Bændablaðið - 18.10.2018, Síða 22

Bændablaðið | Fimmtudagur 18. október 201822
Sérverkað lambakjöt
fyrir kokkana í Hörpu
Kokkarnir í Hörpu með Bjarna
Gunnar Kristinsson í fararbroddi
vilja auka virði lambakjötsins
sem kröfuharðir gestir þeirra fá
á sinn disk. Með það að markmiði
hafa kokkarnir hafið samstarf
við Kjötsmiðjuna um sérverkun
á lambahryggjum með fulla
meyrnun að markmiði.
Kjötiðnaðarmenn Kjöt smiðjunnar
fá lambið ferskt í heilum skrokkum
í sláturtíðinni og taka hryggina frá
fyrir Hörpu, láta standa á grind í kæli í
eina viku, að því loknu eru hryggirnir
úrbeinaðir og hryggvöðvanum
pakkað. Hryggvöðvarnir fá síðan
aðra viku í meyrnun áður en
kokkarnir í Hörpu taka við vörunni
og nýta ferska í sláturtíðinni auk þess
sem hluti er frystur til síðari nota.
Í samstarfi við Hörpu frá byrjun
Sigurður Gunnarsson er fram-
kvæmdastjóri Kjötsmiðjunnar.
„Kjötsmiðjan hefur átt í samstarfi
við Hörpu frá byrjun, þar sem vörur
hafa verið þróaðar í samstarfi við
veitingamenn þar. Núna erum við að
sérvinna lambahryggi eftir forskrift
Bjarna Gunnars Kristinssonar,
matreiðslumeistara í Hörpu.
Kjötsmiðjan var stofnuð árið 1990
og var fyrst til húsa að Smiðjuvegi 24
í Kópavogi, en þar ráku þeir feðgar
Gunnar Snorrason og Sigurður
Gunnarsson kjötvinnsluna Kjöt og
álegg í tengslum við Kjörbúðina í
Hólagarði. Árið 1996 var starfsemin
flutt að Fosshálsi 27 í Reykjavík, þar
sem kjötvinnslan er starfrækt í dag.
Eins og í byrjun eru viðskipta-
vinir aðallega veitingahús og hótel,
einnig rekur fyrirtækið verslun með
framleiðsluvörur sínar á sama stað.
Kjötsmiðjan sérhæfir sig í að
þjónusta veitingahús og hótel þar
sem áhersla er lögð á gæði og góða
þjónustu.
Finnum stóran mun á því
að vinna með fullmeyrnað
lambakjöt
Bjarni Gunnar Kristinsson,
matreiðslumeistari í Hörpu, segir:
„Við vorum að fá fyrsta skammt
úr haustslátrun 2018, sem við notum
í veislur og á Kolabrautinni, og
finnum stóran mun á því að vinna
með fullmeyrnað lambakjöt. Það
er einfaldlega ekki hægt að líkja
þessu kjöti við annað lambakjöt,
því áferðin er allt önnur við
steikingu, með stökkri fitu og
safaríkara. Margir líkja þessu lambi
við villibráð eins og þekkist með
hreindýr sem eru oft ótrúlega mjúk
undir tönn.
Þessi aðferð byrjaði á mínum tíma
í Kokkalandsliðinu og tilraunum á
Hótel Sögu þegar ég starfaði þar.
Að mínu viti eru lambahryggirnir
fullkomnir í þessa verkun vegna
einangrunar sem kemur af fitunni og
er þá lágmarks rýrnun úr vöðvunum
við sjálfa eldunina.
Vissulega verður ákveðin rýrnun
við sjálfa verkunina og uppgufun
en ég tel það vera réttlætanlega
rýrnun þegar gæðin margfaldast
á móti.
Oft eru kokkar pirraðir að
hella dýrmætum kjötsafa úr
vacumpokum og ofnbökkum við
eldun á kjöti sem hefur ekki fengið
fulla meyrnun fyrir frystingu. Það
réttlætir hærra verð fyrir betri vöru
sem er tilbúin og fullmeyrnuð
og hefur aukið virði fyrir mína
kröfuhörðu gesti,“ segir Bjarni.
FÉLAGS–&MARKAÐSMÁL
Starfsmenn Kjötsmiðjunnar við kjötskurð.
„Hin gömlu kynni gleymast ei“
– Vettvangur fyrir fyrrum virka bændur í félagsmálum
„Hin gömlu kynni gleymast ei“ er
yfirskrift samveru sem efnt verður
til hjá Lamb Inn, ferðaþjónustu á
Öngulsstöðum í Eyjafjarðarsveit
dagana 16. til 18. nóvember
næstkomandi. Tilgangurinn
er að skapa vettvang fyrir þá
sem voru virkir í félags málum
bænda, afurðastöðva og stofnana
landbúnaðarins á árunum 1980
til 2010 og gefa þeim sem áður
stóðu í framlínunni færi á að koma
sjónarmiðum sínum á framfæri.
„Það er tvennt sem fyrst og
fremst vakir fyrir okkur með þessari
samkomu,“ segir Jóhannes Geir
Sigurgeirsson hjá ferðaþjónustunni
á Öngulsstöðum,
„í fyrsta lagi að gefa fólki sem
var virkt á þessum vettvangi áður
tækifæri til að hittast og í öðru lagi
að búa til vettvang þar sem þeim
gefst kostur á að viðra hugmyndir
sínar og sjónarmið hvað varðar stöðu
landbúnaðarins um þessar mundir.“
Ramminn er rúmur
Jóhannes Geir segir að öllu því sem
fram komi á fundinum muni verða
haldið til haga og komið á framfæri
við Bændasamtök Íslands. Hann
segir þann ramma sem settur er
um þátttak endur, þ.e. að þeir hafi
verið virkir í félags málum bænda
og afurðastöðva yfir 30 ára tímabil,
frá 1980 til 2010, nokkuð rúman og
hann verði að auki túlkaður vítt.
„Það eru æði margir sem hafa
setið í stjórnum og ráðum, allt frá
búnaðarfélögum til landssamtaka
og ef út í það er
farið þá er það
líka virkni að
hafa tekið þátt
og látið að sér
kveða á fundum
sem tengjast
l a n d b ú n a ð i , “
segir hann. Hann
nefndi einnig að
þeir sem starfað
hafi í fyrirtækjum,
stofnunum og
skólum land-
bún aða rins væru
einnig aufúsa-
gestir.
F u n d u r i n n
á Lamb Inn
hefst eftir hádegi föstudaginn 16.
nóvember næstkomandi og að
lokinni dagskrárkynningu verður
haldið í heimsóknir til bænda í
Eyjafjarðarsveit. Um kvöldið verður
boðið upp á hefðbundið jólahlaðborð
hjá Lamb Inn þar sem gamli góði
andi fyrri ára svífur yfir vötnum.
Fróðlegar framsögur
Fundur um málefni landbúnaðarins
verður á laugardeginum.
Framsögu hafa þau Baldur Helgi
Benjamínsson búfjárerfðafræðingur,
sem fjallar um búfjárrækt árið 2050,
Gunnfríður Elín Hreiðarsdóttir,
fagstjóri búfjárræktar hjá RML
og fulltrúi í háskólaráði Lbhí,
erindi hennar nefnist „Enginn er
eyland“ – hugleiðingar um gildi
menntunar í landbúnaði. Finnbogi
Magnússon, stjórnarformaður
Landbúnaðarklasanna, flytur erindi
þar sem hann fjallar um stöðu og
tækifæri í íslenskum landbúnaði.
Að framsögum loknum gefst
fundargestum færi á að koma
sjónarmiðum sínum um stöðu og
horfur í landbúnaði á framfæri. ,,Það
er einnig von okkar að Bændablaðið
sjái sér hag í að fylgjast með
fundinum,“ segir hann.
Síðdegis er móttaka hjá
afurðastöðvum á svæðinu þar sem
forsvarsmenn taka á móti hópnum
og fara yfir stöðu
mála.
Dagskrá lýkur
á sunnudegi, 18.
nóvember, með
því að fundar-
lóðsinn, Daði Már
Kristófersson,
prófessor við HÍ,
dregur saman
það helsta sem
fram kom í
fundar höldum
helgarinnar. ,,Þá
verður í lokin
kannað hvort vilji
er til að stofna
, , Ö l d u n g a r á ð
landbúnaðarins“
sem væri þá formlegur vettvangur
fyrir gamla jaxla, af báðum kynjum,
til þess að viðra skoðanir sínar og
eftir atvikum hafa áhrif með því
að koma þeim á framfæri: Hvað
ungur nemur gamall temur“ segir
Jóhannes.
Gist verður á Lamb Inn
Öngulsstöðum og heimagistingu í
nágrenninu ef á þarf að halda. Allar
frekari upplýsingar um fyrirkomulag
og verð er hægt að finna á www.
lambinn.is.
„Hin gömlu kynni gleymast ei“ er
yfirskrift samveru sem efnt verður
til hjá Lamb Inn, ferðaþjónustu á
Öngulsstöðum í Eyjafjarðarsveit
dagana 16. til 18. nóvember næst-
komandi. Tilgangurinn er að skapa
vettvang fyrir þá sem voru virkir í
félagsmálum bænda, afurðastöðva
og stofnana landbúnaðarins á ár-
unum 1980 til 2010 og gefa þeim
sem áður stóðu í framlínunni færi
á að koma sjónarmiðum sínum á
framfæri.
Jóhannes Geir Sigurgeirsson.
Frá vinstri: Framleiðslustjórinn Marteinn Sigurðsson kjötiðnaðarmeistari og Róbert Hannesson sölustjóri.
Kjötiðnaðarmenn Kjöt smiðjunnar fá lambið ferskt í heilum skrokkum í
sláturtíðinni og taka hryggina frá fyrir Hörpu, láta standa á grind í kæli í eina
viku, að því loknu eru hryggirnir úrbeinaðir og hryggvöðvanum pakkað.
Hryggvöðvarnir fá síðan aðra viku í meyrnun áður en kokkarnir í Hörpu
taka við vörunni.