Bændablaðið - 27.06.2019, Blaðsíða 45

Bændablaðið | Fimmtudagur 27. júní 2019 45
Á síðustu vikum höfum við bræður
hér á síðum Bændablaðsins
fjallað um mismunandi reglur
og ríkisafskipti af landbúnaði
víða um heim í samhengi við
heimaslátrun lamba og síðar sölu
þeirra. Í þessari síðustu grein
okkar að sinni er farið stuttlega
yfir helstu rök fyrir því að leyfa
heimaslátrun á Íslandi.
Hver er staðan í dag?
Eftir samtöl við bændur sem til
þekkja teljum við að skipta megi
heimaslátrun á Íslandi í tvo flokka.
Fyrst má telja bændur, sem slátra
hver og einn u.þ.b. 3 lömbum á
klukkustund, án þess að leggja
í aðra fjárfestingu í aðstöðu en
nokkra króka, hnífa, slár og 1-2
vænar frystikistur. Þeir slátra
gjarnan 15-50 lömbum að hausti,
þekkja þokkalega til handverksins
og stunda ekki hefðbundna
markaðssetningu. Í þeim tilvikum
ratar kjötið oft á tíðum til ættingja
og vinafólks, í formi greiða eða
gegn greiðslu.
Aðrir bændur eru stórtækari,
þekkja vel til handverksins, geta
sagt öðrum til og hafa komið sér
upp ágætis aðstöðu til slátrunar og
einfaldrar vinnslu. Til hagræðingar
vinna þeir gjarnan saman að
slátruninni. Dæmi má nefna af
fjórum bændum sem slátra um
20 lömbum á klukkustund, hafa
kjötiðnaðarmann sér halds og trausts
og njóta aðstoðar “sölumanna”
sem koma afurðunum á framfæri
á vinnustöðum, saumaklúbbum og
víðar.
Því fer fjarri að allir sauð-
fjárbændur slátri heima, en þó má
greina umtalsvert aukinn áhuga á því
meðal bænda síðustu ár í tengslum
við lægra afurðaverð sláturleyfishafa
og hærra heimtökugjald af
sláturhúsum. Þetta leiðir hugann að
einni veigamestu ástæðunni fyrir
því að losa um ríkishöftin og leyfa
heimaslátrun og beina sölu bænda
til neytenda – heimaslátrun borgar
sig fyrir bændur.
Ábati fyrir bændur
Gangverð á heimaslátruðu
lambakjöti virðist liggja á bilinu
900-1300kr/kg, miðað við sjö
parta sögun á heilum skrokk,
sem er umtalsvert meira en bóndi
fær fyrir að leggja sitt fé inn hjá
sláturleyfishafa, jafnvel þótt tekið
sé tillit til greiðslna úr gæðastýringu.
Samkvæmt verðskrá sláturleyfis-
hafa (www.ks.is) er kostnaður við
heimtöku 5.500kr á lamb, umfram
fyrstu 15 lömbin sem slátrað er. Þeir
bændur sem vilja selja beint frá býli
þurfa því að greiða 110 þúsund fyrir
slátrun á 20 lömbum. Tímakaup
fjórmenninganna að ofan væri því
27.500kr/klst á mann. Þó skal tekið
fram að kostnaður við aðstöðu er
að sjálfsögðu nokkur, en jafnframt
skal því til haga haldið að hvorki
gæra né innmatur fást heimtekin af
sláturhúsi. Þar geta legið nokkur
verðmæti fyrir bændur sem kunna
til verka.
Fæðuöryggi og viðhald á
handverki
Fæðuöryggi grundvallast á
þekkingu á matvælaframleiðslu
og vinnslu. Slík þekking er oft
staðbundin, enda má ljóst vera að
aðstæður á Íslandi eru ólíkar t.d.
meginlandi Evrópu. Þess vegna
gerir matvælalöggjöf Evrópu ráð
fyrir því að hægt sé, sýni áhættumat
ekki fram á nauðsyn annars, að taka
tillit til staðbundinna aðstæðna og
þekkingar. Margir bændur þekkja
handbragðið við heimaslátrun, þökk
sé þeirra heimaslátrun. Í þessu felast
verðmæti fyrir fæðuöryggi á Íslandi,
en þau verðmæti fyrnast hratt, verði
ekki mögulegt fyrir reyndari bændur
að yfirfæra sína þekkingu á slátrun
og vinnslu til nýrra kynslóða bænda.
Meyrni og aðrir gæðaþættir
Meyrni íslensks lambakjöts hefur
minnkað síðustu tvo áratugina,
samhliða kynbótastarfi með áherslu
á vöðva í stað fitu og auknum kröfum
um kælingu í sláturhúsum (Guðjón
Þorkelsson og Emma Eyþórsdóttir;
erindi á fagfundi landssamtaka
sauðfjárbænda 2.mars 2018). Á sama
tíma hefur meðalneysla Íslendinga
á lambakjöti minnkað, mögulega
vegna þess að ýmsir setja það fyrir
sig að þurfa að taka lambalæri úr
frysti á miðvikudegi til að geta
verið vissir um að það sé meyrt á
laugardagskvöldi. Slíkt samræmist
varla nútíma neysluháttum.
Skýrsla Matís um örslátrun að
Birkihlíð 30.9.2018 hefur enn ekki
verið birt, en þegar hefur komið
fram að í þeirri tilraun var m.a. borin
saman meyrni lambakjöts sem keypt
hafði verið í verslun í Reykjavík
annarsvegar og kjöts af lömbum sem
var slátrað í Birkihlíð hins vegar.
Þau lömb þurftu eðlilega ekki að
þola flutning til sláturleyfishafa og
voru látin hanga í tæpa viku áður en
til sölu kom. Áhugavert verður að
sjá niðurstöður sérfræðinga Matís,
en samfara fækkun sláturhúsa og
þar með lengri flutningsleiðum og
áherslu á hraðari frystingu eftir
slátrun hefur verið bent á hættuna á
því að seigja lambakjöts á markaði
aukist. Nýlegar niðurstöður sýna að
10-15% af lambakjöti sem slátrað er
í íslenskum sláturhúsum teljast seig
(sjá t.d. erindi Guðjóns og Emmu),
þrátt fyrir aðgerðir eins og raförvun
skrokka til að stuðla að hraðari
lækkun sýrustigs.
Vöruþróun og nýsköpun
Sláturtíð lamba á íslenskum
sláturhúsum hefst gjarnan undir lok
ágúst og lýkur í október. Skipulagið
miðar við að hægt sé að slátra miklu
magni þegar flest fé heimtist af fjalli
og eru flest sláturhús mönnuð með
erlendu farandvinnuafli að verulegu
leyti. Ferli slátrunar er hratt og til að
nýta pláss sem best er kjötið fryst í
beinu framhaldi af slátrun, sem hefur
í för með sér hættu á minni meyrni
og gengur þvert á þróun í kjötneyslu
síðustu áratugi, þ.e. vali neytenda
á ferskum vörum umfram frosnar.
Samfara fækkun sauðfjár í
landinu er verulegur hluti íslenskra
sauðfjárbænda í stakk búinn að beita
fé sínu, að hluta eða heild, með
sjálfbærum hætti í heimalöndum og
geta því sótt það til slátrunar þegar
þeim hentar. Bændur sem slátra
heima geta því markaðssett ferskt
lambakjöt frá sumri til jóla, þannig
nýtt mikilvægustu kjötsölutímabil
ársins og hagað meðferð kjötsins
eins og best verður á kosið. Hægt
er að selja kjötið á netinu fyrir fram
og veit þá bóndi hversu mörgu fé
þarf að smala til heimaslátrunar í
viku hverri. Neytendur gætu haft
aðgang að upplýsingum um kjötið
með app-lausnum, sem þróast hratt
þessa dagana, enda söluaukning
í ferskum matvörum á netinu
mæld í tveggja til þriggja stafa
prósentutölum. Úr aukahráefnum
má vinna með markvissum hætti,
t.d. í samstarfi við sprotafyrirtæki
á borð við Pure Natura sem hafa þá
aðgang að ferskum aukahráefnum
yfir lengri tíma ársins.
Samvinna við aðrar
atvinnugreinar í héraði
Starf bænda er frumkvöðlastarf,
sem krefst sífelldrar nýsköpunar
og þegar aukin nýsköpun bænda
verður að veruleika, opnast ýmsir
möguleikar fyrir vöxt og viðgang
nærhagkerfisins, t.d. í gegnum
samvinnu við framleiðendur í
öðrum atvinnugreinum. Náið
samstarf bænda og ferðaþjónustu
er t.d. algengt fyrirkomulag
í Evrópu, s.s. á Ítalíu eða í
Frakklandi og heimaslátrun lamba
getur verið mikilvæg stoðgrein
fyrir veitingahúsarekstur í grennd
við bóndann eða á bóndabænum
sjálfum. Slík fullvinnsla matvæla
eykur ekki aðeins virði þeirra
á svæðinu, heldur eykur einnig
þekkingu ferðamanna og Íslendinga
á íslenskum matarhefðum.
Einsleitni og viðnámsþróttur
nærliggjandi hagkerfis
Síðustu áratugi hefur verið ýtt undir
stærri einingar, t.d. stærri sláturhús og
stærri bú. Stórar framleiðslueiningar
ýta undir stærðarhagkvæmni, en
sveigjanleiki minnkar oft á móti
og komi til verulegs áfalls veldur
það búsifjum í öðrum geirum
nærliggjandi hagkerfis. Komi t.d.
upp riða á stóru búi, þarf að farga
öllum fjárstofninum á bænum
með tilheyrandi stóráfalli fyrir
bændurna sjálfa, alla sem á búinu
vinna, söluaðila aðfanga og jafnvel
afurðastöð í nágrenninu. Sambærileg
staða kemur upp ef t.d. stór sláturhús
verða gjaldþrota. Slík áföll hafa
mikil neikvæð áhrif á hagkerfið
í nærliggjandi sveitum. Það er
mikilvægt að einblína ekki eingöngu
á stærðarhagkvæmni, því slíkt getur
leitt til minni viðnámsþróttar gegn
áföllum og minni framleiðslu og
virðisaukningar í hagkerfinu sem
heild til lengri tíma.
Bætt umhverfis- og dýravernd
Mikilvægt er á tímum vitundar-
vakningar umhverfis- og
dýraverndar að hafa í huga að
hinn upplýsti neytandi lætur sig
málin varða. Ímynd lambakjöts
hjá neytendum byggir m.a. á
góðri meðferð lands, lágmarks
umhverfisáhrifum framleiðslunnar
og meðferð á dýrum. Langur
flutningur sláturlamba vinnur ekki
með bændum í þessu samhengi.
Niðurstaða norrænna sérfræðinga
var að slátrun í litlu magni, þar sem
rétt er að verki staðið, geti aukið
velferð sláturdýra (Jan Hultgren,
Kjartan Hreinsson o.fl., 2016),
sem svo aftur getur leitt til aukinna
gæða og bættrar ímyndar. Bændur
sem slátra heima geta einnig boðið
upp á mikið gagnsæi til kaupandans,
sem eykur rekjanleika kjötsins og
upplýsingaflæði.
Aukin landsframleiðsla,
skatttekjur og fjölgun valkosta
Eingöngu lögleg atvinnustarfsemi
telst til landsframleiðslu. Þegar
svört atvinnustarfsemi, á borð
við núverandi heimaslátrun
bænda, er gerð lögleg telst hún
því til landsframleiðslu. Þá aukast
skatttekjur ríkissjóðs, þegar
núverandi heimaslátrun bænda
verður lögleg. Á sama tíma fjölgar
valkostum bænda við slátrun,
sem ýtir undir bætta þjónustu
sláturleyfishafa. Valkostum neytenda
fjölgar að sjálfsögðu einnig, í öllu
falli þeirra sem ekki þekkja til bænda
sem slátra heima í dag.
Er hættulegt að leyfa
heimaslátrun?
Rök þeirra sem vilja viðhalda
núverandi banni á heimaslátrun
virðast flest tengjast áhættu og
matvælaöryggi. Þrátt fyrir það
hefur ekki farið fram vísindalegt
áhættumat á heimaslátrun og
bændur (sem mega slátra til eigin
nota) virðast ekki hafa borið skaða
af neyslunni, né þeir þúsundir
Íslendinga sem neyta kjöts af
heimaslátruðu ár hvert. Nýleg
rannsókn MAST á bakteríuflóru
kjöts sem slátrað er í sláturhúsum
sýnir eðlilega að það innihaldi
nokkurt magn örvera. Í því ljósi er
ekki ástæða til að ætla að marktækur
munur sé á örverufræðilegri stöðu
heimaslátraðs kjöts og kjöts af
sláturhúsum. Gera má ráð fyrir því
að þeirri spurningu verði svarað
þegar sérfræðingar Matís gefa út
skýrslu um örslátrunartilraunina frá
því í september 2018.
Á hinn bóginn má benda á að
með því að heimila heimaslátrun og
setja eðlileg skilyrði um hreinlæti og
meðferð sláturúrgangs, verði stigið
skref til að takmarka áhættu frá því
sem nú er, en meðferð sláturúrgangs
frá heimaslátrun er í dag misjöfn,
ef marka má samtöl okkar við þá
sem til þekkja, m.a. starfsmenn
heilbrigðiseftirlita sveitarfélaga.
Ræður þar ekki síst sú staðreynd
að bændur þurfa að “pukrast” með
sláturúrgang, sé hann í verulegu
magni, enda athæfið ekki talið
löglegt.
Að lokum
Það er von okkar að þær fjórar
greinar sem Bændablaðið hefur
birt um reglur og ríkisafskipti af
landbúnaði í síðustu tölublöðum
verði til þess að vekja frekar
umræðu um það hvort bændur skuli
fá aukið rými til athafna. Tímarnir
breytast hratt á gervihnattaöld og
það er kominn tími til þess fyrir
íslenska stjórnmálamenn að stíga
inn í nýja öld með áræði og traust
á fagmennsku íslenskra bænda að
leiðarljósi.
Sveinn Margeirsson og
Ólafur Margeirsson,
bændasynir
Heimaslátrun – af hverju?
MATVÆLAFRAMLEIÐSLA&MARKAÐSMÁL
Hluti afkomenda Björns Hjálmarssonar og Þorbjargar Ólafsdóttur á Mælifellsá á góðri stundu að gæða sér á
heimaslátruðu, lífrænt ræktuðu lambakjöti.
Lömb að beit í skógræktarhólfi á Mælifellsá.