Morgunblaðið - 26.11.2015, Síða 76

76
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 26. NÓVEMBER 2015
JÓLAMATUR
Láttu þér ekki vera kalt
Sími 555 3100 www.donna.is
hitarar og ofnar
Olíufylltir ofnar 7 og 9
þilja 1500W og 2000W
Keramik hitarar
með hringdreifingu
á hita
Hitablásarar
í úrvali
Farðu inn á vefverslunina okkar fyrir
frekari upplýsingar www.donna.is
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Það ekki lítið ábyrgðarhlutverk að
framleiða eitt vinsælasta jólakjöt
landsins. Benedikt Benediktson er
verksmiðjustjóri kjötvinnslu SS á
Hvolsvelli og segir hann það mikið
happ að fyrirtækið búi að stórum
hópi fyrirtaks starfsmanna sem
leggja hart að sér mánuðina og
vikurnar fyrir jól og gefa hvergi
afslátt af gæðum og handbragði
svo að landinn fái örugglega það
ljúffenga jólakjöt á diskinn sem
hann er vanur.
Vinna þarf mörg handtök enda
taka landsmenn vel til matar síns í
jólamánuðinum. Segir Benedikt að
um þetta leyti sé allt að fara á fullt
og fyrstu jólaskammtarnir af
hangikjöti og hamborgarhrygg
þegar komnir úr reykingu. „Úr-
beina þarf lambakjötið sem notað
er í hangikjötsframleiðsluna og
salta, setja í net og reykja í tiltek-
inn tíma, allt eftir hefðum sem SS
hefur fylgt í langan tíma og hafa
erfst á milli þeirra kynslóða kjöt-
iðnaðarmanna sem hér hafa starf-
að.“
Mælt og vaktað
Það eina sem hefur breyst
undanfarin ár er eftirlitið og mæl-
ingarnar sem verða fullkomnari í
takt við tækniframfarir. „Nú til
dags er allt kjötið saltmælt og
gaumgæft á ýmsa vegu svo að
tryggt sé að við sendum frá okkur
rétta vöru.“ Sumt er samt aldrei
hægt að mæla með sýnum og
skynjurum, eins og hvenær hangi-
kjötið hefur fengið nægilegan reyk.
„Þar reiðum við okkur mest á lit-
inn á kjötinu. Þegar hangikjötið
hefur fengið rétta áferð og fallega
gullbrúna litinn þá er það tilbúið.“
Um leið og haldið er í hefð-
irnar þá er þess gætt hjá SS að
bjóða líka reglulega upp á spen-
anndi nýjungar fyrir sælkerana.
„Núna erum við að setja á markað
bragðmikið SS taðreykt hangilæri.
Birkireykta hangikjötið er alltaf
jafn vinsælt og höfðar til breiðari
hóps með ljúfu og mildu bragðinu,
en með taðreykingunni viljum við
mæta óskum þeirra sem vilja
sterkara reykjarbragð. Hefur verið
gerður góður rómur að taðreykta
hangilærinu þegar við höfum boðið
upp á smakk.“
Tindfjallarómantík
Fyrir nokkrum árum kynnti
SS til sögunnar Tindfjallahangikjet
sem er saltað með sjávarsalti, tví-
reykt og hangið þar til réttri áferð
og bragði er náð. „Hengja má lær-
ið upp í eldhúsinu á aðventunni og
fá jólailminn í húsið, og stelast til
að skera af bita endrum og sinn-
um,“ segir Benedikt og bætir við
að síðustu jól hafi SS hafið sölu á
niðursneiddu Tindfjallahangikjeti í
handhægum öskjum. „Þar getur
fólk fengið skammt sem hentar
mjög vel á borðið í lítilli jóla-
veislu.“
SS hefur líka þróað tapas-
skinku sem Benedikt segir ekki
svo ósvipaða þeim hráskinkum sem
Spánverjar eru þekktir fyrir. „Er
um að ræða svínafíle sem er
þurrkað og saltað, og skorið í
þunnar sneiðar. Er tapas skinkan
sérlega góð sem forréttur eða á
ostabakkann,“ útskýrir Benedikt.
„Einnig bætist núna við vöru-
framboðið Gróf ítölsk lifrarkæfa
með sólþurrkuðum tómötum og
hvítlauk. Hefur tekist mjög vel til
með þessa kæfu og gefa sólþurrk-
uðu tómatarnir léttleika í bragðið
sem mörgum á eftir að þykja alveg
kjörið á jólaveisluborðið.“
Minna salt fyrir
hollari jólarétti
Gaman er að grennslast fyrir
um það hjá Benedikt hvort mat-
arvenjur landsmanna á jólum séu
nokkuð að breytast. Íslendingar
hafa jú orðið svo heilsumeðvitaðir
á síðustu árum og margir leggja
ríka áherslu á að borða sem holl-
astan mat. Hefðundinn íslenskur
jólamatur, ómótstæðilegur eins og
hann, er kannski ekki það allra-
hollasta sem hægt er að setja á
diskinn. Benedikt segir ekki hægt
að sjá neinar breytingar í sölutöl-
um SS, og virðist fólk halda mjög
fast í hefðirnar þegar kemur að
jólamatnum, jafnvel þó að matar-
æðið á öðrum tímum ársins breyt-
ist. Þá hefur SS leitast við að
minnka saltmagnið í vörunum sín-
um. „Hefur sú vinna tekist vel og
saltmagnið farið minnkandi und-
anfarin ár án þess að koma niður á
bragðeiginleikum kjötsins.“
Jólamatur í samræmi við hefðirnar
 Her kjötiðnaðarmanna hjá SS útbýr jólakjötið fyrir landsmenn  Kynna til sögunnar þessi jólin SS taðreykt
hangilæri með sterkara reykjarbragði. Tæknin hjálpar til við að tryggja gæðin en einnig þarf næmt auga
Ljósmynd / SS – Daníel Anton Benediktsson
Bragð „Hengja má lærið upp í eldhúsinu, fá jólailminn í húsið, og stelast til að skera af bita endrum og sinnum,“ segir Benedikt um Tindfjallahangikjetið.
Að sjóða hangikjöt er ekki flókin
eldamennska en Benedikt segir
að sumum hætti samt til að
gleyma að lesa eldunarleiðbein-
ingarnar utan á pakkningunni
og sjóða kjötið of lengi svo að
bragðið verður ekki eins gott og
það annars væri. „Muna verður
að setja hangikjötið ofan í kalt
vatn og láta suðuna koma upp ró-
lega. Svo er kjötið soðið í 25-30
mínútur fyrir hvert kíló. Því
næst er slökkt undir pottinum og
kjötinu leyft að kólna í að
minnsta kosti tvær klukkustund-
ir í soðinu, og sett inn í ísskáp í
kjölfarið. Verður útkoman þá
safaríkt og gott hangikjöt sem er
borið fram kalt.“
Byrjað með köldu vatni