Fréttatíminn - 21.12.2012, Blaðsíða 84

84 matur Helgin 21.-23. desember 2012
 Jólalostæti og lJúffeng vín
Steiktur humar
4 stk. humarhalar
Aðferð:
Saltaðir og steiktir, látnir
hvíla í sítrónusafa og hvítlauk.
Grillaður smokk-
fiskur
100 gr. smokkfiskur hreins-
aður
Aðferð:
Saltaður og grillaður skorinn
í strimla og látinn hvíla í
sítrónusafa og hvítlauk.
Tómatsulta
5 stk. tómatar skornir í bita
1 hvítlauksgeiri í heilu pillaður
og saxaður
2 stk. fínt saxaðir skalottu-
laukar
1/2 stk. chilli
100 ml. hvítvín
Safi úr hálfri sítrónu
50 gr. sykur
30 ml. hvítvínsedik
1/2 búnt ferskt basil
Aðferð:
Laukur, hvítlaukur og chilli
er létt steikt í potti. Bætið
hvítvíni, tómat, sykri, ediki,
sítrónusafa út í og soðið
niður rólega. Allt unnið í mat-
vinnsluvél og kryddað til með
salti og basil.
Furuhnetu-
eggjasósa
2 stk. eggjarauður
50 gr. furuhnetuolía (40 gr.
furuhnetur – 100 ml. olía. Allt
sett í pott og hitað upp þar til
hneturnar eru brúnaðar).
200 gr. bráðið smjör
edik, pipar, salt
Aðferð:
Eggjarauðurnar eru
þeyttar yfir heitu vatns-
baði þar til létt gylltar
og stífar svo er smjörinu
rólega bætt út í ásamt
furuhnetuolíunni. Kryddað
til með salti, pipar, sítrónu-
safa og ediki.
Kalkúnabringa
1 stk. bringa
10 ml. sojasósa
40 gr. púðursykur
30 gr. sætt sinnep
50 gr. smjör
Sítrónubörkur, appelsínubörk-
ur, rósmarín, salvía
Aðferð:
Bringan er steikt í smjörinu á
pönnu á báðum hliðum þar til
vel brúnuð og stökk. Elduð í
ofni á 100°C með stungu hita-
mæli í. Eldaði í 90-120 mín eða
þar til hitamælirinn sýnir 73°C
í kjarnhita. Bringan svo gljáð
með blöndu af púðursykri, soja
og sinnepi.
Sætkartöflumauk
1 stk. sæt kartafla
1 stk. rósmarínstilkur
20 ml. góð olía
Salt, pipar, edik
Aðferð:
Kartöflurnar eru skorn-
ar í tvennt. Álpappír
lagður í bakka ásamt
rósmarín, salti, olíu.
Kartöfluhelmingarnir
lagðir ofan á álpappírinn
með sárið niður. Bakið við
160°C í 25-30 mín. Takið svo
innan úr kartöflunum og
setjið í skál. Hægt er að setja í
blender en ekki nauðsynlegt.
Kryddað til með salti, pipar, og
hvítvínsediki
Sinnepssósa
1 stk. laukur
100 gr. sveppir
100 ml. hvítvín
200 ml. kjúklingasoð
50 ml. safi úr jarðskokkum
(jarðskokkar djúsaðir í djúsvél)
50 ml. safi úr fennel (fennel
djúsaður í djúsvél)
50 gr. gróft sinnep
10 gr. rifin piparrót
200 ml. rjómi
Aðferð:
Laukur og sveppir skornir
niður í sneiðar og létt steikt í
pott. Hvítvíni bætt út í og soðið
niður um helming. Öllu bætt út
í og soðið niður um þriðjung.
Unnið með töfraspota.
Kryddað til með sítrónusafa,
salti, sykri, ediki og pipar.
Rósakál og gulrætur
1/2 poki rósakál skorið í tvennt
og hreinsað
3 stk. gulrætur skrældar og
skornar í bita
1 l. vatn
Smjör, salt, sykur, pipar
Aðferð:
Vatn sett í pott og látið sjóða,
saltið vatnið. Gulræturnar
settar út í og soðnar í 3 mín þá
er rósakálinu bætt úti og soðið
í aðrar 3 mín.
Sigtað og kælt í klakavatni.
Sjóða saman á pönnu 50
ml. vatni, 30 gr. smjör, 1 tsk.
sykur og ½ tsk. Þegar suðan er
kominn upp eru guræturnar og
rósakálið gljáð í pönnuni.
Gæsalifrarkæfa
280 gr. kjúklingalifur
20 gr. gæsalifur
100 ml. Madeiravín
50 ml. portvín
20 gr. hunang
6 gr. nítrítsalt
2 gr. pipar
300 gr. brætt smjör
300 gr smjör við stofuhita
skorið í bita
Aðferð:
Sjóðið vínið með hunangi
niður um helming. Eldið
lifrina við 68°C með víni
og kryddum í 30 mín eða
þar til elduð í gegn. Setjið
lifrina ásamt víninu í bland-
ara og blandið. Hellið svo
brædda smjörinu rólega út
í blönduna, því næst smjör-
bitunum einnig rólega.
Sigtið. Plastið eldfast mót
og hellið lifrarkæfunni út í.
Raðið því næst skorinni
gæs, lunda og portobello
sveppum í frauðið og
kælið.
Grafin gæs
1 stk. gæsabringa
Grafningurinn
140 gr. salt
100 gr. sykur
Appelsínubörkur af einni
appelsínu
15 gr. kardimommur
15 gr. pipar
35 gr. anis
10 gr. einiber
6 gr. fennelfræ
Aðferð:
Allt sett í matvinnsluvél
og unnið. Látið gæsina í
bakka með 50 gr. af krydd-
blöndunni og látið standa
í 5 tíma. Skolið og skerið
niður í strimla.
Steikt lundabringa
2 stk. lundabringur
50 ml. malt
Aðferð:
Bringan er lögð í malt í 1
klst. Þerrið og kryddið með
salti og pipar.
Steikið á pönnu 1 mín á
hvorri hlið. Setjið í ofninn í
2 mín á 160°C, tekið út
og látið standa í 10 mín.
skorið í sneiðar.
Bakaðir portobello
sveppir
3stk. portobello sveppir
Aðferð:
Sveppir eru hreinsaðir að
ofan og bakaðir með olíu
og salti, balsamico á
150°c í 15 mín. og skornir í
sneiðar.
Gæsalifrakæfa með
grafinni gæs, steiktum lunda
og portobello sveppum
STOFNAÐ 1987
M
ál
ve
rk
:
K
ar
ó
lín
a
Lá
ru
sd
ó
tt
ir
einstakt
eitthvað alveg
Ú r v a l e i n s t a k r a m á l v e r k a o g l i s t m u n a e f t i r í s l e n s k a l i s t a m e n n S k i p h o l t 5 0 a | S í m i 5 8 1 4 0 2 0 | w w w . g a l l e r i l i s t . i s
Steiktur humar, grillaður smokkfiskur,
tómatsulta, furuhnetueggjasósa.
Sjávarréttir
Ljóst kjöt Kalkúnn með sætkartöflukremi, gulrótum, rósakáli og sinnepssósu fyrir tvo
Teitur Jónasson og Kristinn Grétarsson
matur@frettatiminn.is
Þráinn Freyr
Vigfússon yfir-
matreiðslumaður
á Kolabrautinni.
Ljósmyndir/Hari
Villibráð
Fetað í fótspor meistarans
Þráinn Freyr Vigfússon, yfirmatreiðslumaður Kolabrautarinnar, leiðir okkur
inn í heim hinna innvígðu og innmúruðu matgæðinga
með þremur hátíðaréttum í þungavigt.