Fréttatíminn - 21.12.2012, Blaðsíða 70

70 jól Helgin 21.-23. desember 2012
 Þorláksmessa kæstur ilmur leikur um nefið
á mörgum heimilum er skata ómissandi á Þorláksmessu. Sumum finnst lyktin óbæri-
leg en hjá öðrum ganga jólin ekki
í garð fyrr en skötuilmurinn leik-
ur um nefið. Feðgarnir Úlfar Ey-
steinsson og Stefán Úlfarsson, mat-
reiðslumenn á veitingastaðnum
Þrír Frakkar, falla svo sannarlega
í seinni hópinn. Þeir hafa matreitt
skötu í mörg ár og þekkja sögu
hennar, verkun og eldun mjög vel.
„Skata eins og við þekkjum hana hef-
ur verið til í hundruð ára. Verkunin
er komin til vegna geymsluaðferða
eða öllu heldur skorts á slíkum að-
ferðum. Frost var ekki til nema bara
auðvitað hið náttúrulega. Það var því
vandamál með þennan fisk því það
var ekki hægt að flytja hann út og
selja hann. Hann var kæstur, útvatn-
aður og svo var hann saltaður. Svo
var hann borðaður reglulega, jafnvel
einu sinni í viku. Þetta tíðkast ennþá
til dæmis á elliheimilum og jafnvel
togurum fyrir vestan.“
„Urðum að éta þennan bless-
aða fisk“
Hefð fyrir kæstri skötu er ættuð
frá Vestfjörðum. Þar hefur skata
verið verkuð á þennan hátt um
aldir en hefðin er einnig rík um
allt Vesturland og á höfuðborgar-
svæðinu. Kæsing á skötu tekur um
það bil fjórar vikur. Það fer þó svo-
lítið eftir hitastigi og eins hversu
kæst eða bragðsterk hún á að vera.
„Það tekur skemmri tíma að verka
tindabykkjuna. Hún tekur um þrjár
vikur. Það má alls ekki skola hana
því slorið ver fiskinn svo hann
úldni ekki. Þetta er svo alltaf spurn-
ing um hitastig. Ef það er heitara
þá tekur verkunin skemmri tíma.
Þetta tekur svo lengri tíma með
stærri skötuna. Það er sennilega
nær fimm vikum. Við vorum alveg
á taugum í fyrra þegar það var svo
kalt. Sá sem verkar fyrir okkur fór
of seint í gang. Ég smakkaði hana
um miðjan mánuðinn og þá hélt ég
að þetta myndi ekki ganga. Svo var
hún tilbúin daginn fyrir Þorláks-
messu, svo þetta slapp fyrir horn.
Fyrir vestan eru þeir með þessa
milliskötu. Hún er aðeins stærri
en tindabykkjan. Í staðinn fyrir að
salta skötuna þurrkuðu þeir hana.
Þá þurftu þeir ekkert að útvatna og
hún var auðvitað mikið sterkari.
Þeir borðuðu svo hnoðmör með.
Hann er geymdur í stappi í nokkrar
vikur þar til hann fer að mygla að-
eins og svo er hann hnoðaður. Hann
verður því mjög viðkvæmur þegar
hann er búinn að mygla svona og
það má ekki hita hann nema í vatns-
baði. Í Vestmannaeyjum er það bara
stóra skatan. Þetta er það sama og
með ýsuna. Það er svo hræðilega
erfitt að geyma hana nema í frosti.
Frystihús voru ekki til hér fyrr en
eftir stríð, þetta er ekki lengra síð-
an. Við urðum því að éta þennan
blessaða fisk.“
Allur matur góður eftir skötu
Sú hefð að borða skötu á Þorláks-
messu hefur verið til síðan á milli-
stríðsárunum. Hún er hugsanlega
eldri í sjávarþorpunum en síðan
1980 hefur fólk safnast saman á veit-
ingahúsum eða félagsheimilum til
að borða skötu. Úlfar segir þá sem
ekki vilja borða skötu ættu endilega
að prófa. Þó ekki nema bara til að
komast að því að allir matur sé góð-
ur eftir að fólk hefur borðað skötu.
„Ég man eftir því þegar við vorum
að reka veitingastaðinn Pottinn og
pönnuna voru 70 manns sem komu
til okkar og borðuðu skötu árið
1982. Þetta er líka til víðar í heimin-
um. Skata er veidd í Indlandshafinu
og þar í kring og til dæmis Kóreu-
menn borða hana kæsta. Þeir sem
hafa verið með bílaumboðin hérna
frá Kóreu hafa beðið okkur um að
redda skötu til að borða hérna yfir
hásumar.“
Þeir sem ekki eru aðdáendur sköt-
unnar nefna lyktina gjarnan sem
einn helsta ókost hennar. Úlfar seg-
ir ómögulegt að verjast lyktinni en
það séu margar leiðir til að auðvelda
suðuna og lágmarka lyktina. Hann
segir það þægilegra að sjóða skötuna
í lágum potti. „Þegar maður sýður
skötu er best að velja sér lágan pott
og sjóða frekar tvisvar. Þú sýður og
fólk getur fengið sér og svo er bara
að sjóða aftur því þetta tekur svo
stuttan tíma. Þegar skatan er skorin
í stykki er best að hafa þau frekar
lítil. Með tindabykkjuna látum við
suðuna koma upp og setjum hana
síðan ofan í og tökum pottinn af. Við
látum hana jafna sig þar í svona fimm
mínútur og þá er hún tilbúin því hún
er svo þunn. Með stærri skötuna þá
látum við suðuna koma upp, setjum
lokið á og sjóðum í fimm mínútur og
látum hana síðan standa í 15 mín-
útur. Ef maður fer að sjóða þetta of
mikið þá hrynur þetta í sundur og
verður nánast eins og plokkfiskur.
Það er best að gera þetta svona því
þetta lágmarkar lyktina fyrir þá sem
ekki eru hrifnir af henni. Á ýmsum
heimilum er viskastykki vætt með
ediki, sett yfir pottinn og síðan lokið.
Stykkið dregur í sig einhvern hluta
af lyktinni.“
Þetta er mjög góð helgi hjá okkur
því við fáum í rauninni þrjár Þorláks-
messur; föstudag, laugardag og svo
sjálfa Þorláksmessuna á sunnudag-
inn. Það eru margir sem eru að fara
til útlanda og vilja fá skötuna sína. Þú
getur auðvitað haft skötuna með þér
út en þá er nú eins gott að vera búinn
að hugsa hvar þú ætlar að sjóða hana
þegar út er komið.
Bjarni Pétur Jónsson
ritstjorn@frettatiminn.is
Skatan vinsæl fyrir jólin
Feðgarnir Úlfar Eysteinsson og Stefán Úlfarsson bjóða upp á skötu á Þorláksmessu.
Þeir Úlfar og Stefán hlakka til Þorláksmessunnar. Ljósmyndir/bpj
Stefán gefur hamsatólg með skötunni. Klassískur skötudiskur á Þremur Frökkum.
BRETTAPAKKAR
20% AFSLÁTTUR
ÞEGAR KEYPT ERU
BRETTI, BINDINGAR
OG BRETTASKÓR.
Á
R
N
A
S
Y
N
IR
util if. is
Fallegar gjafir
fyrir ástina þína.
Sími 5524910 / Laugavegi 61 / Kringlan / Smáralind
PIPA
R\TBW
A
• SÍA
• 123272
Gefðu persónulega
jólagjöf í ár
www.jonogoskar.is
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Gleðileg jól