Fréttatíminn - 21.12.2012, Blaðsíða 58

Rétta jólabragðið
K
Konan er alin upp við jólarjúpu, ekki ég.
Hún tók hefðina með sér. Allan okkar
búskap höfum við haft rjúpur á borðum á
aðfangadagskvöld. Ég er ekki skotveiði-
maður en lengst af var ekkert vandamál
að redda rúpum. Annað hvort útvegaði
tengdapabbi þær, hann var með sam-
bönd við villibráðarmenn, eða kjötkaup-
maðurinn í Nóatúni. Þar var hægt að
panta rjúpur að vild.
Þessar rjúpur reittum við tengdafeðg-
arnir rétt fyrir jól, eða hamflettum öllu
heldur. Hann kenndi handtökin, hausinn
af, lappirnar og vængirnir. Hamnum
síðan flett af frá hálsi aftur á stél, inn-
yflin úr og brjóstið slitið frá lærum og
neðri hluta hryggjar. Gæta þess að taka
frá fóarnið og hjartað. Sarpurinn skiptir
líka máli. Hann má ekki skemma þegar
hausinn er skorinn af enda leynast oftar
en ekki í honum ber og lyng, ómissandi
bragðgjafar í villibráðarsósuna. Það er
sósan sem setur punktinn yfir i-ið, sumir
matgæðingar fullyrða raunar að hún
skipti öllu máli.
Það er blóðug iðja að hamfletta rjúpur
og hentar ekki eldhúsum. Rjúpnamenn
verða því að finna sér afdrep fyrir ham-
flettinguna í tiltækum bílskúr, búnir
nauðsynlegum tólum til verksins.
Hausar, hamir, vængir, lappir og innyfli
fara í svartan plastpoka og beint í ruslið
en kjötið lostæta í skál.
Við þetta aðventustarf fýkur mikið
fiður og því meira sem líður á rjúpna-
reitinguna. Þar kann að ráða nokkru
sú hefð sem skapast hefur að menn
punta aðeins upp á sig svo komast megi
í gegnum hinn blóðuga gjörning, fá sér
örlítið í tána. Fyrst vorum við aðeins
tveir, tengdafeðgarnir, en smám saman
hefur fjölgað í hópnum. Við hafa bæst af-
komendur og fleiri úr stórættinni, menn
með rjúpur sem gaman er að gera að í
góðum félagsskap. Jólalyktin fylgir rjúp-
unum, þessum fallegu fuglum sem eru
svo bragðgóðir að allir enda þeir í kjafti
manna eða annarra rándýra.
Rýrnandi rjúpnastofn veldur hins
vegar vanda. Siv friðaði rjúpuna á sínum
umhverfisráðherratíma og Svandís leyfir
veiðar aðeins í stuttan tíma á hverju
hausti. Þá ræðst það af gæftum hvernig
veiðist. Það viðraði illa flesta veiðidagana
í haust. Rjúpur á jólaborðið 2012 verða
því væntanlega heldur færri en venju-
lega. Veiðimennirnir í okkar hópi fengu
fáar en þó nógu margar til þess að bíl-
skúrshátíðin á þessari aðventu verður
hátíðleg haldin.
Við hjónakornin sáum hins vegar
ekki fram á að fá rjúpur að þessu sinni, í
fyrsta skipti í okkar búskap. Það er víst
lögbrot að selja rjúpur – og þá líklega
einnig að kaupa þær. Jafnvel þótt við
hefðum íhugað lögbrot, löghlýðin sem
við erum, var ekkert að hafa. Það virtust
engar rjúpur vera á markaðnum, hvorki
svörtum né öðrum. Jafnvel tengdapabbi,
með öll sín sambönd, virtist engin ráð
hafa.
Skoskar rjúpur voru því þrautalending-
in. Ég stakk að minnsta kosti upp á þeim
útlendu staðgenglum til þess að bjarga
jólunum. „Þetta eru í grunninn sömu
fuglarnir þótt þeir hafi ekki étið íslensk
ber eða lyng. Það hljóta að vera bragð-
góð ber á skosku heiðunum, ekki síður
en þeim íslensku,“ sagði ég í þeirri von
að sannfæra eiginkonuna. Áður hafði ég
lesið umsögn Nönnu Rögnvaldardóttur,
eins helsta matgæðings landsins. Sú
góða kona sagði að náttúrlega fengist
aldrei sama bragðið af þeim skosku og
hinum íslensku en reyna mætti, ef elda
ætti rjúpurnar með hefðbundnum hætti,
að setja dálítið af villikryddi í pottinn
og best væri íslenskt villikrydd með
blóðbergi og bláberjum. Þá mætti nota
timjan og lárviðarlauf og bæta við 5-6
einiberjum og svolitlum villibráðarkrafti
og jafnvel nokkrum þurrkuðum villis-
veppum. Láta þetta síðan sjóða með til að
fá bragðmikið soð, ásamt gulrót, sellerí-
stilki og blaðlauki og krydda síðan með
pipar og salti. Að þessu loknu mætti gera
sósuna á venjulegan hátt.
Ef við ætluðum hins vegar bara að
steikja bringurnar af skosku rjúpunni
væri um að gera að fá sem mestan kraft
úr beinunum, höggva þau í bita, brúna
vel og láta svo malla mjög rólega með
grænmeti og kryddjurtum í að minnsta
kosti klukkustund. Svo væri allt síað og
sett aftur pottinn og látið sjóða rösklega
niður þar til komið væri kraftmikið soð.
Gott væri síðan að grípa til frosinna ís-
lenskra bláberja og setja svolítið af þeim
í sósuna.
Þessi ræða mín um matreiðslu á
skoskum rjúpum kom konu minni svo
á óvart að hún féllst á kaup á slíkum
fuglum, þótt með semingi væri. Ég
sleppti því að segja frá lokaorðum Nönnu
sem sagði einfaldlega að ekkert kæmi í
staðinn fyrir ekta rjúpnasósu, íslenska.
Með skoska heimild upp á vasann fór
ég í Nóatún og keypti skoskar rjúpur,
taldi mig raunar góðan að hafa náð í
nógu marga fugla á jólaborðið því fleiri
hlytu að vera í sömu sporum og við.
Þessi stórkaup mín voru varla afstaðin
þegar konan hringdi, nánast á innsog-
inu, og sagði formálalaust: „Þú þarft ekki
að kaupa þessar skosku. Pabbi reddaði
rjúpum.“
Gömul villibráðarsambönd höfðu hald-
ið. Hvernig tengdapabbi reddaði rjúp-
unum veit ég ekki og vil ekki vita. Það
eina sem skiptir máli er að hann kemur
með rétta bragðið. Þær skosku verða
geymdar í frysti, að minnsta kosti fram
á hvítasunnu. Það verður svo að ráðast
hvort Svandís kemur og reynir að góma
okkur tengdafeðgana – en hún verður
þá að hafa hraðann á því við ætlum að
reita í kvöld – og koma okkur þar með í
jólagírinn.
Það mun því fjúka fiður í ákveðnum
bílskúr í kvöld en ef gera á afla upptækan
þykir mér líklegt að við afhendum frekar
þær skosku.
Jónas
Haraldsson
jonas@
frettatiminn.is
HELGARPISTILL
Te
ik
ni
ng
/H
ar
i
Á
R
N
A
S
Y
N
IR
util if. is
SKÍÐAPAKKAR
20% AFSLÁTTUR
ÞEGAR KEYPT ERU
SKÍÐI, BINDINGAR
OG SKÍÐASKÓR.
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Ó K E Y P I S
Gleðileg jól
Þingholtsstræti 2-4, 101 Reykjavík
Suðurhraun 12c, 210 Garðabær
Víkurprjón, Austurvegi 21, 870 Vík
Fæst í verslunum um land allt.
58 viðhorf Helgin 21.-23. desember 2012