Bændablaðið - 05.10.2023, Blaðsíða 32

32 Bændablaðið | Fimmtudagur 5. október 2023
LÍF&STARF
Suðurland:
Matarhandverkið í blóð borið
– Íslensk framleiðsla samkvæmt ítalskri matarhefð
Í gamla sláturhúsinu í Þykkvabæ
hefur Roberto Tariello komið upp
kjötvinnslu þar sem hann stundar
ítalskt matarhandverk. Hann er
fæddur og uppalinn í sveitaþorpi
í nágrenni Napólí og man eftir sér
átta ára gömlum við pylsugerð
með móður sinni.
Fyrirtækið Tariello ehf.
hefur starfað frá 2012 og ættu
neytendur að vera farnir að
þekkja salami pylsurnar sem fást
víða í verslunum. Samhliða þessu
hefur Roberto hafið innflutning á
ítalskri sælkeramatvöru. Einnig
hefur hann starfað við leiðsögn
ferðamanna, sem hefur stutt hann
við uppbyggingu á kjötvinnslunni.
Vægi síðastnefndu vinnunnar
hefur minnkað á undanförnum
árum eftir því sem kjötvinnslan
eflist. Matvælasjóður styrkti
fyrirtækið nýlega um rúmar þrettán
milljónir króna.
Ólu kálfa og svín
Uppeldisstöðar Roberto voru
Limatola, lítið sveitaþorp á
sunnanverðri Ítalíu með nálægt þrjú
þúsund íbúum á þeim tíma. Hann
er fæddur árið 1980 og bjó þar til
átján ára aldurs. Í þorpinu stunduðu
margir landbúnað samhliða öðrum
störfum, en þangað til á síðustu
árum var ræktun tóbakslaufa ein
helsta tekjulind bænda í héraðinu.
Faðir hans var útivinnandi, en
móðir Roberto sá um heimilið og
skepnurnar. Á bænum voru að
jafnaði tvær kýr sem gáfu kálfa
í kjöteldi. Einnig tóku þau tvo
grísi á hverju ári sem voru aldir
í ellefu mánuði. Með þessu gat
fjölskyldan annars vegar aflað
tekna af því að senda gripi í
sláturhús og hins vegar fengið kjöt
til eigin framleiðslu. Móðir hans
gerði meðal annars salami, bjúgu
og pancetta (lundabagga).
Tilgangur meðhöndlunarinnar
var að verka kjötið á þann hátt
að það varðveitist sem lengst, en
þurrkuð pylsa getur geymst í ár.
Reyking kjöts og notkun saltpækils
tíðkast ekki á Ítalíu á sama hátt og
hérlendis, heldur er allt þurrsaltað
og látið hanga. Svínum er oftast
slátrað í desember, en þá er akkúrat
rétt loftslag til að hægt sé að hengja
kjötið og þurrka í venjulegum
kjallara, án þess að stjórna loftraka
og hitastigi. Þegar kjötið er látið
hanga við þessar stöðugu aðstæður
þá þroskast það á svipaðan hátt
og ostar.
Móðir Roberto hvatti systkinin
til þátttöku þegar hún var að verka
kjöt og matreiða.
Í gegnum hana fékk Roberto
áhuga á eldamennsku. Átta ára
gamall stóð Roberto við handknúna
hakkavél heilu dagana á meðan
móðirin útbjó tugi kílóa af pylsum.
Þrettán ára byrjaði Roberto
fyrst að vinna á veitingastað í
aukavinnu um helgar og á sumrin.
Síðan þá hefur starfsferill hans
einkennst af eldamennsku og
matvælaframleiðslu.
Festist hér eftir bankahrunið
Frá átján ára aldri ferðaðist
Roberto og vann sem kokkur fjarri
heimalandinu. Hann bjó nokkur
ár í Sviss og eitt ár í Bermúda.
Árið 2007 kom Roberto fyrst til
Íslands og stóð upphaflega til
að dvelja í hálft ár áður en hann
flytti til næsta lands. Roberto
kunni þó vel við landið og frestaði
brottför, sérstaklega í ljósi mikillar
uppsveiflu í hagkerfinu. Eftir að
hafa lagt til hliðar tekjur frá Sviss
og Bermúda átti Roberto góðan
ferðasjóð í Bandaríkjadölum og
svissneskum frönkum. Þeim breytti
hann yfir í íslenskar krónur, enda
bauðst góð ávöxtun á hérlendum
sparnaðarreikningum.
Á haustdögum 2008 var Roberto
búinn að fá vilyrði fyrir starfi á
veitingastað í Danmörku. Skömmu
eftir atvinnuviðtal úti hrundi
bankakerfið og virði ferðasjóðsins
féll um meira en helming gagnvart
erlendum gjaldmiðlum.
Því neyddist hann til að fresta
frekari ferðalögum enda krónurnar
hans lítils virði og gat sjóðurinn
ekki tryggt áhyggjulaus ferðalög.
Roberto viðurkennir að hann hafi
í raun dagað uppi á landinu og
var hann ósáttur við sitt hlutskipti
í fyrstu. Nokkrum misserum
eftir hrunið stofnaði Roberto
ferðaþjónustu- fyrirtækið Icevisit
með þáverandi sambýliskonu sinni,
sem þau ráku saman til 2015. Síðan
þá hefur hann rekið fyrirtækið
einn og sérhæfir sig í að leiðsegja
ítölskum ferðamönnum.
Þykkvibær fyrir tilviljun
Fjölskylda þáverandi sambýliskonu
Roberto bjó í Þykkvabæ og þannig
heyrði hann af aðstöðunni í gamla
sláturhúsinu sem hann gat leigt á
hagstæðum kjörum, sem skýrir af
hverju Tariello ehf. er í Þykkvabæ í
dag. Þegar hann tók við aðstöðunni
hafði hún ekki verið í notkun um
árabil og þurfti Roberto að stand-
setja húsið.
Lengst af hefur Roberto verið
einyrki og séð um allar hliðar
kjötvinnslunnar, allt frá smíða-
og steypuvinnu, vöruflutningum
og sjálfa framleiðsluna. Nú er
hann kominn með starfsmann
úr Þykkvabæ í þrjátíu prósent
hlutastarf, sem hann sér fram á að
geta aukið upp í hálft stöðugildi.
Dýrmætur stuðningur
frá Hellu
Roberto segir að Tariello ehf. hefði
aldrei orðið til ef ekki hefði verið
fyrir velvild þáverandi eiganda
sláturhússins á Hellu, Þorgils Torfa
Jónssonar. Hann sýndi tilrauna-
framleiðslunni áhuga og hafði trú á
viðskiptaáætlun hans. Þorgils Torfi
fékk að smakka salami sem hafði
verið framleitt átta mánuðum áður
og sagði að fyrst þetta bragðaðist
svona vel eftir alla þessa geymslu
þá hlyti ný framleiðsla að vera
enn betri. Fram til þessa hafði fólk
hvatt hann til að aðlaga vörurnar
að íslenskum venjum, en það
hugnaðist Roberto ekki.
Til að byrja með fékk Roberto
að nýta aðstöðuna í sláturhúsinu á
Hellu til að vinna kjötið, eins og
að skera niður og setja í garnir, og
pakka að lokinni þurrkun. Þetta
þurfti hann þó að gera á kvöldin
eftir að starfsfólkið fór heim í lok
dags. Þessu fylgdu flutningar fram
og til baka, því þurrkklefarnir voru
í Þykkvabæ. Þetta fyrirkomulag
varði í fimm ár, þangað til Roberto
bætti aðstöðuna í Þykkvabæ til að
geta sinnt öllu ferlinu á einum stað.
Allt kjötið íslenskt
Frá upphafi hefur hann lagt
áherslu á að vinna kjötvörur með
sömu aðferðum og gæðum og
tíðkast á Ítalíu, nema alfarið með
íslensku kjöti. Til að byrja með
framleiddi Roberto þrjár tegundir
af salami, því hann vissi að með
einföldu vöruúrvali gæti hann
annað eftirspurn. Fyrir nokkrum
misserum setti Tariello ferskar
grillpylsur á markað sem hafa
mælst vel fyrir.
„Allt sem ég framleiði, fyrir utan
grillpylsurnar, tekur minnst tvo
og hálfan mánuð í framleiðslu,“
segir Roberto. Þó eru margar
vörur sem tekur enn lengri tíma
að vinna. Flestar vörur Tariello
eru þurrsaltaðar og kryddaðar
og látnar þroskast við stýrðar
aðstæður í nokkra mánuði. Í
upphafi þurrkunar þarf Roberto
að fylgjast grannt með pylsunum.
Hann skoðar þær minnst tvisvar á
dag fyrstu tíu dagana, því hvorki
má of- né vanþurrka og mistök í
upphafi geti skemmt allt ferlið.
Þrjá mánuði tekur að verka flestar
afurðirnar. Um þessar mundir er
því háannatími sem hefur staðið
yfir frá því í lok ágúst, þar sem
hann er nú að framleiða fyrir jólin.
Roberto vakti athygli fyrir
að nota hrossakjöt þegar hann
hóf sína vegferð. Það segir hann
hráefni af bestu gæðum á meðan
vörurnar á markaði voru að hans
mati fábrotnar á þeim tíma.
Á Ítalíu er ekki sterk hefð fyrir
notkun hrossakjöts, fyrir utan
afmörkuð svæði.
Hann hefur lagt sig fram við að
nota mjög hrein hráefni og sem fæst
innihaldsefni. Til að byrja með vildi
Roberto ekki nota nein aukaefni,
en lærði fljótlega að því gæti fylgt
áhætta að sleppa þeim. Í flestum
vörunum er því nítratþykkni, sem
unnið er úr klettasalati, og er það
rotvarnarefni. Það fer í eins litlu
Ástvaldur Lárusson
astvaldur@bondi.is
Þurrkun á kryddpylsum krefst mikillar viðveru. Í upphafi verkunar þarf Roberto að líta til með pylsunum minnst
tvisvar á dag, því hvorki má of- né vanþurrka. Hann lærði handverkið af móður sinni á Ítalíu, þar sem þurrkun á
kjöti er aðferð til að varðveita afurðirnar sem lengst. Tilkoma þurrkofna gerir kleift að skapa sömu aðstæður og
eru í kjallara húss í ítölsku sveitaþorpi. Mynd / Aðsend
Þurrkaðar svínakinnar, kallaðar guanciale, eru nauðsynlegt hráefni í
carbonara pasta. Nú fást þær úr smiðju Tariello. Myndir / ÁL
Allt sem ég
f r amle ið i ,
fyrir utan grill-
pylsurnar, tekur
minnst tvo og
hálfan mánuð í
framleiðslu ...“