Morgunblaðið - 18.10.1997, Qupperneq 30

-
rp
30 LAUGARDAGUR 18. OKTÓBER 1997
MORGUNBLAÐIÐ
ir Steingrímur Sigurgeirsson og segir hæg-
an leik að töfra fram sælkerarétti úr lifur,
hjörtu og nýrum. Því ekki setja
Nýrna-
baka
RAGNAR Wessmann í ham. Lifur þarf stuttan eldunartúna,
annars verður árangur ekki góður.
slátrið á veisluborðið?
LJúfTeng
Ufur, hjörtu
ag ngru
Það ætti enginn að fúlsa við innmatnum, seg-
LambalifuR
léttsteikt með velgu
vínbega- eg mangósalati
1 lambalifur
2 g salt og pipar
50 g maísmjöl
50 g smjör til steikingar
200 g græn vínber
200 g blá vínber
1 mangó
100 g tómatkjöt
saxaður skalottulaukur
12 cl olía
2 g salt og pipar
30 ml gott edik
Himnuhreinsið og snyrtið til lifrina og
skerið í 0,5 cm þykkar sneiðar, veltið upp
úr maísmjölinu og steikið í smjöri. Pegar
búið er að velta lifrinni við á pönnunni
stráið þá pipamum yfír og færið síðan lifr-
ina frá og haldið heitri. Skerið vínberin í
tvennt og steinhreinsið, skerið mangóið og
tómatana í teninga og blandið saman við
vínberin ásamt saxaða lauknum. Blandið
nú hæfílegu magni af olíu, salti og pipar og
ediki út í salatið og velgið. Framreiðið með
kartöflumauki með sólþurrkuðum tómöt-
um. Uppskriftin er fyrir 6.
IXIýrmabakA
með valhnetum ug
sætum kartöflum
700 g lambanýru án fítu
50 g smjör
100 g seljurót
100 g sætar kartöflur
100 g valhnetukjamar
10 g malsmjöl
1 appelsína (börkur)
1 tímjangrein
600 ml lambasoð
Deig
500 g hveiti 175 g smjör
2 dl og valhnetumar í smjöri
og bætið í bökudiskinn.
Jafnið lambasoðið með örlitlu maísmjöli
eða sjóðið það hæfilega niður. Setjið nú
hæfílegt magn af soðsósu yfír nýmn og
bætið fínt skomum appelsínuberkinum og
tímjangreininni út í. Lagið nú degið og
kælið niður nýmn á meðan. Blandið saman
saltinu og hveitinu og nuddið hveitinu og
smjörinu saman á milli fingranna, bætið
síðan vatni og eggi út í, hnoðið deigið ekki
of mikið vegna þess að þá verður það oft
seigt. Fletjið deigið út 3 til 4 cm meira enn
nemur 1,5 1 bökudisk (pie-disk). Vætið nú
kantinn á diskinum og leggið deig-ræmu
eftir honum. Vætið nú deig-ræmuna og
setjið íyllinguna í diskinn. Leggið nú deig-
lokið yfir, snyrtið til og lokið samskeytum.
Notið deigenda til skreytingar, penslið
með þeyttu eggi og bakið við 230 C í 20
mín. Uppskriftin er fyrir 6.
LambahjúrtU
steikt með haust-
graenmeti „Navarin“
6 lambahjörtu 60 g hveiti
salt og pipar
150 ml hreinsoðið smjör
Sósan:
250 ml lambasoðsósa
80 ml rauðvín
2 g anisduft
2 g salt og pipar
Gamish:
12 stk. tilskomar rófur
12 stk. litlar gulrætur
12 stk. tilskorin seljurót
12 stk. strengjabaunir
36 litlar íslenskar kartöflur með hýði
50 g ferskt spínat
5 g smjör
Fituhreinsið hjörtun og kljúfíð í sex til sjö
hluta eftir stærð og látið liggja í sírennandi
vatni í 2 klst. Þerrið hjörtun vel og veltið
upp úr hveiti og kryddið með salti og pipar
og brúnið vel í grunnum skaftpotti, kryddið
nú með anisduftinu. Sjóðið nú hjörtun í 70
til 80 mín. eða þangað til þau em hæfilega
meyr í rauðvíninu og lambasoðinu. Færið
nú hjörtun upp úr og sigtið sósuna vand-
lega og setjið aftur yfir hjörtun. Smjör-
steikið grænmetið og framreiðið með hjört-
unum ásamt steiktum hýðiskartöflum og
spínati. Uppskriftin er fyrir 4.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Léttsteikt lifur.
Steikt hjörtu.
HAUSTIÐ er sláturtíð og líkt og á
hverju ári em verslanir nú fullar af
þeim afurðum sem því tengjast:
hjörtum, lifur og nýmm. Slátrið er órjúfan-
legur þáttur íslenskrar matarmenningar en
kannsíd ekki sá er nýtur mestrar virðingar.
Þegar minnst er á sláturafurðimar við fólk
vekur það oftar en ekki upp æskuminningar
um ofsteiktar lifrarsneiðar, er helst minntu á
skósóla, bornar fram með lauk, kartöflum og
jafnvel eplum. Eða þá hjörtu, soðin tímunum
saman, er snædd vora með kartöflumús og
óskilgreindri „brúnni sósu“.
Innmaturinn, sem nú prýðir kjötborð
verslana, höfðar því ekki til allra þrátt fyrir
að verðið ætti ekki að fæla neinn frá. Kíló-
verðið er yfírleitt ekki mikið meira en 200-
300 krónur.
Þetta er að vissu leyti skiljanlegt, í ljósi
þess hvemig innmatur hefur yfírleitt verið
framreiddur, en jafnframt em
menn að fara á mis við spennandi
hráefni. Lifur, hjörtu og nýru geta
svo sannarlega verið herramannsmatur,
þetta snýst allt um hvemig með matinn er
farið.
Hvemig stendur á því að aðrar þjóðir
Frakkar og Spánverjar töfra fram sælkera-
mat úr „slátrinu“ á meðan við fúlsum við því?
Er það ekki bara að okkur hefur til þessa
skort hugmyndaflug og kjark til að gera
meira úr honum? Vissulega loðir það við inn-
mat alls staðar að hann er talinn „annars
flokks“ ef frá em taldar einstaka afurðir á
borð við anda- og gæsalifur, kálfabris og
lambaheila sem flokkast í sælkeraflokknum.
Hins vegar er ekki þar með sagt að ekki sé
hægt að galdra fram góða rétti úr „slátri“ og
til dæmis tilvalið að nota grænmetisuppskera
haustsins við matseldina.
Ragnar Wessmann yfírmatreiðslumeistari
á Grillinu á Hótel Sögu fékkst til að setja
saman nokkrar uppskriftir sem ættu að af-
sanna allar kenningar um að ekki sé hægt að
gera veislumat úr „slátrinu". Hann segir að
ef fylgt er nokkmm einföldum reglum ætti
matseld úr innmat ekki að flækjast fyrir
neinum. Þegar ným em valin er mikilvægt
að þau séu rauð og falleg. Þau eru síðan klof-
in til helminga, himnan tekin utan af og hvítu
„saumarnir" fjarlægðir. Nýmn em þá lögð í
sírennandi kalt vatn í um klukkustund. Að
því búnu verður að þerra þau vel á vfeku-
stykki til að þau fái fína áferð við eldun. Áður
en lifur er elduð þá er himnan tekin utan af.
Best er að smeygja þunnum hníf undir hana,
setja þumalfingur undir og lyfta himnunni
þannig að hún renni af. Þá eru gangar af
æðaleggjum skomir úr lifrinni. Hún er síðan
sneidd í örþunnar sneiðar. Ragnar segir gott
að leggja lifrina á smjörpappír í tíu mínútur
fyrir eldun. Ef menn vilja nota hveiti eða
maizenamjöl til að steikja lifrina í þá er best
að slá á lifrina eftir að hafa velt henni upp úr
hveitinu og myndast þannig jöfn, falleg púð-
urhúð á stykkinu.
Við vinnslu á hjörtum er best að byrja á
því að skera fítu utan af, blóðhreinsa og setja
í sírennandi vatn. Að því búnu em hjörtun
kreist. Þá á maður að losna við aukablóð og
blóðlifrar.
Eldunina verður einnig að passa ekki síst
varðandi lifur.Best er að snöggsteikja um
4mm þunnar sneiðar við háan hita, á la
minute. Lifur má alls ekki sjóða,
ítrekar Ragnar. Hjarta er hins
vegar mjög þéttur vöðvi og þurfa
þau 40-45 mínútur í suðu, ef þau em elduð
heil. Nýru er hægt að steikja og grilla, eða
þá sjóða líkt og í bökuuppskriftinni hér á síð-
unmáEf ným eru steikt þá á að nota sömu
aðferð og varðandi lifur með hveitið. Þar
sem erfiðara er að slá í nýran segir Ragnar
gott að setja þau í sigti til hrista af auka-
hveiti.
„Mér fínnst mjög gaman að nota þetta
hráefni og þetta er virkilega góður matur,“
segir Ragnar. „Lifur er því miður í mis-
skildu hlutverki hér á landi og hefur fengið á
sig Ijótan „mánudagsstimpil“. Þetta er mjög
spennandi hráefni sem fólk er tregt til að
borða. Ég reyndi eitt sinn mjög fína kálfalif-
ur á matseðlinum uppi í Grilli í skemmtilegri
útfærslu, en þetta seldist ekki. Það er
kannski helst lifrarkæfa og slátur með róf-
um sem menn líta við af innmatnum. Á þeim
veitingastöðum, sem ég hef starfað á erlend-
is þykir innmatur hins vegar sælgæti og er
ekki síst kálfa- og svínalifur mikið notuð, t.d.
í patégerð.
Ragnar sagði að undanfarið hefði í Skrúði
á Hótel Sögu verið boðið upp á gamlan og sí-
gildan „hádegismat" í hádegin, og væri þar
meðal annars að finna ným, lifur og hjörtu i
bland við þjóðlega rétti á borð við danskar
frikadellur. „Við ætlum að prófa þetta fram
að jólahlaðborði og hefur þetta fengið skín-
andi undirtektir."
Sæl kennn