Strandapósturinn - 01.06.1976, Side 88

að rista ekki dýpra en í mænu. Það var gert þannig, að örþunnt
brjósklag var skilið eftir á lykkjunni, og var það gert í tvennum
tilgangi. Fyrst var, að þá tognaði lykkjan svo til ekki neitt og varð
mikið þykkri þegar hún þornaði, hitt var, að utan á lykkjuna
kom þurrkhúð, sem þurfti að skera burt þegar hákarl var borð-
aður. Þessi þurrkhúð var kölluð para, en við það, að brjóskhúðin
var utan á lykkjunni, fór minna í pöruna og nýttist hákarlinn
betur með þessari aðferð. Ef um stóran hákarl var að ræða, var
venja að kljúfa stærstu lykkjurnar eftir mænu og miðjum hrygg.
Þetta urðu löguleg stykki, sem lögðust vel saman í kösinni og
voru skemmtileg söluvara.
Þá voru það lundirnar, sem liggja meðfram hryggnum, sem
þurfti að hreinsa mjög vel burtu. Þær urðu líkastar lifrargrút,
þegar þær fóru að grotna. Þá skemmdu þær hákarlinn og gerðu
hann útlitsljótan.
Það þarf að gæta hákarlsins vel fyrir óþarfa hnífsstungum,
goggs- og ífærugötum, því það býður hættunni heim, þar sem er
maðkurinn, fyrir utan aðrar skemmdir og lýti.
Nauðsynlegt er að þvo vel af hákarlinum öll óhreinindi áður
en hann fer í kösina, sem þarf að gerast eins fljótt og hægt er á
meðan hann er alveg nýr, því það hefur byrjunaráhrif á góða
verkun.
Hákarl þarf að vera í kösun minnst 6 vikur og allt upp í 12
vikur. í hákarlinum eru seigar sinar, sem verða að leysast sundur,
svo hann verði jafnmeyr, lyktsterkur og bragðgóður, það er hinn
rétti skyrhákarl.
Þegar hákarl var tekinn úr kösun og settur upp í hjall til
þurrkunar, varð það að gerast fyrir maðkatímann. Best var að
velja þannig veður, að strekkingsvindur væri á og ekki sólskin, þá
þornaði hann fljótar að utan og engin hætta á, að hann sól-
soðnaði. Hver einstök lykkja var tekin og þvegin með bursta,
vatn var haft í tveim ílátum og hákarlinn þveginn úr tveimur
vötnum svo hann yrði vel hreinn. Að því loknu var lykkjan látin
á rá og hengd upp i hjall. Þessar rár voru sterklegar, því þó ekki
væru að jafnaði nema 6 til 8 lykkjur á rá, þá var það allmikill
þungi. Lykkjurnar snéru allar eins á ránni og ráin látin þannig í
86