Bændablaðið - 08.09.2022, Blaðsíða 26

26 Bændablaðið | Fimmtudagur 8. september 2022
Karólína Elísabetardóttir, bóndi
í Hvammshlíð og frömuður í
verkefnum sem tengjast ræktun
á riðuþolnum sauðfjárstofni á
Íslandi, stundar nú metnaðarfulla
ostagerð heima á bæ og selur beint
frá býli.
Um kúamjólkurosta er að ræða,
sex tegundir, sem kann að virðast
sérkennilegt þar sem enginn
kúabúskapur er á bænum.
Karólína segir að ástæða þess að
hún framleiði úr kúamjólk en ekki
sauðamjólk sé einfaldlega sú að hún
eigi ekki nógu margar mjólkandi
ær til að framleiða osta í einhverju
magni, það sé heldur ekki hagkvæmt
með sauðamjólkina í hennar tilfelli.
Hún mjólkar ærnar sínar þó til
heimilisbrúks áfram.
„Forsagan er eiginlega sú að mig
hafði alltaf dreymt um að vera með
kýr – kannski fjórar eða fimm. Svo
ég hugsaði með mér að vegna þess
hversu erfiðar samgöngur eru hér til
mín yfir vetrartímann þá væri gott að
geta komið mjólkinni í geymsluhæft
form – og þá var ostagerðin nærtækur
kostur. Ekki síst þar sem ég hef haft
áhuga á ostagerð í marga áratugi, ég
bjó til dæmis til súrmjólk, skyr og
jógúrt úr mjólk frá kúabúi í nágrenni
okkar þegar ég var unglingur.“
Ostavinnsluaðstaða fyrsta skrefið
„Þessi hugmynd gerjaðist svo í
mér í nokkur ár og fyrsta skrefið
tók ég svo í fyrravetur með því að
koma mér upp vinnsluaðstöðu fyrir
ostagerðina. Ég fékk styrk til þess
úr Framleiðnisjóði landbúnaðarins
og úr Uppbyggingarsjóði SSNV.
En planið hefur verið að koma
ostagerðinni vel af stað áður en ég fari
lengra, því það þarf tiltölulega miklar
fjárfestingar til að byggja fjós þótt
lítið sé. Það hefur hins vegar dregist
út af riðurannsókninni miklu sem
ég lagði svo gott sem alla orku í. Ég
ákvað þá að leita mér samstarfs við
Þorgrím Guðbjartsson á Erpsstöðum
– en þaðan hef ég fengið góð ráð og
mikla aðstoð. Ég mátti til dæmis nota
aðstöðu í ostavinnslunni þar á bæ til
að koma mér upp miklum birgðum í
einu. Hann er með 300 lítra ostatank,
risastóran ketil í rauninni, þar sem
hægt er að búa til mikið af ostum í
einu á mjög hagstæðan hátt. Þá notaði
ég auðvitað kúamjólkina frá honum
– gerilsneydda, eins og lög gera ráð
fyrir,“ segir Karólína.
Ostategundirnar eru allar í
grunninn gerðar með svipuðum hætti,
en þó eru þær allar með mismunandi
kryddi og villtum íslenskum jurtum,
fléttum og þörungum – sem Karólína
segir að skapi ostunum hennar nokkra
sérstöðu. Hún segist aðeins vera
að prófa sig áfram með misháum
hita og mismikilli ostakornastærð í
framleiðsluferlinu, auk þess með
mismiklu salti. Allt þetta hefur
mikil áhrif á bragð og áferð ostanna.
Í grunninn séu ostarnir mildir
brauðostar, þroskist í fimm til sex
vikur fyrir sölu, og hún hafi ákveðið
að hafa þá þannig svo þeir yrðu
aðgengilegir flestum því margir séu
viðkvæmir fyrir sterku ostabragði.
Komin vel í gang
Fyrir um ári síðan fékk hún
framleiðsluleyfi frá Matvælastofnun,
fór að gera tilraunir við vinnslu á
ostategundum sem sérvaldur 30
manna hópur prófaði svo, fólk bæði
í þéttbýli og í sveitinni og á öllum
aldri. Síðan tóku við annasamir tímar í
verkefnum tengdum riðurannsóknum
í sauðfé.
Fyrir skemmstu tók hún upp
þráðinn í ostagerðinni og er nú komin
vel af stað í framleiðslu og sölu.
Þær sex ostategundir sem eru nú í
framleiðslu í Hvammshlíð eru: hreinn
ostur, birki-, hvannar-, fjallagrasa-,
blóðbergs- og sölvaostur. „Sérstaðan í
minni ostagerð – fyrir utan notkunina
á villtu íslensku jurtunum – er sú að
ég nota súrmjólk sem sýrugerla.
Hún gefur líka sérstakan keim – sem
minnir aðeins á ávaxtakeim – og er
ekki að finna í öðrum brauðostum hér
á landi svo ég viti. Ostagerð þarfnast
sýrugerla og venjulega eru notaðir
innfluttir ostagerlar.
Ef ég ætla að fara að framleiða
osta með lengri þroskunartíma þarf
ég líka að breyta aðstöðunni svo ég
hafi geymslurými fyrir slíkan lager
– þannig að ég þarf líka að skoða
hvort það er hagstætt í heildinni séð,“
útskýrir Karólína.
Ýmsar söluleiðir – líka áskrift
Hægt er að panta osta hjá henni beint
hjá henni og í gegnum Facebook-
síðuna „Hvammshlíðarostur“. Það
er engin söluaðstaða á bænum,
vinnslurýmið er of lítið til þess,
hreinlætiskröfur leyfa það ekki og
ekki síst þá vantar hana tíma til að
að sinna viðskiptavinum heima á
bænum. Karólína býður þess vegna
upp á ýmsar leiðir við afhendingu;
bein afhending á Blönduósi eða
Sauðárkróki samkvæmt samkomulagi
en svo sendir hún líka til annarra
landshluta. Hún segir að mikið hafi
verið að gera í að afgreiða pantanir að
undanförnu og hún reyni að framleiða
jafnóðum svo hún hafi alltaf eitthvað
á boðstólum þótt hin eða þessi tegund
sé kannski tímabundið uppseld.
„Meira að segja er hægt að fá
osta í áskrift sem hefur slegið í gegn
– allt að þrjár mismunandi tegundir,
samtals 1 kíló eða meira á mánuði,
á sérstöku áskriftarverði. Þá stendur
til að ostarnir fari inn í sérverslanir,
bæði í nágrenni Hvammshlíðar og á
höfuðborgarsvæðinu. Prufusamstarf
við eina slíka búð í Garðabæ er
þegar hafið.“
Enn er ekki útilokað hjá Karólínu
að byggja fjós, fá sér kýr og reka í
Hvammshlíð mjög lítið kúabú. „Þetta
er hins vegar mikil fjárfesting og
tíminn þarf að leiða það í ljós hvort
og hvenær þetta er raunhæft.“
Ostaketill á tvöfaldan hátt
tengdur Bændablaðinu
Nýjasta græjan í ostavinnslunni í
Hvammshlíð verður 75 litra ketill sem
á að leysa af hólmi þrjá 25 lítra potta
og verður mikill vinnusparnaður, að
sögn Karólínu.
„Það vill svo skemmtilega til að
ketillinn er á tvöfaldan hátt tengdur
smáauglýsingu í Bændablaðinu. Hann
var auglýstur þar nýlega og í ljós kom
að hann væri staðsettur í Njarðvík.
Þetta er langt frá Hvammshlíð en sem
betur fer hafði ég lesið árið 2019 allt
aðra smáauglýsingu í Bændablaðinu
sem var reyndar frá 2017; um ódýra
gistingu fyrir bændur á leiðinni til
útlanda þar sem geymsla á bíl væri
innifalin. Ég hafði á þeim tíma
samband við gistiheimilið sem var
einmitt staðsett í Njarðvík og rekið
af Reyni Jónssyni frá Sleitustöðum í
Skagafirði. Bara spölkorn frá þessu
gistiheimili var sumsé þessi ketill sem
mig vantaði.
Frá því að ég gisti hjá Reyni
höfum við verið góðkunningjar,
enda bjó ég í Skagafirði í nokkur ár
og við eigum marga sameiginlega
kunningja og vini. Þegar ég svo
athuga með ketilinn hjá Reyni var
hann að sjálfsögðu til í að gripa
ketilinn góða með sér í næstu ferðinni
sinni norður og auðvitað fékk Reynir
bensíngjaldið borgað í ostum!
Ekki nóg með það, því í ljós
kom að Þórgrímur á Erpsstöðum
átti sérsmíðað ílát sem passar
nákvæmlega fyrir þennan pott – sem
hann notaði ekki lengur. Hann ákvað
bara að gefa mér ílátið. Varla er hægt
að hugsa sér aðra eins heppni, sem
er Bændablaðinu alveg að þakka,“
segir Karólína.
LÍF&STARF
Vagnhöfði 7, 110 Reykjavík | Sími: 517 5000 | stalogstansar.is
stalogstansar.is
VARAHLUTIR Í
KERRUR
2012
2021
Ostagerð í Hvammshlíð:
Sex ostategundir í framleiðslu með
kryddi úr íslenskri náttúru
Sigurður Már
Harðarson
smh@bondi.is
Karólína notar m.a. söl, fléttur og þörunga til að bragðbæta ostana.
Ostagerðarkonan Karólína í Hvammshlíð. Ostavinnslurýmið er í hvíta hornhúsinu á myndinni frá Hvammshlíð.