Ráðunautafundur - 15.02.1986, Blaðsíða 63

-53-
RÁÐUNAUTAFUNDUR 1986
KJÖTGÆÐI OG FITA
Sigurgeir Þorgeirsson
og
Stefán Sch. Thorsteinsson
Rannsóknastofnun landbúnaðarins
Inngangur.
Breyttir lifnaóarhœttir valda því, að sifellt fœrri neytendur viljá'
feitt kjöt, og telja söluaðilar offitu vera vandamál á kjötmarkaðinum.
Einkum er talað um þetta í sambandi við dilkakjöt, enda þótt óhófleg
fita sé ekki síður til staöar á nauta-, svina- og hrossakjöti. Þar
hefur hins vegar skapast önnur hefð í vinnslu og markaðssetningu, þannig
að vandinn blasir ekki eins viö neytandanum.
1 erindi þessu verður drepiö á fimm þætti, sem hafa þarf i huga
varðandi fituvandann, sem ýmist snerta framleiðendur, vinnslu- eða
söluaðila. Nær eingöngu verður fjallað um dilkakjöt, þótt margt eigi
jafnframt við um aðrar búfjártegundir.
1. Þroskaferill og sláturtimi.
Fitan er seinþroskaðasti skrokkvefurinn og eykst sem hlutfall af
skrokknum með vaxandi þunga. Þannig hefur sláturtimi afgerandi áhrif á
vefjahlutföll skrokksins. Skrokkfitu má skipta i þrennt, þ.e.
yfirborösfita, fita milli vöðva og vöðvafita. Vöðvafitan er æskileg,
hún kemur fram sem ljósar agnir í vöðvunum og eykur bragðgæði.
Vöðvafita myndast ekki i nokkrum mæli fyrr en fita hefur safnast milli
vöðva og utan á skrokkinn, og þvi má ekki ganga of langt i megurðarátt.
Tafla 1. Áhrif fallþunga á vefjahlutföll
í dilkakjöti.
Fallþungi 12 kg 16 kg 20 kg
Bein (%) 12 11 10
Vöðvi (%) 59 56 53
Fita (%) 22 28 34
Sinar o.fl. (%) 7 5 3
Hlutf. yfirb.f. og fitu milli vööva 0,64 0,72 0,79