Storð : heimur í öðru ljósi - 01.03.1985, Side 69

VÍNKJALLARINN
Að dreypa
á stjörnum
Eftir Einar Thoroddsen
Champagne er nyrsta vínhérað
Frakklands og liggur umhverf-
is borgina Rheims. Allt ekta
kampavín er ættað frá ákveðn-
um héruðum þar í grenndinni.
Kampavín kostar ætíð drjúgan skild-
ing, enda bregst það aldrei nema það
hafi skemmst. Kostnaðurinn liggur að
hluta í þeirri vinnu sem vinnsla
kampavíns útheimtir. Sagan segir að
Dom Pérignon, blindur munkur og
kjallarameistari, hafi fyrstur gert
kampavín. Er hann drakk fyrsta sop-
ann, varð honum að orði: Eg drekk
stjörnur . . .
Þessa sögu sel ég ekki dýrari en
ég keypti. Önnur saga hermir að fólk-
ið í nágrenni Rheims hafi eitt sinn
búið til hvítvín, sem það seldi m.a. til
Englands. Haust nokkurt á 17. öld
stöðvaðist gerjunin vegna kulda,
skömmu áður en vínið var flutt á
áfangastað. Á Englandi hlýnaði með
vorinu og gerjunin fór aftur í gang.
Við það kom gos í vínið og allir urðu
glaðir. Hins vegar þoldu flöskurnar
ekki þrýstinginn og ófáar sprungu á
þessum bernskuárum kampavínsins.
Við gerjun kampavíns myndast
grugg sem lengi vel var erfitt að losna
við. Það var ekkja vínframleiðandans
Cliquots sem fann upp óbrigðula að-
ferð. Hún nefnist remuage og er fólg-
in í því að flöskunum er komið fyrir í
rekka með stútinn skáhallt niður. Síð-
an er þeim snúið u.þ.b. einn áttunda
úr hring með smávegis titringi á hverj-
um degi, uns allt grugg er komið
niður í stútinn. Þetta getur tekið 7—8
vikur.
I fyllingu tímans eru flöskurnar
opnaðar, um leið og þeim er snúið á
réttan kjöl. Loftbólan á botninum stíg-
ur þá upp í stútinn og sprengir út
gruggið (dégorgement), en fullgerjað
vínið stendur eftir. Þessi aðferð krefst
mikillar lagni og góður kjallarameist-
ari kemst yfir að snúa 20—30.000
flöskum á dag. Önnur aðferð er að
frysta gruggið og sprengja það út sem
tappa.
Flöskurnar eru svo fylltar með
sykurupplausn, mismunandi sterkri
eftir því hve sætt vínið á að vera. Þurr-
asta kampavínið heitir brut, en svo
koma extra sec, sec og demi-sec.
Kampavín er oftast gert úr
tveimur berjategundum, Pinot noir og
Chardonnay í hlutföllunum 3:1.
Dökku berin eru pressuð hratt svo að
hýðið nái ekki að lita safann — nema
þá að fyrirmælin hljóði upp á champ-
agne rosé. Þó eru til ýmis afbrigði
kampavína, þekktast er Blanc de
blancs (hvítt úr hvítum berjum) eða
100% Chardonnay, sem þykir mjög
fínlegt á bragðið. Ekki þræti ég fyrir
það, en venjulega blandan er alveg
nógu fínleg fyrir minn smekk.
Kampavín er án efa jafnbesta
eðalvín í heimi og með hárfínni blönd-
un er bragðinu haldið stöðugu frá ári
til árs. Blöndunin er mjög vandasöm
og krefst góðs lyktar- og bragðskyns.
Hún fer fram hjá vínfyrirtækjunum,
en þau eiga ýmist sjálf vínekrur eða
kaupa vínin frá ýmsum framleiðend-
um í Champagne-héraði og blanda
þau svo.
Þegar vel árar eru gerð svokölluð
árgangsvín, vintage champagne,
(millesimé) og er þá blandan öll frá
sama ári — annars er mismunandi
árgöngum blandað saman. Árgangs-
kampavínin eru eilítið dýrari og held-
ur bragðfyllri, en menn greinir á um
hvort þau séu betri en „venjuleg“
kampavín.
Nú er farið að búa til enn dýr-
ari vín, deluxe champagne,
nokkurs konar skrautfjaðrir
hvers framleiðanda. Þar má
nefna Dom Pérignon (frá Moét et
Chandon, sem blandar einnig Chanel
No 5), Comtes de Champagne (Taitt-
inger), Cristal (Roederer), og La
Grande Dame (Veuve Cliquot-Ponsar-
din). Þessi vín hafa að hluta komið í
stað árgangskampavínanna, enda
meira upp úr þeim að hafa. Fyrirtækið
Krug segir að öll vín sem það fram-
leiðir séu í hæsta gæðaflokki. Þau
kosta líka sitt, en ég er sammála fram-
leiðendunum.
Árgangskampavín voru búin til
árin 1970, 71, 73, 75, 76, 79, 82 og
83, sem þýðir ekki að allir hinir ár-
gangarnir hafi verið slæmir. Árið
1981 var til dæmis ágætt, en þá var
framleiðslan svo lítil að megnið af vín-
inu var notað í blöndur. Árgangs-
kampavín eldast betur en þau sem
Tvær góöar til brúks viö hátíöleg
tækifæri — og hvunndags.
67