Bændablaðið - 08.09.2022, Blaðsíða 42

42 Bændablaðið | Fimmtudagur 8. september 2022
Hefðbundnir mexíkóskir
réttir eiga sér aldagamla sögu
og rætur að rekja til fornra
menningarþjóða, Olmeka, Mæja
og Asteke, í Mið-Ameríku og þess
sem í dag kallast Mexíkó í dag.
Maís, baunir og ýmis villibráð var
undirstöðufæða þessara fornþjóða.
Fyrsta greiðasalan sem seldi taco
hér á landi starfaði á herstöðinni á
Miðnesheiði.
Í dag eru mexíkóskir réttir þekktir
fyrir maís, baunir, lárperur, tómata,
sætuhnúða, chili, kjöt, salsa- eða
guacamolesósu og ost. Öllu þessu
og ýmsu öðru þykir sjálfsagt að
sulla saman í stökkar taco skeljar
sem bakaðar eru úr maísmjöli eða
mjúka hveitivafninga.
Enginn veit fyrir víst hvaðan
taco er upprunnið en talið er að
tacolíkir réttir hafi verið þekktir
meðal innfæddra sem áttu bústað í
vatnahéraði í dal á hásléttu Mexíkó
og bökuðu flatbrauð úr maísmjöli
og höfðu á það fisk.
Maís tilbeðin sem kvenkynsguð
Maís, Zea mayz, er af grasaætt og
einkímblöðungur. Plantan getur í
dag, eftir miklar kynbætur, hæglega
náð 2,5 metrum að hæð og til eru
mælingar á
plöntum
sem hafa náð átta
metra hæð. Rótarkerfið
er lítið. Stöngullinn er þykkur og
líkist bambus í útliti, blöðin mörg,
löng og mjó, um níu sentímetra
breið og 120 sentímetrar á lengd.
Karlblómin mynda punt ofan við
efstu blaðöxl og berast frjó þeirra
með vindi til kvenblóma sem
þroskast við neðri blaðaxlir. Fræin
þroskast í löngum kólfi og þar
myndast hin eiginlegu maískorn
sem eru í nokkuð beinum röðum. Í
nútímayrkjum geta verið allt að 600
korn á hverjum kólfi og myndar hver
planta yfirleitt tvo slíka.
Frjókornagreiningar sýna
að útbreiðsla maís er talsverð í
Norður-Ameríku 2.500 árum fyrir
Krist. Meðal sumra ætthópa indíána
Norður-Ameríku var sagt að maís
væri gjöf guðs til þeirra og ræktun
þess mikil meðal þeirra. Indíánarnir
þekktu til samplöntunar og samhliða
maís ræktuðu þeir baunir sem
klifruðu upp eftir stofni maísins og
voru niturbindandi um leið.
Fjöldi sagna eru til um uppruna
maísplöntunnar. Ein þeirra segir að
lítill fugl eða refur hafi stolið fræi
frá himnaríki eða tunglinu og fært
manninum það að gjöf.
Indíánar Navajo ættflokksins, sem
hélt sig í norðausturhluta þess sem í
dag eru Nýja-Mexíkó og Arizona-
ríki Bandaríkjanna, sögðu að hundar,
refir og kattardýr eins og púma væru
upphaflega gerðir úr maísmjöli.
Bakað var maísbrauð í lögun þeirra
en halanum og rassinum sleppt til að
þurfa ekki að borða hann.
Plantan
var í
miklu uppáhaldi og
lék stórt hlutverk í
menningu þjóða eins
og Maya, Inka, Olmeka, Tolteka og
Asteka. Maísrækt var undirstaða
efnahagslífs Maya og plantan
tilbeðin sem kvenkynsguð.
Maísbrauð
Rannsóknir benda til að innfæddir
í Mið-Ameríku og Mexíkó hafi
ræktað hátt í 50 ólíkar plöntur sér
til matar áður en Kólumbus og kóna
hans bar að landi í Nýja heiminum.
Maís er komið af villtri gras-
tegund sem finnst
í Mið-Ameríku
og talið er að
maísfrjókorn
sem fundust
í borkjarna
sem kom upp
af 60 metra
dýpi undir
Mexíkóborg
séu 5.500 ára gömul.
Öx villtra maísplantna voru
smá og varla lengri en fremsta kjúka
litlafingurs og fá fræ á hverri plöntu.
Fræi eða korni þeirra var safnað í
fyrstu af villtum grösum en síðar
af ræktuðum plöntum. Fræið var
þvegið, þurrkað og malað og notað
í grauta, til að baka brauð og til
annars konar matargerðar.
Maísbrauð sem hnoðað var í
bollur eða flatt út var eldbakað á
heitum steinum eða frumstæðum
steinofnum.

Landvinningamenn gera
sér glaðan dag
Spánverjinn Bernal Días del
Castillo, 1492 til 1584, var fyrsti
Evrópumaðurinn til að lýsa áti
tacolíks réttar skriflega þegar hann
segir frá málsverði sem Hernán
Corter, sá sem olli falli ríkis
Astek, bauð herforingjum sínum í
til Coyoaná sem í dag er hluti af
Mexíkóborg.
Landvinningamenn litu niður
á innfædda og lögðu mat þeirra
sér ekki til munns nema þegar
hungrið steðjaði að og fluttu því
með sér sín eigin húsdýr, grænmeti
og matarvenjur til Nýja heimsins.
Með tímanum hefur svo kostur
beggja heima blandast saman í einn
allsherjar hrærigraut.
Fæða námumanna
Taco líkt því sem við þekkjum í
dag er rakið til námuverkamanna
í silfurnámum í Mexíkó á átjándu
öld. Námumannataco var flatbrauð,
mjúkt á meðan það var nýtt en
gamalt var það hart og undið á
jöðrunum.
Sprengihleðslur sem gerðar voru
úr púðri og oft sett í opinn pappír
og komið fyrir í borholum voru
kallaðar taco.
Fyrstu skráðu heimildir um taco
skeljar sem fæðu eru frá seinni
hluta nítjándu aldar þar sem þær
eru kallaðar tacos de minero, eða
námumannataco. Skeljarnar komu
síðar og rétturinn eins og við
þekkjum hann því ekki eins gamall
og ætla mæti.
Innflytjendur frá Mexíkó fluttu
taco með sér til Bandaríkjanna um
aldamótin 1900 og varð rétturinn
fljótlega vinsæll sem fátækramatur
í suðurríkjum Bandaríkjanna.
Taco er fyrst getið í bandarísku
dagblaði 1905 þar sem segir í
lauslegri þýðingu: Innflytjendur frá
Mexíkó eru farnir að flykkjast yfir
landamæri í leit að atvinnu, í námum
eða við að leggja járnbrautateina.
Hér í Bandaríkjunum er litið á
matinn sem þeir kjósa að borða
sem fátækrafæðu og hann tengdur
Stökkar skeljar & mjúkir vafningar
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Girnilegar taco skeljar með saðsamri fyllingu. Mynd / taste.com.au
Taco í opinni skel. Mynd / wikimedia.org
Taco sprengihleðsla.
Mynd / horsesoldier.com
Taco sósur eru fáanlega í ýmsum
styrkleikum. Mynd / /pipandebby.com