Bændablaðið - 05.10.2023, Blaðsíða 33

33Bændablaðið | Fimmtudagur 5. október 2023
magni í uppskriftina og hægt er,
eða sjö grömm fyrir hundrað kíló
af kjöti.
Á meðan þurrkunin stendur yfir
leysist aukaefnið svo upp.
Með þessu segist Roberto
tryggja að varan sé alltaf örugg
til neyslu. Nítratið komi í veg
fyrir bakteríuvöxt, en hætta á
bakteríumengun sé til staðar þegar
framleiðsluþrepin eru svona mörg.
Ef hann notaði það ekki væri
Roberto að setja viðskiptavininn
og orðspor fyrirtækisins í hættu.
Smávægileg mistök gætu haft
miklar afleiðingar og eru sjö
grömm af nítrati trygging gegn því.
Tveir stórir styrkir
Nú hefur Roberto fengið eina og
hálfa milljón í styrk frá Sambandi
sveitarfélaga á Suðurlandi til að
þróa þurrkun á heilum lambalærum
og gera svokallað prosciutto, sem
er ítalskt orð yfir skinku.
Hann stefnir á að setja fyrstu
lærin á markað fyrir jól, en þau
þurfa að liggja í kryddblöndu og
salti í nokkrar vikur og þarf að bæta
við salti og nudda í kjötið á tveggja
daga fresti. Með því nær saltið alla
leið inn að beini og eftir það eru
lærin látin hanga í þrjá til fjóra
mánuði. Parmaskinka er dæmi um
kjöt sem verkað er á þennan hátt.
Roberto telur að íslenskt lambakjöt
verkað með þessum hætti ætti vel
heima á ítölskum markaði og ætlar
hann því að láta reyna á útflutning.
Matvælasjóður hefur jafnframt
veitt rúmlega þrettán milljóna
styrk til að gera Roberto kleift að
þróa vörur úr hrossakjöti. Hann
gerði átján mánaða samning við
sjóðinn og mun hann þróa vörur
og byrja markaðssetningu þeirra
á þeim tíma. Þær vörur sem hann
vinnur að núna eru annars vegar
salami alfarið úr hrossakjöti og hins
vegar þurrkaðir hrossakjötsvöðvar,
eins og bresaola. Hann segir mikla
vinnu og tíma fara í þróun nýrra
vöruliða og því sé styrkurinn afar
vel þeginn.
Roberto segir þetta vera í fyrsta
skipti sem hann hefur fengið alvöru
styrki til vöruþróunar. Þegar hann
var að byrja sína vegferð fékk hann
styrk frá Matís, en í stuttu
máli nýttist hann ekki í vöruþróun
og framleiðslu. Roberto þurfti
að borga hundrað þúsund krónur
fyrir fyrirtækjahandbók og eftir
að hafa greitt fyrir gistingu og
uppihald á hóteli, þar sem haldið
var námskeið, var mjög lítið eftir
af styrknum.
Þarna þurfti hann helst að verja
öllum sínum tíma í að framleiða
vörur, enda nýbúinn að stofna
fyrirtækið og með lán sem þurfti að
greiða af. Hann varð því fráhverfur
styrkjum þar til Berglind, núverandi
unnusta Roberto, hvatti hann til að
reyna aftur.
Umsóknunum var hafnað
tvisvar, en eftir að hafa leitað
sérfræðiaðstoðar náði styrkbeiðnin
loksins í gegn. Umsóknarferlið
sé það flókið að Roberto segir
nær ómögulegt að skila inn
fullgildri umsókn án þess að vera
langskólagenginn
Markaður enn fallvaltur
Í gegnum tíðina hefur ferða-
þjónustan styrkt uppbyggingu
Roberto á kjötvinnslunni. Á allra
síðustu árum hefur hann getað
minnkað við sig í leiðsögninni
til að einbeita sér að Tariello ehf.
Hluti veltu fyrirtækisins kemur líka
frá innflutningi á sælkeravörum frá
Ítalíu. „Á síðustu tveimur árum
hefur komið meira jafnvægi á
reksturinn, en ég þarf enn þá oft að
vinna til miðnættis,“ segir Roberto.
Herslumuninn vanti upp á áður en
hann myndi segja að reksturinn
sé orðinn alveg tryggur, því staða
hans á markaði er enn fallvölt og
hann þarf að leggja traust sitt á
þær verslanir sem hafa stærstu
hlutdeildina á markaði.
Undanfarið hefur Roberto
fjárfest í fyrirtækinu með því að
kaupa afkastameiri tækjabúnað
sem auðveldar framleiðslu. Sumir
verkliðir sem áður tóku heilan dag
eru núna kláraðir á klukkutíma.
Þrátt fyrir aukin afköst leggur
Roberto alla áherslu á að viðhalda
sömu gæðum.
Þótt verðbólga hafi hækkað
aðfangakostnað hefur verðið á
vörunum hans lítið
breyst.
„Ég greiði mér of lág laun til
að halda vörunum á markaði og
halda verði sambærilegu við
það sem kemur að utan. Þó eru
innfluttu vörurnar ekki af hæstu
gæðum, heldur fjöldaframleiddar á
stórum skala og með mun skemmri
þurrkunartíma,“ segir Roberto. Afar
fágætt sé að fá ítalskar kryddpylsur
úr handverkskjötvinnslu utan Ítalíu.
„Ég þarf ekki að verða ríkur,“
segir Roberto, en hann horfir á
uppbyggingu fyrirtækisins sem
langtímaverkefni og vill hann búa
á landinu til langframa. Hann vill
ekki taka svo til orða að hann hafi
fundið sinn stað í lífinu, heldur
væri rétt að segja að hann hafi
skapað sinn stað. Undanfarin tíu
ár hefur Roberto alfarið helgað sig
uppbyggingu fyrirtækisins og því
fórnað öllu félagslífi.
Ef hann hefði vitað árið 2012
hversu mikla vinnu uppbygging
fyrirtækisins heimti, þá hefði hann
ekki lagst í þessa vegferð.
Matarhefð mótist af aðstæðum
Roberto hefur oft velt því fyrir sér
af hverju matvæli af þessu tagi
finnast ekki í íslenskri matarhefð.
Hann samþykkir ekki að Ítalir séu
þróaðri í sinni framleiðslu eða
snjallari kokkar, heldur stjórnist
þetta af aðstæðum.
Á Ítalíu og í löndunum í kring
var nóg salt og rétt loftslag,
sem gaf fólki færi á að þróa
þessar geymsluaðferðir, á meðan
Íslendingar notuðust við súrsun
og reykingu og höfðu takmarkað
aðgengi að salti. Nú sé loksins
hægt að þurrka kjöt á sama hátt og
við Miðjarðarhafið, þökk sé þróun
þurrkklefa sem ekki voru til fyrir
nokkrum áratugum.
Roberto telur að helsta ástæðan
fyrir því að hann sé enn sá eini sem
framleiðir ítalskt matarhandverk
sé sú að verkunin taki minnst þrjá
mánuði. „Þetta krefst svo mikils
tíma og rýmis að fjárfestar væru
lengi að ávaxta sitt pund. Þá er betra
að einblína á eitthvað sem er tilbúið
á nokkrum dögum með vélvæddri
og staðlaðri framleiðslu.“
Loksins ekta carbonara
Roberto er stoltur af sinni matar-
hefð og segir ekki rétt að kalla
ítalskan mat ítalskan þegar búið er
að aðlaga hann að hefðum á öðrum
stað. Í þessu samhengi nefnir hann
carbonara pasta með beikoni – það
sé ekki sá háttur sem Ítalir hafa á,
heldur sé það uppskrift sem sé
notuð á ítölskum veitingastöðum
utan Ítalíu.
Í sönnu ítölsku carbonara sé
notast við þurrkaðar svínakinnar –
kallaðar guanciale.
Roberto hefur undanfarin
misseri verið að þróa framleiðslu
á guanciale, sem gefur Íslendingum
færi á að gera carbonara pasta, og
margt annað, með ítölsku lagi.
Hann segir þetta í grunninn
einfalda vöru þar sem þetta séu
stór kjötstykki þurrkuð með salti
og pipar og látin hanga. Þar sem
íslensk sláturhús skera kinnarnar
svo smátt, samanborið við á Ítalíu,
þróaði Roberto aðferð til að þurrka
kinnarnar í pylsugörnum. „Nú er
guanciale komið á markað sem
lítur út eins og salami. Með þessu
næ ég meiri stjórn og samræmi
á þurrkferlinu.“ Svínakinnar séu
vannýtt hráefni sem fari aðallega
í framleiðslu á vínarpylsum eða
öðrum ódýrum vörum.
Roberto fékk styrk til að þróa verkun á lambalærum með sömu aðferð og
parmaskinkur eru gerðar. Mynd / Tariello
Gamla sláturhúsið í Þykkvabæ hefur fengið nýtt hlutverk sem kjötvinnsla Tariello. Roberto hefur fengið að leigja
það á hagstæðum kjörum, en á móti þurfti hann að leggja á sig mikla vinnu til að standsetja aðstöðuna.
Allt kjötið sem Roberto notar í sína framleiðslu er íslenskt og hefur það verið
stefna hans frá upphafi. Svínakjöt er meginhráefnið, þó Roberto vinni að
þróun afurða alfarið úr hrossakjöti.
Reykhólahreppur auglýsir eftir rekstraraðila til að reka verslun
og veitingastað að Hellisbraut 72 á Reykhólum.
Húsnæðið að Hellisbraut 72 er skráð 179,3 m2 að stærð og í því hefur verið rekin verslun og
veitingastaður. Það hefur verið endurgert að utan og veitingastaður byggður við, árið 2020.
Búnaður fylgir til rekstrar, m.a. kassakerfi, hillur og kælar. Húsnæðið er laust 1. desember, eða
fyrr eftir samkomulagi.
Reykhólahreppur óskar eftir því að umsóknum fylgi:
• Lýsing á því hvernig umsækjandi hyggst nýta húsið, m.a. til að efla mannlíf í Reykhólahreppi.
• Rekstraráætlun og staðfesting á getu umsækjanda til að standa undir rekstrinum.
Reykhólahreppur áskilur sér rétt til að hafna öllum umsóknum.
Umsóknarfrestur er til og með 15. október 2023.
Umsóknum skal skila rafrænt á netfangið sveitarstjori@reykholar.is
Nánari upplýsingar og skoðun á eigninni veitir sveitarstjóri
á netfanginu sveitarstjori@reykholar.is eða í síma 430-3200.