Morgunblaðið - 09.11.1989, Síða 15

ffi I í
Sérfræðingar
í tilraunaeld-
húsi. Bertha
M. Ársæls-
dóttir mat-
vælafræðing-
ur, Guðmund-
NEYTENDAMAL
Milljardaverðmæti í
lítt nýttu sjávarfangi
niður í litla aðskilda bása. Inni í
hveijum bás er borð með hita-
plötu, vatnsglasi, blaði og penna.
Þegar sérfræðingar hafa komið
sér fyrir í básunum, er matvælum
sem prófa á rennt inn um lúgu
við borðið og hefst þá prófunin.
Mismunandi skynmatspróf má
nota til að lýsa eiginleikum og
gæðum matvæla. Eitt algengasta
prófið í matvælaiðnaði er þríhyrn-
ingspróf sem fer þannig fram að
prófendur fá þijú sýni og eru tvö
eins og eitt frábrugðið. Þeim er
Jarmíla Hermannsdóttir rann-
sóknarmaður metur gæðin.
Hér á landi hefur fremur lítií áhersla verið lögð á vöruþróun
sjávarafla, á meðan öðrum þjóðum eins og Japönum hefur með
markvissri vöruþróun tekist að „mala gull“ jafiivel úr lítt nýtan-
legum fisktegundum. Á Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins er
unnið að vöruþróun í sambandi við vinnslu á fiski og bættum
vinnsluaðferðum fiskafurða. I vinnslu- og vöruþróunardeild
stofiiunarinnar hefur verið komið upp nýju tilraunaeldhúsi þar
sem fram eiga að fara rannsóknir á gæðum matvæla og vöruþró-
un.
Við brugðum okkur í heimsókn
á rannsóknastofnunina og rædd-
um við dr. Guðmund Stefánsson
deildarstjóra Vinnslu- og.vöruþró-
unardeildar um starfssvið deildar-
innar. Það er ljóst þegar komið
er inn á Rannsóknastofnun fisk-
iðnaðarins, að þar er vel að öllum
búið,. enda mikilvægt að fylgst sé
með gæðum-í fiskframleiðslunni
og að kerfisbundið sé unnið að
verðmætaaukningu á okkai'
helstu útflutningsafurðum.
Vinnsla og vöruþróun
Guðmundur bauð okkur að
skoða nýtt tilraunaeldhús stofn-
unarinnar og hann lýsti þar að-
stöðunni. Eldhúsinu er skipt í
fernt, tækjaklefa, blauteldhús,
þurreldhús og skynmatsherbergi.
I tækjaklefa er aðstaða fyrir ýms-
an tækjabúnað eins og reykofn
og þrýstisjóðara fyrir lagmetistil-
raunir. Blauteldhúsið er vinnusal-
ur sem notaður er við gæðamat
á hráum fiskafurðum, tilrauna-
framleiðslu á matvælum og
vinnslu-, pökkunar- og geymslu-
þolstilraunir. í þurreldhúsi hefur
verið komið fyrir nýjustu tækjum
sem notuð eru við mismunandi
eldunaraðferðir, eins og örbylgju-
ofn, eldunartæki fyrir raftnagn
og gas og ofn fyrir þurr- og blaut-
hitun. í þessu þurreldhúsi er m.a.
unnið að uppskriftaþróun og und-
irbúningi fyrir skynmat.
Skynmat
Við hlið þurreldhússins hefur
verið komið fyrir skynmatsher-
bergi með breytilegri lýsingu og
er það vel einangrað. Guðmundur1
sagði að þar færi fram skynmat,
en það eru bragðprófanir, áferðar-
prófanir og lyktarprófanir og er
þar metinn ferskleiki og gæði
matvælanna.
„Við höfum lagt sérstaka
áherslu á að sérþjálfa hér fólk,
aðallega sérfræðinga stofnunar-
innar, til að meta gæði fisksins
með tilliti til ferskleika, litar og
áferðar. Það getur að sjálfsögðu
bæði verið mat á hráum eða soðn-
um fiskafurðum, en skynmats-
rannsóknir eru mjög mikilvægar
í allri vöruþróunarstarfsemi og
gæðaeftirliti," sagði Guðmundur.
Við fylgdum honum og Emilíu
Martinsdóttur efnaverkfræðingi í
skynmatsherbergið og Emilía lýsti
hvemig staðið væri að skynmati.
Hún sagði að við skynmat væri
fólkið þjálfað til að nota einkunn-
arskala sem útbúnir eru þar á
rannsóknastofnuninni eða fengnir
erlendis og aðlagaðir íslenskum
aðstæðum. Emilía sagði að skyn-
matið væri orðin sérstök vísinda-
grein víða erlendis og hefðu þar
orðið mjög miklar framfarir á
síðustu árum. „Það er í sjálfu sér
mjög athyglisvert," bætti hún við,
„að þrátt fyrir alla tæknivæðingu
nútímans þá er mannlega skyn-
matið oft betra, einfaldara og
áreiðanlegra en flóknustu mæl-
ingartæki. Skynmatið er í góðu
samræmi við óskir neytenda um
gæði matvæla."
Skynmatsherbergið er hólfað
er komið á markað innanlands.
Önnur verkefni í tilraunaeld-
húsi stofnunarinnar má nefna
geymsluþolstilraunir á grásleppu-
hrognum og grásleppuhrogna-
kavíar, auk tilrauna með geymslu-
þolsaukningu ferskra fiskflaka
xneð koldíoxíðlofti og ensímum.
Framtíðarsýn
Guðmundur var spurður hvér
hann teldi vera verkefni framtíð-
arinnar.
„Ég tel að stór þáttur í starf-
semi Rannsóknastofnunar fisk-
iðnaðarins eigi eftir að snúast í
kringum eldislax og silung, eink-
um hvað varðar þróun „nýrra"
afjirða úr þessum tegundum, sér-
hæfð'verkefni og gerlamælingar
auk vinnslu- og gerlaþolstilrauna.
Hvað aðrar fiskafurðir varðar eins
og þorsk og ýsu, þá má búast við
að meiri áhersla verði lögð á neyt-
endapakkningar, t.d. fersk eða
fryst flök og tilbúna rétti. Þessi
áhersla krefst markvissrar vöru-
þróunar.
Ég tel sjálfur æskilegt að stór
hluti af þessari vöruþróun verði
unninn hér á landi, einkum hvað
varðar fiskhlutann. Það þarf að
Guðmundur
Stefánsson
með laxa-
hrogn sem
verið er að
þróa sem há-
gæðavöru.
Eva Ingvaldsdóttir efnafræð-
ingur við skynmat.
ur Stefánsson
dcildarstjóri,
Friðrik
Blomsterberg
matvælaverk-
fræðingur og
Emilía Mart-
insdóttir mat-
vælaverk-
fræðingur.
Séð inn í bása í skynmatsherbergi.
síðan ætlað að finna þetta staka
sýni. Sérfræðingar skrá niður-
stöður sínar en síðan eru notaðar
ákveðnar aðferðir við útreikninga.
Bragðskyn neytenda
Benda má á til fróðleiks, að
erlendir matvælaframleiðendur og
bjórframleiðendur leggja mikið
upp úr því að bragð matvæla og
drykkja falli að smekk kaupenda.
Því er það, að bragð sömu vöru-
tegundar getur verið mjög mis-
jafnt eftir því hvar varan er keypt.
Þannig framleiða t.d. bandarískir
matvælaframleiðendur oft sömu
vörutegund á innanlandsmarkað
með fernskonar bragði eða krydd-
styrkleika — eftir því hvar vöruna
á að selja. Carlsberg-bjórinn hefur
t.d. mismundi bragð eftir smekk
neytenda í þeim löndum þar sem
hann er framleiddur og seldur.
Við þurfum því án efa að huga
meira að bragðsmekk kaupenda
afurða okkar og þar getur þjálfað
skynmatsfólk. verið mjög mikil-
vægt.
Nýjar fiskafurðir
Guðmundur var spurður hvaða
nýjar fiskafurðir væru í þróun á
stofnuninni?
Hann sagði að unnið væri að
því að þróa aðferð við að vinna
laxahrogn sem hágæðavöru. Nú
félli talsvert til af laxahrognum
eftir að aukning varð í laxeldi.
Einn vandi við vinnslu þeirra
væri að ná þeim ósködduðum úr
sekknum. Einnig væru ýmsir aðr-
ir þættir sem skiptu máli eins og
þroskastig hrogna, hvaða salt-
styrkur væri æskilegur, hvort þörf
væri fyrit' rotvarnarefni, litarefni
o.s.frv. Ekki mætti gleyma
stærsta þættinum sem væru
markaðsmálin. Nú væri verið fá
áhugaaðila til samstarfs. Þessi
hrogn bjóða upp á mikla mögu-
leika til framleiðslu á verðmætum
afurðum.
Vinnsla á rækjuhrognum er
verkefni sem fór af stað fyrir ári
og er styrkt af Rannsóknaráði
ríkisins. Nú er verið að rannsaka
hvernig hægt sé að ná rækju-
hrognum frá rækjunni og hvort
hægt sé að búa til vörur úr þessu
hráefni.
Betri nýting á laxi
í laxeldi fellur alltaf til nokkuð
af fiski sem ekki er fyrsta flokks
útflutningsvara, t.d. lax sem er
útlitsgallaður. Guðmundur sagði
að þessi lax væri að sjálfsögðu
nýttur t.d. í reykingu eða graflax,
aðallega á innanlandsmarkað.
Hins vegar er innanlandsmarkað-
urinn mjög lítill og því þyrfti,
þegar til lengri tíma er litið, að
gera útflutningsverðmæti úr þess-
um fiski með markvissri vöruþró-
un og öflun markaða.
Guðmundur sagði að tilrauna-
eldhús stofnunarinnar hefði í
gegnum tíðina aðallega verið not-
að af lagmetisiðnaðinum, en sá
iðnaður hefur Iagt áherslu á út-
flutning sjávarafurða, tilbúinna til
neyslu. Margar af þeim uppskrift-
um sem nú eru notaðar í lagmet-
isiðnaðinum má rekja til tilrauna-
eldhússins.
Stofnunin leggur áherslu á gott
samstarf í vöruþróunarverkefn-
um, en hins vegar er þáttur stofn-
unarinnar misstór í verkefnunum.
Stundum er verkefnið alfarið unn-
ið af starfsmönnum stofnunarinn-
ar, en í öðrum tilvikum vinna fyr-
irtækin sjálf nánast alla vöruþró-
unina og stofnunin einungis af-
markaða þætti eins og skynmat
og efna- og gerlamælingar.
Guðmundur tók sem dæmi um
samstarfsverkefni þróun á fiskis-
ósum fyrir tilbúna fiskrétti og
framleiðslu á síldarbollum sem
hvort tveggja eru verkefni unnin
fyrir fyrirtækið Frostmark hf.
Tilraunaeldhúsið var einnig tals-
vert notað í samstarfsverkefni
fyrirtækisins Fiskmar hf., Iðn-
tæknistofnunar Islands og Rann-
sóknastofnunar fiskiðnaðarins við
framleiðslu á sjávarnasli sem nú
Berta M. Ársælsdóttir renn-
ir matvælum inn á borð til
skynmats.
halda þekkingu á vöruþróun og
framleiðslu neytendarétta í
landinu og stuðla þannig að sem
mestri verðmætasköpun úr fiskaf-
urðum okkar.“
„Þess má að lokum geta, sagði
Guðmundur, „að tilraunaeldhús
þessarar stofnunar er á margan
hátt vel til þess fallið að að vinna
vöruþróunarverkefni framtíðar-
innar í samvinnu við fiskvinnslu-
fyrirtæki eða samtök þeirra, allt
frá hugmynd og yfir í vöru tilbúna
til markaðssetningar eða verk-
smiðjuframleiðslu."
Viðtal: M. Þorv.
Myndir: Árni Sæberg
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 9. NÓVEMBER 1989