Fréttatíminn - 17.12.2010, Blaðsíða 68

 MatartíMinn íslandssagan á diskinuM
E ftir að íslenskir bændur komu í veg fyrir þéttbýlismyndun og uppbygg­ingu sjávarútvegs undir lok fimm­
tándu aldar og í byrjun þeirrar sextándu
má segja að Ísland hafi verið landbúnaðar­
samfélag sem vildi svo til að lá í miðjum
fengsælustu fiskimiðum veraldar. Það var
ekki fyrr en undir lok nítjándu aldar sem
Íslendingar sneru sér til hafs.
Fram að þeim tíma voru þeir eins og
Korsíkubúar: eyjarskeggjar sem leituðu
ekki á haf út eins og Sardiníumenn held­
ur horfðu inn til landsins. Matarmenning
Korsíkubúa hverfist um villisvín, kastaníu­
hnetur og sveppi á meðan Sardiníumenn
heita í höfuðið á frænku síldarinnar.
Án þess að við ætlum að hætta okkur út
í stjórnmála­ og menningarsögu Miðjarð­
arhafsins getum við fullyrt að munurinn á
matnum hjá íbúum þessara tveggja eyja á
sér ekki aðeins landfræðilegar skýringar.
Auðvitað spila skógarnir á Korsíku rullu,
enda miklar matarkistur. En orsakirnar
liggja ekki síður í pólitík, völdum og valda­
baráttu.
Sú er alla vega raunin hér á Íslandi. Ís­
lenskir bændur nýttu styrk sinn fyrir 500
árum til að stöðva þéttbýlismyndun af ótta
við að verða undir í samkeppni um vinnu­
afl. Þéttbýlið var forsenda þess að hægt
væri að byggja upp fiskveiðar sem atvinnu­
veg. Þótt bændur hafi sjálfir róið til fiskjar
höfðu þeir ekki bolmagn til að stunda út­
hafsveiðar. En þeir höfðu nægan pólitísk­
an styrk til að hindra að öðrum tækist það.
Af þessum sökum höfðu hin gjöfulu fiski­
mið kringum Ísland góð áhrif á byggðar­
lög á Bretagne­skaga, í Baskalöndum og
á austurströnd Bretlands á meðan lífskjör
almennings hér heima hrörnuðu.
Andstaða bænda við sjávarútveg eru ef
til vill skiljanleg. Vegna kólnandi veðurs
og stórskertra landgæða var íslenskur
landbúnaður í raun kominn á hnén um
1400. Hann stóð varla undir sjálfum sér,
hvað þá blómlegu samfélagi. Landbúnað­
urinn skrimti síðan næstu aldirnar í skjóli
pólitískrar kúgunar, vistarbanda og hjúa­
laga þar sem vinnufólk var í raun gert að
réttindalausu geldfé, sem var óheimilt að
giftast og eignast börn.
Undir lok nítjándu aldar fóru bændur
að missa tökin á samfélaginu. Fólkið
flúði undan þeim til Vesturheims. Síðar
tóku verstöðvarnar að byggjast upp. Þörf
bænda fyrir ókeypis vinnuafl var þá mætt
með barnaþrælkun allt þar til vélvæðing­
in gerði framlag barnanna óþarft. Menn­
ingarlegur heilaþvottur var svo sterkur að
vinnufólkið, sem slapp úr sveitunum og
fluttist á mölina, sendi börnin sín í þrælk­
unarvist í sveit. Að baki þessu lá linnu­
laus áróður um vont fólk og kúltúrlaust
í verstöðvum en glæsilegt menningarlíf
upp til sveita. Það er varla fyrr en á átt­
unda áratug síðustu aldar að það verður
ekki lengur mannkostalýsing í íslenskum
skáldverkum að persónur séu úr sveit og
merki um viðsjárverðan karakter að hann
hafi alist upp á mölinni. En gamli bænda­
áróðurinn er enn ríkjandi í þjóðarsálinni.
Íslendingar falla þannig fram og tilbiðja
hvern þann sveitalurk sem Ómar Ragnars­
son dregur fram, sem eitthvað hreint, upp­
runalegt og fagurt í andstöðu við óhreint,
spillt og ljótt líf verstöðvanna.
Yfirlýsing Jörundar hundadagakonungs
með því að setja þorsk í skaldarmerki Ís­
lands sýnir að bylting hans snarist ekki
síður um nýtingu auðlinda til atvinnuþró­
unar en stjórnskipan. Og hún minnir okk­
ur á að átökin milli sveitanna (einangrun­
ar) og verbúðanna (samskipta við útlönd)
voru kvik í gegnum alla Íslandssöguna.
Og við ættum að hafa þetta í huga þegar
við veltum fyrir okkur matarmenningu Ís­
lendinga. Að hluta til er lítið vægi sjávar­
fangs afleiðing pólitískrar valdabaráttu
en að hluta til sjáum við ekki vægi hafs­
ins vegna þess að sagan hefur verið sögð
af sigurvegurunum; kúgurunum sem
reyndu að sannfæra þjóðina um að síld og
kræklingur væri ófínni matur en magáll
og svið.
Marineruð síldarflök
 uppskrift silfur hafsins
 uppskrift saMnorræn gErsEMi
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
68 matur Helgin 17.-19. desember 2010
Eins og ýmsar útgáfur af mariner-
aðri síld eru sameiginlegar öllum
þjóðum Skandinavíu eiga þær líka í
sameiningu eftirrétt úr gömlu rúg-
brauði og eplum eða rabarbara.
Og í öllum löndunum kallast þessi
réttur Bóndadóttir með blæju eða
eitthvað ámóta; jafnvel Jómfrú
með slör.
Það er því kjörið að matbúa Bónda-
dóttur með slör fyrir fjölskylduna;
bæði til að taka þátt í hámóðins
tískubylgju hins norræna eldhúss
en líka til að horfa á fjölskylduna
borða gamalt rúgbrauð sem
delikatessu.
1. Afhýðið eitt og hálft kíló af
eplum, takið kjarnann
úr þeim, brytjið
og setjið í pott
ásamt 100
grömmum af
hrásykri og
vanillustöng
sem þið hafið
rist og skorið
innan úr (hendið
bæði baununum
og stönginni í pottinn). Hitið að
suðu og leyfið að malla þar til
eplin eru orðin að þykku mauki
en enn með góðum
bitum saman við.
Leyfið maukinu
að kólna og
fjarlægið
vanillustöng-
ina.
2. Skerið um
200 grömm
af gömlu rúg-
brauði í smáa
teninga og steikið upp úr um 50
grömmum af smjöri og með um 75
grömmum af hrásykri. Gætið þess
að þetta brenni ekki við (og notið
ómerkilegustu pönnuna ykkar).
3. Setjið um þriðjung af brauðmol-
unum neðst í eina skál eða mörg
glös, síðan þriðjung af eplamauk-
inu, þá meira af brauði og svo koll
af kolli. Ofan á efsta lagið koma
síðan um 200 millilítrar af þeyttum
rjóma.
Ef þið eigið frosinn rabarbara er
kjörið að nota hann í staðinn fyrir
eplin (og setja þá eilítið meira af
sykri í pottinn) enda er það í alla
staði þjóðlegra.
Á kaffihúsinu Loka, efst á Lokastíg,
var einu sinni hægt að fá heima-
lagaðan ís með rúgbrauði. Það
hefur verið nútímaleg útfærsla á
Bóndadóttur með blæju. Þið getið
gert svona ís heima með því að
styðjast við uppskrift að vanilluís
(ef þið eigið ísvél) og sjóða þá ef
til vill 2-4 matskeiðar af calvados
með rjómablöndunni til að vísa til
eplanna. Þegar ísinn er tilbúinn
blandið þið dálitlu af sykruðu rúg-
brauði úr uppskriftinni hér að ofan
saman við.
Það mætti líka setja þessa upp-
skrift í ostakökubúning með því að
blanda rúgbrauðsmolunum saman
við óbráðið smjör og þrýsta niður í
kökuform og hella ostakökublöndu
kryddaðri með calvados og/eða
eplamauki yfir og baka (ef stuðst
er við New York-ostakökur) eða
kæla (ef stuðst er við sætari og
eftirréttarlegri útgáfur).
Það er pólitísk óskynsemi í matinn
... vegna
þess að
sagan
hefur verið
sögð af
sigurveg-
urunum;
kúgur-
unum sem
reyndu að
sannfæra
þjóðina
um að
síld og
kræklingur
væri ófínni
matur en
magáll og
svið.
Í Hafbergi við Gnoðarvog fæst ágæt saltsíld. Biðjið Geir eða einhvern annan afgreiðslumann að flaka
hana fyrir ykkur. Kallarnir í fiskbúðinni eru svo klárir að þeir ná örugglega betri nýtingu en þið.
Bóndadóttir með blæju
INNBYGGÐ
KVÖRN!
KRYDDAÐU
UPP Á NÝJUNGUM
KRYDDKVARNIR – ÞVÍ AÐ NÝMALAÐ ER BEST
Lj
ós
m
yn
d/
Al
da
L
óa
Okkur finnst engin ástæða
til að trúa goðsögum
um að Íslendingar hafi
frekar soltið en að leggja
sér síld til munns eða að
þeir hafi fyrst og fremst
notað síld sem áburð á
tún. Við viljum trúa því að
rekja megi litlar heimildir
um hvernig Íslendingar
borðuðu síld til þess að
sveitirnar stjórnuðu
menningarlífinu og hinni
opinberu sögu og neysla á
sjávarfangi sjáist því illa í
heimildum.
Allar þjóðir Skandinavíu
halda síldina í heiðri. Þar
má fá dýrindis steikta síld
á öðru hverju veitinga-
húsi og endalaust úrval
marineraðrar síldar. Okkur
hefur gengið erfiðlega
að fá heimilisfólkið til að
vinna beinin úr nýrri síld
(það er deyjandi hæfni á
Íslandi) en beinin eru hins
vegar ekkert vandamál í
marineraðri síld. Beinin
mýkjast í edikblöndunni og
fólk borðar þau án þess að
vita af því.
Hér er því uppskrift að
marineraðri kryddsíld:
1. Kaupið sex saltsíldar og
fáið fisksalann til að flaka
þær fyrir ykkur. Útvatnið
síldarflökin yfir nótt í
ísskáp.
2. Setjið 400 millilítra
af vatni, 400 millilítra af
ediki, einn bolla hrásykur,
2 matskeiðar piparkorn,
eina matskeið af kórían-
derfræjum, 2 matskeiðar
sinnepsfræ, 10 negulnagla,
15 allrahanda-ber og 2
lárviðarlauf í pott, kveikið
undir, látið suðuna koma
upp og leyfið að malla í um
hálftíma. Kælið.
3. Þerrið síldarflökin og
skerið í þriggja sentimetra
bita (það má líka leyfa
flökunum að vera heilum).
Skerið tvo stóra rauðlauka
og eina gulrót í sneiðar og
setjið ásamt síldarbitunum
í dauðhreinsaða krukku
ásamt fínlegri hlutunum
af nokkrum dill-greinum
og hellið kaldri ediks-
blöndunni yfir þannig að
fljóti vel yfir.
Þessi síld er nokkuð
krydduð og jólaleg. Þeir
sem vilja minna krydd (og
meira síldarbragð) geta
sleppt kóríander, negul-
nöglunum og allrahanda
og helmingað piparinn
og sinnepsfræin og skipt
út rauðlauk fyrir enn
mildari hvítan lauk (eða
bara sterkari hefðbundinn
gulan lauk). Síðan getið þið
gert prufur með eplaediki,
vínediki eða einhverju
allt öðru. Í raun má allt
nema rugla of mikið með
hlutfallið milli vatns, ediks
og sykurs. Markmiðið ætti
að vera að ramba loks á
uppskrift sem mun lifa í
ættinni löngu eftir að þið
eruð dauð og gleymd.
Ef trúa má
sögunni eru
Íslendingar
eyjarskeggjar
sem standa á
ströndinni og
horfa inn til
landsins. Þeir
snúa baki í
gjafir hafsins
en mæna
löngunaraug-
um á búfénað-
inn. Þessi staða
er fullkomlega
óskynsamleg
út frá land-
kostum. Og
eins og önnur
óskynsemi á
hún rætur í
pólitík.
Lj
ós
m
yn
d/
H
ar
i