Bændablaðið - 18.10.2018, Blaðsíða 48

Bændablaðið | Fimmtudagur 18. október 201848
MATARKRÓKURINN
LÍF&LYST – BÆRINN OKKAR
Ábúendurnir á Hryggstekk í
Skriðdal fluttu þangað 1. október
2015 eftir að hafa séð jörðina
auglýsta til sölu.
„Það var ekki á dagskránni að
flytja í Skriðdalinn þar sem ég var
að hefja feril minn sem slordís á
Dalvík, en Jónas er þaðan og vann
þar í verktöku. Eftir að hafa spurst
fyrir um jörðina þá ákváðum við að
láta slag standa, buðum í og eftir
það varð ekki aftur snúið,“ segir
Bergljót Halla Kristjánsdóttir.
Býli: Hryggstekkur.
Staðsett í sveit: Skriðdal,
Fljótsdalshérað.
Ábúendur: Frú Bergljót Halla
Kristjánsdóttir og herra Jónas Rúnar
Ingólfsson.
Fjölskyldustærð (og gæludýra):
Tveir tvífætlingar og tveir
ferfætlingar.
Stærð jarðar? 800 ha og 35 ha
ræktað land ef Hölluflöt er talin með.
Gerð bús? Mjög stórt.
Fjöldi búfjár og tegundir? 34
nautgripir (og fer fjölgandi), 8
hænsn, tveir hundar og ein kisa.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?
Byrjum á því að hræra mjólk í
kálfana og gefa strákunum okkar,
stórum sem smáum. Að því loknu
drífa ábúendur sig í dagvinnuna sína
á Egilsstöðum sem eru 27 kílómetra
frá Hryggstekk. Þegar heim er komið
þá er drifið sig í útiverkin og öllu
tilheyrandi. Að loknum gjöfum þá
bjóðum við strákunum okkar góða
nótt og svara þeir yfirleitt með
ágætis jórtur-tón til baka.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin? Skemmtilegustu bústörfin
eru án efa heyskapur, þegar vel gengur
og ekkert bilar. Einnig er hrikalega
gaman að hræra mjólk í nýja kálfa og
sjá þá uppgötva fóðurbæti.
Leiðinlegustu bústörfin eru
ugglaust að moka skít, brjóta saman
þvottinn og elta hænur sem hafa
sloppið.
Hvernig sjáið þið búskapinn
fyrir ykkur á jörðinni eftir
fimm ár? Eftir fimm ár verðum við
vonandi með helmingi fleiri naut og
jafnvel svín (fleiri en húsbóndann).
Einnig verðum við búin að
uppfæra vélakostinn á búinu þó að
duddinn (D4506 '80) sé búinn að
koma okkur mjög langt með dyggri
aðstoð frá Fiat '94.
Hvaða skoðun hafið þið á
félagsmálum bænda? Það mætti
vera meiri gróska í þeim málum.
Hvernig mun íslenskum
landbúnaði vegna í framtíðinni?
Ágætlega, svo lengi sem við erum
þar. Nei, létt spaug!
Það þarf að vera töluvert meiri
hvatning fyrir nýliða til að þeir sjái
hag sinn í íslenskum landbúnaði.
Hvar teljið þið að helstu
tækifærin séu í útflutningi
íslenskra búvara? Eru ekki
flestir ferðamennirnir sem koma
til landsins frá Asíu? Er þá íslensk
búvara ekki tilvalin til útflutnings
þangað?
Hvað er alltaf til í ísskápnum?
Mjólk, lýsi, egg og rabarbarasulta.
Hver er vinsælasti maturinn á
heimilinu? Hakkréttir Höllu.
Eftirminnilegasta atvikið við
bústörfin? Jólin 2015 gerði hrikalegt
hvassviðri og úrkomu um allt land. Á
landareigninni er spennuvirki fyrir
álverið á Reyðarfirði og í hvassviðrinu
þá brotnuðu ein eða tvær staurastæður
sem varð til þess að allt Austurland
sló út. Þá varð Hryggstekkur mikið
í fréttum fyrir að vera í stanslausu
(ó)stuði.
Kótelettur og súkkulaðikaka
Víða í útlöndum er lamb selt ferskt
í sláturtíð sem sælkeravara – og
þá er kjötið látið meyrna meira
en við Íslendingar erum vön
að gera. Hér er gjarnan um
„verksmiðjuslátrun“ að ræða á
mettíma sem getur komið niður
á kjötgæðunum. Með því að láta
kjötið meyrna lengur, verður
kjötið mýkra og bragð mildara.
Venjulega eru aðeins hryggir
og læri látin hanga. Slík hágæða
lömb eru oft dýrari því það er
viss uppgufun og þyngdartap sem
á sér stað í vinnsluferlinu – og
það má gjarnan finna á hágæða
erlendum veitingastöðum. Í góðum
kjötvinnslum er hægt að stýra hita-
og rakastigi til að ná fram réttri
verkun. Þurrmeyrnun (dryage) getur
tekið allt frá 10 dögum til sex vikna
við bestu skilyrði.
Meyrnun kjötskrokka – með og
án lofttæmingar í vacumpoka
Hér að neðan má sjá tímann (fyrir
nokkrar kjöttegundir) sem tekur
að ná um 80 prósent af hámarks
meyrnun, ef miðað er við að
skrokkurinn sé látinn þurrmeyrna
við eins gráðu hitastig.
› Nautakjöt: 9 til 14 daga
› Lamb: 7 til 14 daga
› Svínakjöt: 4 til 10 daga
Athugið: Með því að notast
við lofttæmingu er hægt að láta
nautakjöt meyrna lengur – eða í
allt að 30 daga. Lamb og svínakjöt
er einnig hægt að geyma lengur með
lofttæmingu, en þó ekki alveg eins
lengi og nautakjöt.
Bæði aldur gripa og meyrnunin
hefur áhrif á bragðgæði.
Rafmagnsörvun er aðferð sem
notuð er til að flýta fyrir meyrnun
svo hægt sé að frysta skrokka sem
fyrst. Það er í raun aðferð til að flýta
fyrir eðlilegri meyrnun og hafa kokkar
skiptar skoðanir á þeirri aðferð. Flestir
mæla með náttúrulegum aðferðum
sem krefjast tíma auk þess sem nægt
kælipláss þarf að vera til staðar.
Margir kokkar eru tilbúnir til að borga
meira fyrir slíka betri vöru. Margir
hverjir hafa reynslu af heimaslátruðu
kjöti og segja bragðgæðin meiri af
slíku kjöti.
Umræða má alveg eiga sér stað
um hvort við erum að fara of hratt
með kjötið inn í frost, áður en það
er fullmeyrnað. Oft þarf að tvífrysta
vöruna sem kemur á endanum á borð
neytenda með tilheyrandi rýrnun í
bragði og þyngd.
Lambakótelettur í möndluhjúpi
Í þessari uppskrift er brauðhjúpurinn
tekinn á alveg nýtt stig með því að bæta
möndlum saman við brauðraspinn
– eða nota glúteinlaust hráefni, til
dæmis kókos- eða maísflögur.

Lambakótelettur
› 12 lambakótelettur (flott að vera með
skorna lambakórónu)
› 1/4 bolli hveiti eða annað mjöl
› 11/2–2 bollar þurr brauðrasp
› 1 egg, pískað með 2 matskeiðum af
vatni
› 1/4 bolli möndlur, spænir
› 1 msk. fínt söxuð steinselja
› Olía til steikingar

Meðlæti
› Sítrónubátar
› Gott salat með, til dæmis með
baunum, ferskum mozzarella
og kryddjurtum.
Lamb - aðferð
Setjið hveiti á disk, brauðraspinn
á annan disk og eggjablöndunni í
grunna skál. Hrærið möndlurnar og
steinseljuna saman við brauðraspinn
og kryddið vel með salti og pipar.
Hver kóteletta er sett í hveiti og það
sem er umfram er hrist af. Dýfið
í eggjablönduna og setjið síðan í
brauðrasp og möndlur. Klappið
varlega á hvorri hlið til að tryggja
að kóteletturnar séu vel húðaðar.
Setjið á stóran bakka og þá eru þær
tilbúnar til steikingar.
Hitið stóra pönnu yfir miðlungs
hita. Setjið olíu á pönnuna,
rétt þannig að fljóti yfir allan
botnflötinn. Um leið og olían
er heit (hægt er að ganga úr
skugga um það með því að sleppa
nokkrum molum í olíuna, sem
ættu þá að krauma ef hún er orðin
nægilega heit) er helmingurinn
af kótelettunum steiktur, í þrjár
mínútur eða þar til áferðin er gullin.
Snúið þá kjötinu við og eldið í eina
mínútu til viðbótar þar til sú hlið er
einnig orðin gullin. Setjið á hreinan
eldhúspappír. Endurtakið með rest
af lambakótelettunum.
Berið fram með sítrónubátum
og góðu salati.
Súkkulaðikaka
Mjög góð, smjörlaus og náttúru-
lega sæt kaka, sem er svo skreytt
með nammi til að uppfylla sykur-
skammtinn.
› 200 g baksturssúkkulaði (70% kakó)
› 1 matskeið kakóduft
› ½ tsk matarsódi
› 1¼ bolli (200 g) steinlausar döðlur,
eða um 10 stykki
› 3 stór egg
› ¼ bolli (60 ml) kókosolía
› 1 tsk vanilluþykkni
Aðferð
Hitið ofninn í 180 gráður.
Í matvinnsluvél, vinnið saman
súkkulaði, kakóduft og matarsóda.
Saxið eða vinnið saman döðlur, þá
egg, kókosolíu og vanillu.
Setjið smjörpappír í sílikonform eða
bökunarfat (20 x 20 cm) eða form.
Bakið í um það bil 25 mínútur, eða
þar til tannstöngull sem er stungið
í hana kemur hreinn upp úr henni.
Látið kólna áður en þetta er borið
fram.
› Tveir pakkar af ferskum bláberjum.
› Hægt er að skreyta með KIT KAT, 17
stykki.
Raðið Kit Kat utan um kökuna,
alveg þétt eða með bili á milli.
Þekið efsta hlutann á kökunni
með ferskum bláberjum (þið getið
líka notað önnur ber eða ávexti).
Bjarni Gunnar Kristinsson
Matreiðslumeistari
Hryggstekkur