Fréttatíminn - 23.01.2015, Blaðsíða 45

Helgin 23.-25. janúar 2015 matur & vín 45
Mánuðurinn þorri hefst á föstudegi
í 13. viku vetrar. Mánaðarnafnið á
uppruna sinn að rekja til 12. aldar
en frekari upplýsingar eru af skorn-
um skammti. Þorri hefur þó verið
persónugerður sem vetrarvættur
í sögnum frá miðöldum. Þorri er
fjórði mánuður vetrar og var yfir-
leitt talinn erfiðasti vetrarmánuður-
inn og því er stundum talað um að
þreyja þorrann sem merkir í raun
að harka hann af sér. Góa tekur við
af þorranum og ber konudag upp á
fyrsta degi góu.
Upphaf þorramatar og þorra-
blóta má rekja til miðsvetrarmóta
hinna ýmsu átthagafélaga á
fyrri hluta 20. aldar. Á mót-
unum voru auglýst hlaðborð
með „íslenskum mat að forn-
um sið“ og um var að ræða
mat sem var vel þekktur í ís-
lenskum sveitum en var orð-
inn sjaldséður á borðum íbúa í þétt-
býli. Orðið þorramatur kom hins
vegar ekki til sögunnar fyrr en veit-
ingastaðurinn Naustið í Reykjavík
fór að bjóða upp á sérstakan þorra-
matseðil árið 1958.
Dæmi um þorramat, sem flest-
ir geta lagt sér til munns, er til
dæmis slátur, flatkökur, hangikjöt,
rófustappa, sviðasulta, laufabrauð,
harðfiskur og rúgbrauð. Smekkur
manna er þó mismunandi en þeir
allra hörðustu úða svo í sig bringu-
kollum, lundaböggum, kæstum
hákarli, magál, rengi, selshreif-
um, súrum sundmaga, súrsuðum
hrútspungum, sviðakjömmum,
sviðalöppum og svínasultu.
Hver er þessi þorri?
Naustið kom
þorramatnum
á kortið
Hrefna Sætran matreiðslumeistari er
hrifin af þorramatnum en býður þó ekki
upp á hann á veitingahúsum sínum.
ig munu gamli og nýi tíminn mætast.
„Það snæðir enginn lengur þennan
súra mat. Við tökum því gamla þorra-
matinn, innmatinn og slíkt, og gerum
hann aðgengilegri fyrir almenning.“
Bjarni segir þó að dyggustu aðdá-
endur þorrablóta þurfi ekki að ör-
vænta. Gamla góða þorrastemningin
verður í hávegum höfð og þótt mat-
urinn verði ferskur verður eitthvað í
boði fyrir alla. „Við munum til dæmis
bera fram lifrarpylsu sem foie gras og
slátrið verður með hunangsgljáðum
rúsínum.“ Þeir allra hörðustu geta
svo gleypt í sig eistu af ýmsu tagi.
„Öll eistun verða að sjálfsögðu ósúrs-
uð, en þau verða ýmist reykt, hæg-
elduð eða marineruð,“ segir Bjarni.
Þorrinn hefur ekki mikil áhrif
á veitingahúsabransann
Hrefna Sætran, matreiðslumeisari
og eigandi Grillmarkaðarins og Fisk-
markaðarins, segir að þorrinn hafi
ekki mikil áhrif á starfsemi veitinga-
húsa sinna. „Við bjóðum ekki upp á
neitt þorratengt, það er í raun engin
eftirspurn eftir því.“ Ferðamenn eru
stór hluti gesta og segir Hrefna að
þeim finnist þorramaturinn yfirleitt
stórskrýtið fyrirbæri. „Ef þeir hafa
virkilegan áhuga á að prófa þorramat-
inn þá fara þeir, held ég, á þar til gerða
staði frekar en að koma til okkar. Fólk
veit að hverju það gengur hjá okkur
og það breytist ekkert á þorranum.“
Þorrablót í heimahúsi
Sjálf er Hrefna þó hrifin af þorra-
matnum. „Ég hef alltaf borðað hefð-
bundinn ósúrsaðan þorramat eins og
sviðakjamma og sviðasultu.“ Í fyrra
ákvað Hrefna hins vegar að stíga út
fyrir þægindarammann og halda al-
vöru þorrablót fyrir vini og vanda-
menn. „Þar bauð ég upp á alls kon-
ar þorramat, súrsaðan og ferskan,
því mig langaði að smakka allt. Það
myndaðist mjög skemmtileg stemn-
ing við smökkunina og fólk ýmist
fúlsaði við matnum eða borðaði af
bestu lyst,“ segir Hrefna, en hún telur
að mikilvægt sé að halda í þær hefðir
sem tengjast þorranum.
Erla María Markúsdóttir
erlamaria@frettatiminn.is
Frumkvöðull þorramatar á Íslandi er
Halldór S. Gröndal, veitingamaður
í Naustinu og síðar prestur. Halldór
var meðal fyrstu Íslendinga sem lauk
háskólanámi í hótelfræðum. Þegar
hann sneri heim frá námi sínu í
Bandaríkjunum var ekki um auðugan
garð að gresja þegar kom að veitinga-
húsum. Halldór átti sér þann draum
að stofna vandað veitingahús. Hann
fékk því nokkra félaga sína úr Verzl-
unaskólanum til liðs við sig og saman
opnuðu þeir Naustið við Vesturgötu í
Reykjavík árið 1954.
Sveinn Kjarval innanhúsarkitekt
var fenginn til að hanna útlit Nausts-
ins og var borðsalurinn látinn líkjast
gömlu skipi. Þegar staðurinn var opn-
aður gaf eiginkona Halldórs, Ingveld-
ur L. Gröndal, honum formlega nafn
með því að brjóta kampavínsflösku
á steinvegg, líkt og um skip væri að
ræða.
Merkasta framlag Naustsins til
íslenskrar matargerðar er án efa til-
raun þess til að hefja þorramatinn til
vegs og virðingar, en það heppnaðist
með eindæmum vel. Þorrinn hafði
verið daufur tími í veitingahúsa-
rekstri og vildi Halldór reyna að lífga
upp á vetrartímann. Halldór fór á
fund hjá Kristjáni Eldjárn, þáverandi
þjóðminjaverði, sem leist vel á þá hug-
mynd að vekja athygli á þorramatn-
um og lánaði hann Halldóri gömul
trog til að bera þorramatinn fram.
Almenningur tók vel í þorramat-
inn á Naustinu og voru þorrablótin
þar vel sótt. Sjálfur sagði Halldór að
markmiðið væri að bjóða fólki upp á
að smakka íslenskan mat án þess að
þurfa að vera félagi í átthagafélagi, en
upphaf þorramatar má rekja til miðs-
vetrarmóta hinna ýmsu átthagafélaga
á fyrri hluta 20. aldar, svo sem Breið-
firðingamót og Árnesingamót.
– G Ó Ð U R Á B R A U Ð –
Í S L E N S K U R
GÓÐOSTUR