Morgunblaðið - 29.11.1990, Blaðsíða 52

52
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 29. NÓVEMBER 1990
4
NEYTENDAMAL
Nautgripakjöt,
flokkun kjöts og gæði
Nautakjöt í fyrsta flokki
Breyting á neysluvenjum
Þessar breyttu neysluvenjur, sem
innkaupin gefa til kynna, hafa orð-
ið á 20 ára tímabili og án þess að
þeim væri veitt sérstök athygli. Þær
má að hluta rekja til ’68 kynslóðar-
innar sem öllu vildi breyta og gjarn-
an hafnaði ríkjandi hefðum m.a. í
mataræði. Þessi kynslóð vildi ekki
feitt kjöt. Hún hafnaði reyndar
einnig hinum hefðbundna soðna
fiski, þó að hún uppgötvaði hann
síðar meðhöndlaðan með nýjum
matreiðsluaðferðum. Á þessum
tíma var lambakjötið selt frosið, í
heilum lærum með fituklumpum,
feitur framparturinn sagaður niður
í súpukjöt og hryggurinn heill eða
sneiddur niður í skósólaþunnar kóti-
lettur. Þessu fékkst ekki breytt, því
sneri þessi kynslóð sér að fituminna
kjöti, nautgripakjötinu, og renndi
þar með stoðum undir nautgripa-
rækt í landinu.
Komið á móts við óskir
neytenda
Segja má að nautgriparæktendur
hafi á þessu tímabili tekist að koma
á móts við óskir neytenda, hvað
varðar framboð á fitulausu kjöti.
Fjölbreyttari skurður á nautakjöt-
inu bauð einnig upp á meiri fjöl-
breytni í matargerð en áður hafði
verið og unga kynslóðin var tilbúin
að prófa eitthvað nýtt. Nýjar lyst-
ugar mataruppskriftir gengu
manna á milli og þar með var lagð-
ur grunnur að nýju neyslumunstri
yngri kynslóðarinnar. Þessar breyt-
ingar höfðu einnig áhrif á aðra kjöt-
framleiðslu og er þar átt við kjúkl-
Matsreglur fyrir ís-
lenskt nautgripakjöt
Samkvæmt regiugerð um slátr-
un, mat og meðferð slálurafurða
frá árinu 1988 er nautgripakjötið
flokkað í 6 aðal flokka:
1. Ungkálfakjöt; er af kálfum
yngri en þriggja mánaða. í I. fl.:
UK I, fara vel holdfylltir skrokk-
ar með ljósu fallegu kjöti og ekki
léttari en 30 kg.
UK II, fara skrokkar svipaðir að
útliti og UK I 20-30 kg. að þynd.
UK III fer kjöt af nýfæddum
kálfum innan við 20 kg eða allt að
3. mánaða aldri sem vegna lýrðar
eða útlits komast ekki í UK I eða
UK II.
2. Alikálfakjöt er af kálfum
þriggja til tólf mánaða. Þeir eru
merktir:
AK I, séu skrokkar vel holdfyllt-
ir, einkum læri og bak og kjötið
Ijóst og fíngert. Fitan skal vera ljós
og mynda sem jafnastan hjúp um
skrokkinn og skal hann vega a.m.k.
75 kg.
AK II, hafa sæmilegt holdarfar
og útlit og vegá a.m.k. 40 kg.
AK III, í þennan flokka fara
þeir skrokkar sem ekki fara í AK
I eða AK II vegna rýrðar, útlits-
galia eða þyngdar.
3. Ungueytakjöt:
í þennan flokk falla skrokkar af
nautum uxum og kvígum 12 til
30 mánaða:
UN I,* séu þeir þykkholda og
sérlega vel vöðvafylltir, einkum
læri og bak og ekki léttari en
150 kg. Fitan-skal vera ljós, jafn
dreifð og hæfilega þykk en þó
ekki þykkari en 8 mm yfir bak-
vöðva.
UN I, séu þeir vel vöðvafylltir
einkum yfir Iæri og bak, en ekki
léttari en 130 kg að þyngd. Fitan
skal vera ljós en ekki þykkari
en 8 mm yfir bakyöðva.
UN II, séu þeir sæmilega vöð-
vafyllir, ekki feitari en í UN I
og ekki léttari en 100 kg.
UN II-F, séu þeir sæmilega
vöðvafylltir, ekki feitari en í UN
I og UN II.
UN III, ná þeir ekki að flokk-
ast í UN II vegna rýrðar, eða
vegna þess að kjötið er áberandi
dökkt.
4. Nautakjöt: Undir þennan
flokk fellur kjöt af nautum og uxum
30 mánaða og eldri. Þetta kjöt er
merkt;
N I, séu skrokkarnir vel vöðva-
fylltif og af gripum yngri en 4 ára.
N II, séu þeir af nautum og uxun
eldri en 4ra ára eða rýrum gripum
sem éru yngri.
5. Kýrkjöt: Skrokkar áf kúm
skulu merktir: K I, af kúm fimm
ára og yngri, vel holdfylltir og ekki
mjög feitir, fitulag skal ekki vera
þykkra en 12 mm 'yfir bakvöðva.
K II, séu þeir af eldri kúm sæmi-
lega holdfylltir og fita eins og KI.
K ll-F, af kúm á öllum aldri,
sæmilega holdfylitir, en fita yfir 12
mm yfir bakvöðva.
K 111, kjöt áf lýrum kúm á öllum
aldri eða gallaðir í útliti.
6. Nautgripakjöt með áverka:
í þennan flokka falla skrokkar eða
skrokkhlutar sem teljast göiluð vara
vegna marbletta, verkunargalla s.s.
vegna rangrar sögunar, skorinna
vöðva o.þ.h. og merkist þannig að
til viðbótar gæðaflokksmerkingu
kemur tölustafurinn X, sbr. UN*
X, eða K I X, o.s.frv.
I í'eglugerðinni segir ennfremur
um skilgreiningu á fitu; að með
ljósri fitu sé átt við hvítleita yfir-
borðsfitu gagnstætt gulleitri. Um
þyngdarmörk á ungneytakjöti segir
að sé skrokkurinn sérstaklega vel
gerður miðað við kröfur fyrir ákveð-
inn undirflokk, sé matsmanni heim-
ilt að lækka kröfur um lágmarks-
þyngd um allt að 3% reiknað í heil-
um kg. svo að skrokkurinn fari í
betri flokkinn.
Við lestur þessa kafla, um mat
á nautgripakjöti, kemui' í ljós að
gæðakjötið hér á landi er „ungneyt-
akjötið." Nautakjötið er aftur á
móti ekki í sérstökum gæðaflokki,
enda er ekki getið um fitulag eða
önnur gæðaeinkenni í matsreglun-
um.
M. Þorv.
Nú virðist hafa orðið ákveðin stöðn-
un í nautgripakjötsframleiðslunni
og tengjast hún ekki síst flokkun á
kjötinu og reyndar gæðum einnig.
Það hefur ekki verið þróuninni til
framdráttar að nautgripakjötsfram-
leiðslan er hér aukabúgreina bænda
og hefur hún.verið meðhöndluð sem
slík. Stöðunin kemur m.a. fram í
því að íslenskum neytendum hefur
ekki staðið til boða nema einn flokk-
ur hautgripakjöts og það er fyrsti
flokkur. Það er eins og allt kjöt af
nautgripum hérlendis verði að 1.
flokks kjöti á leiðinni frá sláturhúsi
í kjötborð verslana. Þó aðeins um
60-70% af löglega slátruðum naut-
gripum falli í 1. flokk. En til að
falla í 1. flokk, UN I, þarf gripurinn
að vera minnst 12 mánaða og mest
30 mánaða og ekki undir 130 kg
eðalSO kg og með 8 millimetra fitu-
lag. Raunar tryggir þessi llokkun
á nautgripakjöti neytendum harla
lítið gæðin. Fitan, sem á að vera
ljós á UN I er venjulega skorin
burtu af kjötinu áður en kjötið kem-
ur fyrir sjónir neytenda í kjötborði.
Gæði kjötsins geta líka verið æði
misjöfn. Verðið segir lítið vegna
þess að verðlagning er fijáls.
Fyrsta flokks kjöt í kjötborði.
Upplýsingar til neytenda
í lágmarki
Upplýsingar um kjötmat og kjöt-
gæði hins opinbera til neytenda
hafa verið hér í algjöru lágmarki,
af þeim ástæðum verða neytendur
sjálfir að reyna að gæðameta kjötið
við kjötborðið. Neytendum til fróð-
leiks látum við fylgja hér upplýsing-
ar, bandarískar að vísu, sem ætlað-
ar eru þarlendum neytendum til
fræðslu og aðstoðar við innkaup á
nautakjöti. Þar í landi er nautakjöt
metið í sex kjötflokka.
Erlendir staðlar
nema það sé vel hangið, og vel fitu-
ofið eða fitusprengt. Kjötið er
bragðmikið, kjötþræðir fínir, það
er meyrt og fitulag er hvítt. Þetta
er mjög dýrt kjöt vestan hafs. Hér
á landi er ekki framleitt kjöt í þéss-
um gæðaflokki.
Þeir eru:
Úrvals-kjöt (Prime) er af ungum
gripum sem aldir eru á sérstakan
hátt. Kjötið (vöðvi) er vel rautt,
Hágæða-kjöt
(Choice) hefur minni fitu en úr-
valskjötið hefur í hinum fituofnu
vöðvum. Það hefur aðeins dekkri
litblæ, en kjötið er öðru leyti jafn
safaríkt og meyrt og úrvalskjöt-
ið.
Gæða-kjöt (Good) Kjöt í þessum
flokki er fremur meyrt og er hlut-
fall á milli magurs kjöts og fitu,
hærra í þessum flokki en flokkunum
sem áður hafa verið nefndir. Kjötið
er dekkra með litlum fituvef í vöð-
Jarðtenging
heimilistækja
Flest tæki sem notuð eru í eldhúsi og
þvottahúsi eiga að vera jarðtengd og má
tengingin hvergi rofna. Því verður að gæta
þess að nota alltaf jarðtengdar klær á tæk-
in. Tenglar í eldhúsi og þvottahúsi eiga allir
að vera jarðtengdir. Framlengingarsnúrur
fyrir jarðtengd tæki verða að vera með jarð-
tengdar klær og tengistykki.
Raftæki með
þetta merki eru
með tvöfalda
einangrun. Þau
má ekki jarð-
tengja.
Þetta merki
táknarjarð-
tengingu. Gul-
grænajarð-
þráðinn á að
tengja þar sem
þetta merki er.
Athugið hvaða
raftæki eiga að
verajarðtengd.
í ójarðtengda kló koma tveir taugaendar eða fjölþættir þræðir. Afeinangrið 8-10 mm af endun-
um og snúið saman. Herðið festiskrúfur þéttingsfast. Hlífðarkápa taugarinnar á að vera undir
taugafestingunni og vel liert að, svo að taugin dragist ekki úr klónni. Jarðtengd kló hefur 3
þræði. Gulgræni þráðurinn tengist á jarðtengiskinnuna sem merkt er með jarðtengistákninu. Þessi
þráður á að vera 10 mm lengri en hinir þræðirnir.
(Upplýsingar frá Rafmagnseftirliti ríkisins)
ÞAÐ fer ekki fram hjá neinum sem kemur að kjötborði í matvæla-
verslun, og sér hvernig fólk hagar innkaupum sínum, að matarvenj-
ur almennings hafa breyst mikið frá því sem áður var. Má merkja
það á vali hinna mismunandi aldurshópa á kjötmeti. Neytendur má
í stórum dráttum setja í þrjá flokka þegar kemur að vali á kjöti.
Unga fólkið sneiðir hjá kjöti með fitu, þeir sem eru á miðjum aldri
vilja gjarnan einhverja fitu á kjötinu, þar sem fitan þykir gefa til
kynna að um meyrt kjöt sé að ræða, en þeir sem eldri eru vilja á
móti gjarnan feitt kjöt vegna þess að ekki þykir bragð af kjötinu
nema á því sé sæmileg fita.
ingarækt og svínaeldið sem virtist
þrífast vel án ríkisstyrkja. Fram-
leiðendur lögðu sig fram við að
koma á móts við óskir neytenda og
voru fljótir aðlaga sig markaðnum.
Neytendur hafa kunnað vél að meta
það, enda hefur framleiðsla þessara
kjöttegunda aukist og eru þær orðn-
ar fastur þáttur í mataræði flestra
landsmanna.