Morgunblaðið - Sunnudagur - 22.02.2015, Blaðsíða 34

Það allra mikilvægasta þegar kemur að sushigerð er það hvernig hrísgrjónin eru meðhöndluð. Þau eru í raun svo mikil-
væg að þeir sem læra það að verða sushi-kokkar í Japan eyða fyrstu tveimur árunum af sjö í náminu bara í það að ná
tökum á hrísgrjónunum. Fyrsta skrefið er því að kaupa rétt hrísgrjón. Til eru sérstök sushihrísgrjón og fást þau nú í
öllum helstu matvöruverslunum. Þessi tegund af hrísgrjónum er stutt, lítil og feit og mjólkurkennd á litinn. Aðrar teg-
undir af hrísgrjónum ná ekki þessari klístruðu áferð sem þarf til.
Byrjum á því að mæla hversu mikið magn þarf að nota af hrísgrjónum. Fínt er að miða við að tveir rúmir bollar af
hrísgrjónum duga í um það bil 10 maki-rúllur sem hentar 4-6 manns. Áður en hafist er handa við að útbúa hrísgrjónin
þarf að skola þau vel. Færið hrísgrjónin í sigti og skolið þau yfir stórri skál í vaskinum. Hristið hrísgrjónin vel þar til
vatnið verður vel gruggugt. Grjónin eru nefnilega varin með alls kyns efnum. Hellið vatninu úr skálinni og skolið hrís-
grjónin aftur í sigtinu yfir skálinni þar til vatnið verður gruggugt á ný. Þetta þarf að endurtaka 3-4 sinnum þar til vatn-
ið er nánast tært í skálinni eftir skolun. Leyfið hrísgrjónunum að þorna í um 15 mínútur.
Ef þú býrð svo vel við að eiga hrísgrjónapott er næsta skref ansi einfalt. Hrísgrjónin eru sett í pottinn með passlega
miklu vatni og potturinn settur í gang. Annars eru hrísgrjónin sett í venjulegan pott. Viðeigandi hlutföll eru einn bolli af
vatni á móti einum bolla af hrísgrjónum og látið sjóða. Þegar suðan er komin upp er þétt lok sett á pottinn og hitinn
stilltur á allra lægsta stig. Hrísgrjónin látin eldast í um 15 mínútur. Þegar 15 mínútur eru liðnar er potturinn tekinn af
hellunni og hrísgrjónin látin liggja í gufunni með lokinu á í 10 mínútur. Það má alls ekki taka lokið af í þessu ferli. Hvað
sem þú gerir, ekki einu sinni kíkja!
Þá er komið að síðasta skrefinu í undirbúningnum á hrísgrjónunum, að búa til shari-zu. Shari-zu er blanda af salti, sykri
og hrísgrjónaediki og er það þessi blanda sem gerir hrísgrjónin passlega klístruð og að ekta sushigrjónum. Reynið að
finna hreint hrísgrjónaedik, sem ekki er búið að blanda sykri né salti við. Í uppskrift að shari-zu fyrir tvo bolla af hrís-
grjónum þarf að hræra saman 4 msk hrísgrjónaediki saman við 8 tsk af sykri og 1 tsk af salti þar til það leysist vel
upp. Færið hrísgrjónin í skál, helst tréskál ef hægt er, því tréskálin dregur rakann frá hrísgrjónunum. Glerskál ætti þó
einnig að vera í lagi. Notið trésleif til að dreifa vel úr grjónunum og losa um klumpa, ef þeir hafa myndast. Látið shari-
zu leka varlega, dropa fyrir dropa, yfir öll hrísgrjónin. Brjótið hrísgrjónin síðan varlega saman, þ.e. látið þau falla yfir
sig sjálf þar til gufan hverfur, en passið að kremja þau ekki. Þegar gufan er horfin leggið þá rakt viskustykki yfir
grjónin á meðan hráefnið í sushi-ið er undirbúið.
Eins og gjarnan er sagt í tískuheiminum, þá er minna meira þegar kemur að sushigerð. Þegar verið er að ákveða hvað
á að fara saman í hvaða rúllu er gott að hugsa smátt og ímynda sér að ræmurnar ættu að vera á stærð við blýant.
Þunnar gúrkuræmur, þunnar skelfisksneiðar, þunnar lárperusneiðar, þunnar gulrótasneiðar, þunnar laxasneiðar og þar
fram eftir götunum. Í 10 maki-rúllur fer um það bil hálft kíló af hráefni. Svo þarf að skipta þessu hálfa kílói bróðurlega
milli hráefna. En þetta er aðeins viðmið.
Þegar kemur að því að rúlla í maki-rúllur þarf að láta möttu hliðina á þaranum snúa upp. Skínandi hliðin á þaranum
þarf að snúa út, annars getur orðið heldur erfitt að rúlla. Gott er að miða við að magnið sem þarf af hrísgrjónum í
hverja rúllu sé það magn sem kemst fyrir í kúlu í lófanum, alls ekki meira. Þá er gott að nota sérstakar sushimottur, til
að styðja við „rúllið“. Að lokum er mjög mikilvægt að hafa litla skál með vatni sér við hlið þegar sushi er búið til.
Klístruðu hrísgrjónin eiga það til að festast verulega við fingurna og því gott að hafa vatnið svo þau verði nú ekki til
þess að meistaraverkið taki á sig misheppnaða mynd.Sushi er ljúffengt og gaman að prófa að búa til heima.
Snjöll leið til að láta shari-zu leka yfir hrísgrjónin.
Best er að skera hráefnið í þunna strimla.
Morgunblaðið/Heiddi
HRÍSGRJÓNIN ÞAÐ ALLRA MIKILVÆGASTA
Sushigerð: 6 góð ráð
ÞAÐ KREFST MIKILLAR ÞJÁLFUNAR AÐ VERÐA MEISTARI Í SUSHI-GERÐ, JAFNVEL MÖRG ÁR. SUSHI EFTIR
SLÍKA MEISTARA ER ÓMÓTSTÆÐILEGA GOTT. EN ÞAÐ ÞARF HINS VEGAR EKKI MARGRA ÁRA ÞJÁLFUN
TIL AÐ NJÓTA ÞESS AÐ ÚTBÚA HEIMAGERT SUSHI. NOKKUR LYKILATRIÐI ÞURFA ÞÓ AÐ VERA Á
HREINU TIL ÞESS AÐ SUSHI-IÐ HEPPNIST OG HELST SNÚA ÞAU AÐ HRÍSGRJÓNUNUM. FORVINNAN
ÞYKIR EFLAUST FREMUR MIKIL EN JAPANSKT ORÐATILTÆKI SEGIR AÐ SJÖ GUÐIR LIFI Í HVERJU
HRÍSGRJÓNI, SVO ÞAÐ ER NAUÐSYNLEGT AÐ BERA VIRÐINGU FYRIR GRJÓNUNUM.
Gunnþórunn Jónsdóttir gunnthorunn@mbl.is
Uppskrift að góðu kvöldi er
meðal annars að fá fólk í mat
og hjálpast að við að búa til
sushi. Þá þurfa hrísgrjónin að
vera útbúin á réttan hátt.
Laxinn er hér tilbúinn í maki rúlluna.
1
2
3
4
5
6
34 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 22.2. 2015
Matur og drykkir