hóstarkirtill
„sweetbread” og er nafnið talið
vísa til þess að þeir þykja víða
mikið sælgæti, einkum kirtlar úr
lömbum og kálfum. Þeir eru illfá-
anlegir hérlendis en fyrr á öldum
voru þeir borðaðir eins og flest
annað. Kirtlar voru ásamt ýmsum
öðrum innmat settir í kepp sem
sums staðar nefndist “ruslakepp-
ur”, soðnir og hafðir til inatar.
Garnir og vambir
Gamir úr sláturdýrum eru nýttar
hérlendis til pylsugerðar, en víða
erlendis eru þær notaðar til matar
og svo var einnig gert hér áður
fyrr. Þær voru m.a. soðnar og
súrsaðar. Vambir hafa verið notað-
ar í slátur.
Hausar
Hérlendis eru lambahausar
sviðnir og soðnir eða hafðir í svið-
asultu. íslendingar borða enn mik-
ið af sviðahausum, ýmist heilum
eða í sviðasultu, þótt dregið hafi
úr sviðaneyslu á síðari ámm.
Hálsar og kœfa
Kindakæfa var áður fyrr gerð á
hverju íslensku heimili og var þá
aðallega notað í hana ærkjöt, ekki
síst lélegir bitar, svo sem hálsæðar
og þindar, hæklar, slög og mikið af
mör eða tólg. Best þótti að kæfan
væri vel feit, því að þá geymdist
hún best og var orkumikill matur.
Enda var kæfa mikið notuð sem
nesti til ferðalaga og kostur handa
vermönnum, gangnamönnum og
| 56 - Freyr 7/2003